Ja täna räägime toidurubriigis maitsvast tervislikust, küll aga ka aega nõudvast toidust, puljongist ning stuudios on Tallinna teeninduskooli kokaõpetaja Anne Mäe, tere. Tere. Alustaks võib-olla sellest, et mis vahe on omatehtud puljongi ja sellest, mida müüakse poes kuubikutena? Kõige suurem vahe on selles, et omatehtud puljongi. Me teame, millest puljong koosneb. Teame täpselt, mis me sinna potti oleme pannud, kui kaua teda keetnud ja milliste maitseainetega maitsestatud puljong on? Puljongikuubiku puhul me saame seda siis lugeda puljongikuubiku pealt, selle karbi pealt, millest puljongikuubik koosneb. Ja Ma arvan, et nendele, kes seda pole teinud, on võib-olla suureks üllatuseks, et suurem osa ehk peaaegu pool 48 ja ja sinnakanti protsenti moodustab puljongi koobikust. Sool. Ja ülejäänud osa sellest puljongikuubikus on tegelikult sünteesitud erinevad ained. Ehk siis et me me sööme ikkagi koos selle puljongikuubik tikuga sisse endale päris suure hulga selliseid keemilisi ühendeid. Et sellist asja ei ole, et kuskil on üks suur pott tulel, millega valmistatakse siis ei, no ilmselt on ka selliseid puljongipulbreid, puljongi, kontsentraat, puljongi graanuleid olemas, on neid olemas. Aga need tavapärased, mida müüakse kodukokkade jaoks. Et kui sinna sellele koostisele pilk peale visata siis te näete, et, et see ei ole, see ei ole looduslikult ja ütleme niimoodi loomulikult valmistatud puljong. Nii et kui tahate teada täpselt, mida te sööte, kuidas see on tehtud, siis tuleb ikkagi ise tehase pulli ja siis tuleb ikkagi ise teha ja ja, ja eriti eriti hull on, ma arvan, see kui, kui kuuled, kuidas mõne sellise väikse lapse ema siis on arvanud, et ta annab oma lapsele siis parimat toitu, mida ta oskab välja mõelda, puljongit, siis keedab puljongikuubik pikkust puljongi ja annab siis seda lapsele nagu täisväärtuslikku toitu. Siis tegelikult on see laps ju saanud põhimõtteliselt ainult soolvett ja, ja natukene mingeid keemilisi ühendeid sinna juurde, mis tekitavad tunde, et olen söönud, mis tekitavad ajus siis sellise sellise tunde, et, et ma olen söönud midagi siis kas lihalist või vastavalt sellele, millise puljongikuubik, mis sordist ta on. Aga, aga tegelikult ta ajule mõjub või erinevaid närvi närviprotsesse häirivaid tegureid tekitav aine on see. Nii et kui selliseid doose väike laps saab alates lapsepõlvest tõesti mingite aegade tagant kogu aeg, siis on see minu meelest küll täiesti täiesti ohtlik inimkonnale lausa täiesti kohutav. Et tuleb minna tagasi sinna aega, et ise teha kodus ja just ja, ja eks miks, miks puljongit on keedetud kunagi juba aegade algusest saadik. Et kasutati ära kõik, mis vähegi võimalik ja miks me tänapäeval seda nii vähe teeme, et tänapäeval me ei enam ei kasuta tervet lihakeha. Me saame osta poest täpselt sellise tüki, nagu meil vaja on. Ja seega meil on ära kadunud see, see komme ja, ja vajadus ka lihtsalt me ei noh, ei võta seda lihtsalt niisama, et aga noh, samas mingite toitude puhul kindlasti on, see on seal selline, et, et, et sa võid teha mitut asja korraga, eriti kalatoitude puhul. Minu meelest on see hästi-hästi ökonoomne, et sa puhastad kala. Noh, tavaliselt ikkagi me tänapäeval fileerime kala. Et sealt kalast jäävad järgi just täpselt sellised asjad, millest on hea teha siis puljongi, mida tulevikus siis erinevate toitude valmistamiseks kasutatud. Sama on ka siis ju sealiha kanaliha puhul, et noh, ütleme sealiha puhul võib-olla seda puljongi keetmist soovitatakse vähem, sest sealihapuljong on selline hägune natukene. Aga küll siis kana puhul siis loomaliha puhul, kui on sellised kondigale oma lihatükid, saame suurepära, veiseliha vasikaliha puhul saame ju suurepärase puljongi suurepärase lihtsalt, eks ju. Aga mida see puljong sisaldab head? No puljongis siis keevad sisse need eriti kui me räägime nüüd kontidest nii kala puhul kui liha puhul või no ütleme, liha kontidest siis Need kondid sisaldavad teatud valke, selliseid valke, mida me siis sellest lihast niimoodi muud moodi kätte ei saa, kui ta just tahabki pikemat kuumutamist, ehk siis see pikaajaline kuulub kuumutamine, me saame seal siis lõpptulemusena sellist lihavalku nagu kollageen ja, ja mis lõhustades meile siis lõpuks annab ka võib-olla sellise taretuva puljongi, eks ju, et me saame sellise sellise noh, kui on hästi hästi tugev ja pikalt kokku keedetud puljong, siis ta ju lõpuks ka tarretub meid niimoodi ära. Nii et kõik need igasugused aroom, ained ka rasvasid, natukene kindlasti tuleb sinna puljongis. Aga kõik see, mis, mis on loomi endasse kogunud, eks ju, see see tuleb meile siis lõpuks puljongi kaudu tagasi. Kõige kauem tuleb tõenäoliselt keeta veisepuljongit, aga mis on kõige sellised kiiremad, kuidas nad jagunevad ja kõige kiiremad on tänapäeval tehakse ka köögiviljapuljongit. Et köögiviljapuljongit teevad siis need, kes on taimetoitlased, üks osa inimestest, aga ka mitte ainult taimetoitlaste puhul, siis see köögiviljapuljong võib-olla ka noh, teatud toitude puhul, kus me siis ei pane vett toidule selleks nii-öelda vedelikuks vaid oleme selles vees ennem keetnud siis teatud köögivilju, mis annavad tugeva maitse. Neid nimetatakse maitseköögiviljadega. Ja nendeks on siis siin sibul, porru, porgand, pastinaak, juurseller, kõik sellised, mis annavad hea tugeva maitse. Ja, ja niimoodi me siis saame seda tulevast toitu juba selle vedeliku abil maitsestada, anda tugevama maitsega see on, aga sinna käib ka ikkagi natukene soola sisse. Vaat soolateema on nüüd selline, et soolateema puhul näiteks kokkadele need, kui me õpetame koolis kokkasid siis niimoodi klassikaline protseduur on see, et Puliangile soola ei panda. Just sellepärast, et me saame puljongi kasutada erinevate toitude valmistamiseks. Ja eriti on oluline see, et kui me keedame pikka aega puljongit ja näiteks noh, nagu ütleme, paneme kohe alguses soola ka niimoodi siis me võime lõpuks tulevik tulemusena saada see jube soolase asja, sest see vedelik järjest aurustub, aurustub, aurustub ja, ja meil on selline soolane kontsentraat. Nii et seda ei peeta, noh, see, see, seda ei peeta vajalikuks. Et meil ei ole vaja vajadus panna soola. Me maitsestama seda valmistoitu juba siis, kui me tõesti teame, kuhu ta läheb, mille, mis, mis eesmärgiks ta läheb. Kui kaua võidaks puljong säilida kumatavaiaski, vot selle puljongi valmistamise puhul on üks oluline etapp on jahutamine, kui tahame puljongit kasutada niimoodi pikemal aja vältel, ehk siis noh, nii et me paneme ta külmkappi ja säilitame siis on see jahutamis protsess oluline teha üsna kiiresti ja oluline siis jälgida, et see puljong jahtuks maha, kodus on kõige lihtsam seda teha nii, et panna kraanikaussi külm vesi krunt ette kraanikausile külm vesi ja see puljongi pott sinna kraanikaussi. Ja, ja, ja niimoodi puljong jahtub palju kiiremini maha, kui lihtsalt näiteks pliidi peal või kuskil selliseks kiiremaks kasutuseks, siis öeldakse, kakskolm päeva kaetud, kinnises nõus. Aga kui me tahame säilitada puljongit niimoodi, et tõesti tegime mingi hea puljongi ja, ja oleme ta kokku keetnud niisuguseks kontsentraadiks siis võib panna jäässe kuubikuteks külmutada ja me saame tulevikus siis umbes analoogselt, nagu me oleme praegu võib-olla harjunud kodus, kasutame puljongikuubikut, võtta sügavkülmast, panna see toidule hulka ja paar-kolm, nii palju oleneb, palju meil siis toidu kogus on, aga, aga me teame ise, me oleme teinud, see on, mis maitsega ta on ja, ja, ja samase soola küsimus, eks ju. Et kas me oleme sinna soola panud või me ei ole, noh, teame, mida sööme, mida sööme, aitäh, Anne Mäe ja järgmisel korral jätkame juttu puljongitest.