Ja Me jätkame huvitaja saadet toidurubriigiga, sellel nädalal oleme kõnelenud kalatoitudest ja kõnelejaks on olnud Vladislav Koržets. Täna võtame teema kokku. Ladyslev, kuidas üldse kindlaks teha, et nüüd, kui turule minna ja osta kala, et see kala on ikka täiesti värske ja kvaliteetne, et mida tähele panna ja mida seal uurida? No et seda uurida, selleks peab olema enese sees ka natukene julgust või siis ütelge lausa häbematus, et aga nagu, nagu venelased ütlevad, et häbematus on inimese teine õnn, seda kala tuleb surkida ja uurida ja küsida ja nõuda lähemalt vaadata, sest kui me eriti klaasvitriini taga kala näeme, siis on näha, et ta ei ole enam nii värske, nagu meile meeldiks, vahel vahel petab ära. Olen ka ise niimoodi viisakalt ostnud kala läbi klaasi vaadates ja hiljem hoopis hoopiski ta solgiämbrisse pannud. Aga nüüd, kui meil seda häbematult jätkub ja me julgeme kala lähemalt pida, enne kui ta ära pakitakse kõik, siis, siis tähelepanu tasub panna järgmistele asjadele. Et värske kala liha on vetruv, selline elastne, tugev, eks ole, vanem kala on, kui sõrmega vajutad või puudutad, siis sõrmejälg jääb sisse ja ei tahagi sealt välja tulla, õieti juba. Ja kui kala roogitud, siis tasub vaadata tema kõhu basse, näiteks. Et vahel vanemaks läinud kalal on koobas juba kahtlaselt tume ja verevalum või verevalumees kuidagi kala. Kalal ei ole verd välja lastud, tema hukkamisel. Järgmine väga kindel, märku kalas, silm. Värskema kalasilm on niimoodi, kas noh, täiesti värske longu, ilusti punnis, eks ole. Aga sellisel vanemal kalal, kes juba ära hakkab minema või sinnapoole teel on, vajuta üha enam auku kui auku auku, kuni on täielik lohk, eks ole, muhu asemel. Ja, ja siis vaatame ka lõpust tõstame üles, lõpusekaane, see on siin nakkuskala pea ära, lõhub päev ja, ja seal all on lõpused, et mis värvi need lõpused on. Et mida ergumad sellise selgema punaka, punase roosa värviga, nad on seda värskemat kala. Et meie, kui nad juba hallid on tumedad hällid sellised, siis siis siis on see kala natuke, ma näen, see natuke vanem, see ei tähenda, et ta söödav ei ole veel, aga aga see annab meile aimu. Ja muidugi üks asi veel, aga selleks me peame kasutama oma nina. Võtame kala ikka kalal võib olla spetsiifiline kala, kala lõhn või ütleme kasvõi haiseb tursalon, spetsiifiline hais, haugil on oma lõhn. Lestal on oma lõhna, mis ongi tegelikult väga uriini lõhna moodi, eks ole, värskel lestal. Et igal liigil on tegelikult oma lõhn, millel tugevam, millel väiksem. Et see ei tohi, meid leidub. Me peame vaatama, et tal ei ole üldiselt ebameeldivat sellist säravat raiskavat lõhna. Kui see on juba juures, siis las ostab selle kala keegi teine. Et see, see on selle ostmise juures, et nii umbes tasub värskeks muidugi võimega küsida lihtsalt värske kala on ja kui me usaldame müüjat ja teda tunneme, siis on see asi märksa lihtsam ja me võime selle asja ära teha, aga, aga, müüjate juures ja see on, see on väga inimlik, kes on väga loomulik, et nad võivad päevakese sinna või tännapoole tegelikult küll sinna poole või, või siiapoole, eks ole, Jostjastab vastasega minna. Aga see noh, et kõik tahavad ju head kaupa müüa. Millised on kõige võib-olla sellised kindlamad maitseained, millega kala maitsestades enamasti mööda ei pane? Tähendab kala maitsestamise juures tasub olla tagasihoidlik, mitte mitte üle maitsestada siin. Kala kokkamise juures ei ole vürst rohkete vürtside võimas käsitlemine mitte koka kunstlike saavutus, vaid vaid mingi teistmoodi edevused. Et kõige lähtuda tuleks lihtsalt nendest asjadest, et, et väga hästi tähendab, kala saab süüa reeglina ilma soolata. Teine maitseaine peaaegu alati sobib, on suhkur sool ja suhkur tähendab nii suppides praadi, praadimise juures vast mitega, kastmetes ja muus, eks ole. Aitab paremini välja tulla maitsel marinaalides kindlasti, eks ole, suhkur sees ja ja kolmas asi, mis peaaegu hästi, peaaegu alati ja hästi sobib siin selle kala juurde, till. Till on selline üsna üsna kindel, kindel kala juurde kuuluv asi, aga nüüd hakkab olenema juba väga konkreetselt, mida me selle kalaga teeme, kui me kala ahju paneme ja, ja täidame näiteks siis noh, sibul, Erikuga teda peaaegu kunagi ära rohkesibur, et sibula ja tilliga, eks ole, teda mõnusasti õunad sobivad väga hästi siis igasugused puu ja köögiviljad sinna juurde. Peterselli võib vahel kasutada, siin on nüüd jälle see asi, et kui me teeme mingit tugevate tugevamate ürtidega, proovime maitsestada samal ajal tilli ja peterselli paneme siis nad nagu surmavad vastastikku maitseid kas tilli või, või siis petersell. Mõlemat korraga vast ei olegi mõtet kasutada. Ja aitabki nagu enam-vähem. Mida vähem, seda parem. Lõpetuseks kala sisse tegemine, marineerimine ja muul kombel säilitamine, millised võimalused siin on, kui lühidalt üritada seda kokku võtta? Õnneks meil on tänapäeval noh ajad on muutunud ja me ei pea kala väga palju sisse tegema, sest meil on külmkapilt, sealhulgas ka sügavkülmad. Sügavkülm muidugi muudab kala kvaliteeti see. Sügaval külmutamiseni hilisemal üles sulamisel ikkagi kalade koer, koed, rakud lõhustuvad ja ja kala ei ole nii hea enam. Aga, aga ta on abiks ikka nüüd, kui me purki tahame teha, siis on erinevad marinaadid, mille juures siis säilimiseks kasutatakse sidrunhappeid, äädikat ja väga levinud on ka õli kasutamine sellises sisse tegemistele, eks ole, siin jälle on võimalus kala mitmet moodi sisse teha, kas me ennem praeme teda? No ütleme, praeräim ja seejärel marineeritud räim on suurepärane, aga me võime teha ka tooreid, toorest kala, niimoodi marineerida toimub tema küpsemine marinaadis siis keemiline küpsemine ilma kuumused. Võimalusi on palju, kala kuivatamine on olnud väga vana, ehk viinutamine on olnud vana moodus, mina seda eriti. Ta, sest ma ei ole meenutatud kala fänn, vot ei ole harjunud teda sööma õieti aga meie saartel Saaremaal, Hiiumaal ja seal Hannaga vinnutatud kala kätte ja inimesed nosivate ta hommikust õhtuni, kui teda on piisavalt ja muud parasjagu teha pole, eks ole. Siin on jälle omaette kunsttükid. Siin loeb ka, mis ajal kala on püütud ja jätkas, kärbest on õhus liiga palju. Kes sinna munema tuleb või ei tule ja ja kui kaua just soolas hoida ja, ja mida pidi üles riputada saba või peadpidi esimene siin on palju teooriaid, mida, mida me siinkohal ei suuda käsitleda, me lihtsalt ei jõua. Aga jah, siis see tegemiseks erinevat marinaadi, ta on suurepärane moodus. Ja kellel lähemalt huvi, siis võib alati vaadata neid võimalusi sinu kalaraamatust, Koržetsi kalaraamatust. Jah, no marinaadide kohta seal paraku küll eriti juttu pole, aga kui ma kunagi uue teen ja võib-olla isegi teen veel, sest sellesse raamatusse mahtunud kaugeltki kõik maht oli ette antud siis paneme marinaadi ka võimalused kirja. Aitäh Vladislav Koržets jagamast nõu kalatoitude osas. Palun.