Veiselihast täna ning meil on külas Priit Vahar, kes on hobikokk ja toidublogija, tema toidublogi võib leida sellisest kohast nagu profa toitub, punkt, plokk spot, punkt com. Tervist. Tere hommikust. Veiseliha mulle tundub, et, et veiseliha suhtes ollakse siiski natukene ettevaatlik, sest ei ole päris kindel, mismoodi üks või teine toit sellest välja tuleb. Olen ise üritanud teha mitmel korral streiki, vahel tuleb imehea ja vahel on, on selline, et hambad ei hammusta läbi. Aga täpselt nii ongi. Ja veiseliha puhul võib-olla on eriti oluline tooraine kvaliteet ja ost tõst kontrollimata kohast. Sellise esimese ettejuhtuva lihatükki on juba natukene halvasti ja kui ei ole ka päris kindel, kuidas seda valmistada ja teha risti vastupidi, kõikidele reeglitele, siis on juba palju halvasti. Ja nii see nats, kes tiik tulebki. Aga noh, võib-olla tüüpiline eestlane poest liha ostes küsib ikka müüja käest või siis eriti turul, et kas on ikka värske liha ikka küsime. Loomulikult küsitakse, aga veiselihaga on risti vastupidine olukord, mida kauem liha on seisnud ehk siis laagerdunud, seda parem ja pehmem on liha. Et ma ise olen kodustes tingimustes hoidnud tavalises külmkapis vakku meerituna. Veise sisetükke olen hoidnud 65 päeva ja siis need ära söönud. Mis siis tähendab seda, et, et ka kodustes tingimustes ma arvan, et selline 50 päeva hoida, eeldusel loomulikult, et külmaga Te ei katke oleks täiesti mõistlik ja kuu aega, see ei ole üldse mingi ime. Ja samamoodi turul ja ka toidupoodides on nüüd müügil laagerdunud liha toidupoodides on pakendi peal kirjas, kui palju on laagerdunud ja viimati näiteks balti jaama turul oli mul liha müüjaga pikk jutt, kui kaua nemad laagerdavad? Nendel on siis ka kuivlaagerdamine, mis tähendab vakumeeritud lihahoidmist, aga spetsiaalses kapis, kus on kontrollitud temperatuur ja õhuniiskus ja ka nemad hoiavad isegi kuni 90 päeva, nendel on ka lausa siis veterinaarameti luba. Nii pikalt liha hoidmiseks. Mis tähendab siis seda, et tegelikult kõikvõimalikku head ja laagerdunud ja korraliku veiseliha on saada nii tavatoidupoodides kui ka turu peal praegu ja ka eesti lihaveiste kvaliteet on väga hea. Eesti rohumaa veised saavad väga rikkalikku ja mitmekesist sööki just tänu Eesti headele rohumaadele. Samas jällegi, ostes poest sedasama veise streiki, on ta siis laagerdunud näiteks ja, ja ostan veel viimase kuupäevaga. Ka selle ühel korral on ta hea ja mahlane, teisel korral mitte, et kas see võib olla ka ikkagi toorainest kinni? Võib-olla küll, et võib-olla tõepoolest äkki vanem loom näiteks või loom on stressis olnud võib-olla näiteks et ega seda nii täpselt ma ei oskagi ütelda. Aga kui küsida head stiigi valmistamise saladustega, siis muud ei ole ütelda, kui lühikene aeg, väga kuum pann. Sama kehtib ka grilli kohta ja maitsestada ei olegi vaja pärast ainult soola pipart peale juba tulelt võttes ja nii ta valmis saabki. Ja võib ka loomulikult osa praadimise õlist võib asendada näiteks või ka niimoodi pool võida pooleli, et ka see annab sellise mõnusa karamelli sama maitsenüansi, et ega seal muud suurt kunst ei olegi kui lihtsalt Ta suur kuumus ja nii lühike aeg kui võimalik. Aga see soovitus, et enne võiks steik olla tund aega näiteks toatemperatuuril ja seda kindlasti, et toatemperatuur kindlasti ja pakendist välja võttes ka toidupaberiga kuivaks patsutamine, et need asjad käivad, see käib asja juurde. Aga veisest saab teha veel väga palju muid asju. Olen vaadanud ringi just nimelt praegult nii toidupoodides kui turul sellise pilguga. Et peale selliste nii-öelda väärttükkide, sisefilee, välisfilee kõik sellised pehmed ja peened tükid, võib-olla nad ei ole nii kapriissed, neid on kerge valmistada. Aga samas nad on võib-olla pisut igavad, et samas on ju veisel ka igasuguseid muid toredaid tükke, millest saab huvitavaid asju teha. Näiteks mida ma ise olen viimasel ajal teinud. Toores liha, ehk siis PÖFF, et et mina teen PÖFFi niimoodi, et ma hakin teda noaga peeneks. Ma ei kraabi teda, ma ei aja teda läbi hakklihamasina, vaid hakin noaga peeneks, see jätab sellise täiesti erilise tekstuuri, mis on hamba all tunda. Ja mis on selline huvitav ja minu arvates kõige parem. Siis kui inimene on ostnud näiteks ikkagi kalli sisefilee ja selle keskosades teeb endale uhkedes tiigid, ehk siis fileeminioonid jäävad tal üle sisefilee otsad selle võib siis samamoodi Pöffiks teha või kes ei viitsi hakkida, võib teha lihtsalt Karpaatiat, mis on siis itaaliakeelne väljend siis toore lihatoidu kohta, kus on lihtsalt lõigatud õhukesed lihaviilud ja Karpaatia valmistamine, on ülilihtne tuleb lihtsalt, et soola-pipraga võib-olla veel mõne sobiva maitseainega, mis endale meeldib sisefile osad ära maitsestada, keerata toidukilesse ja panna paariks tunniks tavalisse külmkappi. Seal ta siis maitsestatud pisut ja siis umbes tunnikeseks panna sügavkülma sama tükk siis ta muutub pisut jahedamaks ja temast on kergem lõigata selliseid paberõhukesi viile. Ja tulebki siis need otsad viilutada üliõhukeselt, kellel on elektriviilutaja, sellel on kergem, aga saab väga hästi terava noaga panna need otsa vaagnale pealine iristada natukene oliivõli rukola salatit ja tõmmata natukene parmesani juustu laaste. Ja jällegi üks täiesti suurepärane toit on valmis ja sisestile otsad on efektselt ära kasutatud, ei mingit küpsetamist, ei mitte midagi. Toores liha ja suurepärane siis rupskid nimetada süda näiteks absoluutselt, et samamoodi minule näiteks südant meeldib ka valmistada toorelt täpselt samamoodi nagu Beffi hakkida noaga ülipeeneks, südame puhastamine on küll natukene tülikam, aga täiesti tehtav ja samamoodi on nii poes kui turul veise südant müüa. Ja seda siis tuleb ka peenelt hakkida, maitseks võib-olla ainult sool, pipar, natukene sibulat, natukene kapparit, hakituna, võib-olla sorts palsamiäädikat, kuna süda on selline tugevama tekstuuriga, selline vintske sisse palsaamico paneb ta natuke nagu marineerima ja siis serveerida nagu Beffirest saial ja munakollasega ja täiesti suurepärane ja väga ootamatult huvitava ja mõnusa tekstuuriga toit. Ja võib-olla siis, kes on suuremad, sellised PÖFFi sõbrad, õpetakse ühe toreda nipi, mida mina kasutan. Nimelt ma ei sega munakollast mitte kunagi liha sisse vaid ma panen munad juba eelmisel päeval sügavkülma. Toored munad, nad on siis üleöö on sügavkülmas. Ja siis hommikul võtan nad sügavkülmast välja ja panennatava külma aeglaselt üles sulama. Ja õhtul siis, kui ma PÖFFi hakin, siis munakollased Maserveerin lihtsalt juurde ja siis tavakülmas üles sulanud muna. Ta jääb selline, et kui muna katki teha, siis munavalge voolab minema ja munakollane tänu siis strukturaalsetele muudatustele, mis on sügavkülmutades tekkinud, ta jääb selline ilus, ümmargune, kollane või kuulikene ja ta tekstuur on umbes nagu võil, mida saab siis saia peale määrida Beffi alla, et seda ei teata, see on alati selline ohoo-efekti asi, kuidas munakollast PÖFFi kõrvale serveerida. Kas seal salmonelloosi listerioosi ei karda? Ei, mina ei karda, et ma ostan alati kontrollitud kohtadest ja sajaprotsendiliselt kindel ei saa olla mitte milleski, et ka maailma parimast restoranist looma on sattunud 50 inimest on sattunud salmonelloosi haiglasse, aga kes tõesti väga-väga kardab, siis soovitan kasutada vutimune, kus salmonelloosi ei ole. Ja samamoodi siis südant võib ka kasutada lihtsalt ka kuumtöödeldes õhukesed viilud panni peal hästi kiirelt praadida, samamoodi ainult soola pipart peale ja siis serveerida korraliku leiva või saiaga. Sa oled pakkunud välja ka sellise toidu nagu saba puljong, siis veisesaba puljong. Ja sellepärast, et jällegi nii poes kui turul. Väga tihti näen juba saba, kuna saba on selline tõsisem asi, kellele endale elektrisaagi ei ole, see teda katki ei saa, aga nüüd olen ka näinud, et on täiesti korralikud saba, kettad on olemas nii poest kui turul müügil. Ja samamoodi nagu iga teist puljongit keetes. Saba kettad tuleb panna potti, soola, pipart, loorberit, pooleks lõigatud mugulsibul koos koorega, täiesti vabalt võib porgandit ja sellisel madalal temperatuuril, et puljong siis õrnalt väreleb umbes neli-viis tundi. Ja kui vesi on väga ära käinud, siis aeg-ajalt natukene lisada. Ja puljong ongi selline, võib-olla ära unustatud toita, et mis on täiesti iseseisev toit, eriti kui pakkuda juurde muna, kõvasti maitserohelist, mõni pirukas ja selline viis või rohkem tundi keenud puljong, ta maitse on ka ikkagi selline, ta tekitab ohoo-efekti, kuna see õige puljongi maitse on unustatud, kuna tema tegemine on üsnagi ajamahukas ja tavaliselt puljongit on mõtet teha siis, kui nagunii askeldavad juba köögis ja paned siis selle vaikselt pliidi, kõige tagumise tagumise plaadi peale vaikselt tiksuma. Nüüd ülikondi seal, need, millest sa ei raatsi teha suppi, eks ole. Ja sellepärast, et ülikond, et tavaliselt poest tan müügile lihasel enam küljes ei ole, need kas ostetakse koertele või visatakse üldse minema, aga jällegi vaatan nüüd turu peal on juba täiesti peaaegu alati müügil ja alati lihamehed lõikavad ka sobivas pikkuses jupid, kui küsida ja mina olen küsinud selliseid 15 sentimeetriseid ülikondi, juppe ja nendega on siis eriti lihtne, nemad pannakse lihtsalt ahjuplaadi peale otsa peale püsti seisma, pannakse umbes 230 kraadiga pool tundi praeahjus ja ongi luuüdi seal sees küpsenud ja luuüdi saab siis välja kas mingi peenema noa või teelusikasaba ka näiteks. Ja see siis samamoodi kraabitakse sealt väljaress aia peale. Ta on selline väga rammus tummine, toit, et ega teda üle ühe saia ei taha, nii et süüa tehes arvestada üks luuüdi ühe inimese kohta on täiesti piisav. Ja et ta ei oleks liiga vänge, siis peale tehakse tavaliselt selline segu, mida nimetatakse Ekremolataks. Ehk koosneb siis põhimõtteliselt Petersellist küüslaugust ja õlist soolast ja sidrunikoore, kollasest osast. Ja õli pannakse ainult pisut, et ta jääks selline selline suhteliselt pasta moodi, mitte väga vedel, aga põhikomponendid siis jah, petersell, sidrunikoor, küüslauk, õli, natukene soola ja võib-olla ka sidrunimahla ja jääb selline, siis ta tasakaalustab selle luuüdi väga vänge sellise maitse ära ja kokku jääb selline ideaalne kooslus. Veiseluuüdi ma tõesti pole mitte kunagi söönusega saia peale määrida. Jah, Tallinnas on paar restorani, kus seda täiesti saab, et ühes restoranis on ta lausa üks selliseid firma toit olnud aastaid. No mida veel veisest teha saab? No näiteks veel sellistest nii-öelda subproduktidest või rupskitest hautatud põsed. Jällegi mingil ajal oli mul tunne, et Eestis kõik veised on ilma põskede, kuni sain jälile saladusele, et restoranid ostavad need lihtsalt ära. Aga nüüd jällegi näiteks nii keskturult kui balti jaama turult natukene otsides leiab alati ja tihti ka juba ise on nad korralikult puhastatud alusele pandud, et ei pea eriti vaeva nägema. Ja põskedega polegi muud kui puhastamine ja hautamispotti. Sool, pipar, sibul, porgand ja siis olenevalt kui palju põski on ja kui suur on hautamis podcast pool pudelit või pudel sellist keskpärast või paremat punast veini peale 140 kraadi ja umbes viis tundi hautada. Sest et põsk on sellise tugeva tekstuuriga, ta peab ikkagi nii pehmeks minema, et liha on võimalik lusikaga võtta. Ja siis vein ja juurviljad annavad siis põskedele selle tugeva maitse. Ja see veinist hautamisvedelik, see siis, kui põsed on sealt välja võetud, siis sellest hautamisvedelikust sinna tuleb lisada natukene võid ja siis ta kokku keeta, ehk siis redutseerida, kastrulis kuumusel natukene kokku keeta ja sellest saab siis ideaalse maitsega kastme sinna põskede juurde ja kõrvale ideaalne erinevad ahjujuurikad, bataat, pastinaak, värvilised peedid, porgandid, kõik sellised toredad juurikad, mida jällegi praegult on turgudel ja poodides on väga hästi võtta praegult. Ja võib-olla, mida siis veel? No kindlasti on reisijal olemasmaks ja erinevalt seamaksast saad veisemaksast oluliselt parema pasteedi. Jällegi väga kerge asi, aga inimesed väga teha ei viitsi. Aga mis oleks kergem kui omatehtud pasteet? Maks tuleb lihtsalt puhastada, ära praadida jupikaupa ja panna potti samamoodi ära praadida natuke sibulate porgandit ja potimaksa kõrvale panna. Ja mina teen siis niimoodi, et valan peale pooleks valget veini ja vett niimoodi, et maks oleks siis napilt kaetud, need praetud maksatükid seal potis ja keedan vähemalt tunni-poolteist vaiksel tulel. Ja siis ma lasen ta sauseguriga püreeks ja maitsetest veel maksale, mina lisan vana Tallinnat sellepärast, et maks tahab magusat näiteks maksta grillides, mina panen peale soola, panen ka suhkrut ja pipart näiteks. Ühesõnaga siis pasteedi sisse, minul läheb või vana Tallinna konjak. Ja või ka ei maksa koonerdada. Ja võib-olla siis viimaseks, kuid mitte mitte vähem oluliseks, ma loeksin näiteks veisekeelt, et samamoodi keedukeel on selline unustatud delikatess, mis on suurepärane, mida poodides on ka müüa, aga võib ka ise teha ka väga kerge, lihtsalt maitseainetega ära keeta, jahutada, viilutada ja minule väga meeldib kõrvale teha tavalist sellist kastet, mis koosneb ainult hapukoorest ja mädarõigast. Päris valiku saime sellest, mida veisest teha võib, alustasime streigist ja lõpetasime siis keedukeelega. Aitäh täna nende vihjete eest. Hobikokk ja toidublogija Priit Vahar. Ja kui kõik ei jõudnud praegu üles märkida, millest me rääkisime, siis võib alata vikerraadio kodulehele. Meie saate alla ja seal on nendest toitudest ka lühidalt jutusaate üles märkida ja siis juba kodus ise valmistada.