Jätkame Toidurubriigiga ning eelmisel korral jäi meil üks väike võlg üles, nimelt me jõudnud rääkida, et kuidas valmistada pruuni puljongit, et võib-olla ta heledam, aga kui taks tumedat stuudios Anne Mäe Tallinna teeninduskooli õpetaja, kuidas nüüd saada pruun puljong? Pruunpuljong saadakse ikkagi jälle samamoodi nendest kontidest ja eelistatavalt siis veisekontidest need kondid ennem siis oleks hea arestida ära, et ahjuplaadi peale ja, ja siis ahju moodi drestime, saame talle ilusa tumeda välispinna ja selle ristimise käigus me näeme ka, et tuleb see välja rasva, nii et seda rasvame keema ei pane. Võtame siis sellelt ahjuplaadilt ikkagi ainult kondid ja paneme külma veega keema, nii nagu nagu puljongi keetmine ikka käib ja mida veel siis sellise pruuni puljongi puhul kasutatakse, on siis see maitseköögiviljad kuumutatakse samamoodi siis läbi ristitakse läbi ja tumedama värvi saamiseks kasutatakse vahest ka tomatipastat, et samamoodi kuumutad NM tomatipasta läbi ja paned siis koos kontidega keema, nii et me saame kohe alguses ja et saame lõpuks siis sellise tugevama värviga puljongi ja, ja noh, seda kasutavad sellist pruuni puljongit kasutavad just restorani keegid. Et nad keedavad seda pruuni puljongit siis kõigepealt noh, nii nagu tavapäraselt keedetakse, ütleme neli-viis tundi koos kontidega ja siis hakatakse teda keetma kokku. Et nii-öelda aurutatakse sellest puljongis liigne vedelik välja, nii et me saame lõpuks sellise tugeva kontsentreeritud puljongi, millest siis kasutatud, mida kasutatakse siis erinevatele liha, kastmete või selliste kastmete valmistamiseks, mida, mida serveeritakse siis liharoogade juurde. Muidu ta tavaliseks supi põhjaks ei kõlba või supipull jah, ta on niisugune ikkagi hästi tugeva maitsega, et võib-olla on, seda kutsutakse prantsuse köögis konsomeeks ja teda pakutakse siis eelroaks pisikeses puljongi, tassis või sellises testid on selline kontsentreeritud ja söögi esimene käik, et et sel puhul ta nüüd nii kokku võib-olla pole keedetud ja pigem ei kasutata seal siis tomatipastat, vaid eelkõige just on see puljongi enda hea maitse. See, ta näeb ilus, selge välja ja vot see on nagu konsomee puhul, nagu siis selline noh, nagu mida hinnatakse prantsuse köögis, prantsuse köögi klassika on erinevad konsomeed ja sinna sisse siis pannakse lisandiks nad on ikkagi selge puljong, et põhimõtteliselt, et sinna sisse ei, ei panda mitte väga palju mingeid muid tooraineid, vaid need muud toorained on siis pigem sellise kaunistava ele elemendina. Kas peenikesed köögiviljaribad, väikesed kuubikud? Noh, selline selline puhtalt ilu peale. Vaat siis, aga kui toimub see kokkukeetmine, siis selleks ajaks võetakse kondid seest juba jah, ja et siis valatakse see väiksemasse potti ja keedetakse ta niisugune noh, ikka üle poole kindlasti maha, et järgi jääb niisugune veerand esialgsest kogusest. No kui veisekontidest alla nelja-viie tunni keetmisega ei pääse, siis kanapuljongi peaks saama. Natukene kiiremini valmis ja kanapuljongi saab kiiremini valmis. Kanapuljongi puhul on siis ka mitu võimalust, et et on olemas sellised spetsiaalsed supikanad, vanastiku kondised, siniliilia, kandilised, sinised, et need erinevadki selle poolest sellest tavalisest meie jaoks tänapäeval tavalisemast kanast ehk broiler istet. Broilerid kasvatatakse kiiresti valmis selliseks müügi müügivalmis ja broilerieesmärk on anda head pehmet liha meile lauale. Supikana on, on, on siis see kana, kes on meile munenud enne mune ja teinud sellega meile siis toidulauda, rikkamaks, aga tema liha ei ole selline, mida me siis tahaksime tulevikus niimoodi kiiresti ja saame kiiresti valmistada vaid pigem ta annab meile hea puljongi. Et aga noh, samas jälle ka nüüd supikana nüüd nii kiiresti ei keeta, meil võib-olla seal tunni pooleteisega valmis keeb. Ta tahab ka võib-olla selline üle kahe tunni ikkagi keetmist. Aga kanapuljongit võid keeta ka sellest samast broilerid, nagu ma rääkisin, et müüakse näiteks broileri broileri rinnakut millel on olemas siis hinnaliha küljes ja ülejäänud karkass, mida me võime siis täiesti vabalt puljongit keetma, keeta. Tiivad-koivad ja loomulikult selles mõttes sobib terve kana ikkagi puljongi keetmiseks, et oluline on, mida medast. Jällegi, mis eesmärgil. Me tahame liha kasutada ja, ja mis meil on jäänud nii-öelda üle, eks ju, mingist toidust ja soovitatakse kanapuljongi puhul selliseks armaatsemaksja maitse rikkamaks muutmiseks ka kanakaelu, et võib-olla olete tähele pannud, et müüakse erinevates toidupoodides ka kanakaelu kas külmutatud kujul või värskel kujul, et need on samasugused. Samasugused nii-öelda puljongi sobivad toot, kondid golfipalle ja ja samamoodi panen nad vette ja ei hakka vahtu ootama, köik sama jah, külma veega keema ja ootame vahtu ja ja siis vaht ära võtta ja maitseköögiviljad jällegi umbes poole keetmise aja pealt, et et kui sa keetmise aeg on niisugune kaks tundi, võib-olla kaks, pool tundi, oleneb jällegi nüüd ütleme, millest me keedame, kui me räägime broilerit, siis Sealse keetmise aeg on kindlasti lühem panna sisse siis need maitsev köögiviljad, mida me tahame seal maitset rõhutada ja maitseköögiviljadest, siis on hea mugav teha ka selline selline kimbukene prantsuse köögis nimetatakse seda maitseainete kimbukene, eksis Poküügar, nii et, et miks ta teda on hea kasutada, et kui me paneme ta sinna puljongi sisse keema, siis me saame pärast teda ilusti ka ühes tükis välja võtta. Ja maitseainetest kasutada siiski ainult tera terapipart, tera vürtsi, et mitte jahvatatud inte purustatud, vaid ikkagi teradena. Kas on ka siin vahe, et kui ma keedan teise kontidest, siis panen loorbereid kanale näiteks, siis ei pane või erinev? Siin midagi ja ikka, ilmselt on see selline iga inimesega maitse-eelistused, mis maitseid ta tahab rõhutada ja ja, ja selliste eledamate, kergemate puljongi, mille puhul võib-olla pigem kasutada siis vähem näiteks loorber annab üsna tugeva maitse ja kellele ta meeldib näiteks kanapuljongi juures, miks mitte. Aga, aga minule endale pigem meeldib ta kalapuljongi juures, et aga see on, see on selline puhtalt ikkagi maitsete küsimus, et kas kanapuljongi tuleks ka koos vahuga ära koorida rasv ja ikka ikka ikka, et see, see nüüd, kui palju me seda rasva sinna peale jätame, natukene võib jätta, et mitte niimoodi, et ta päris ilma rasvata on, et et puljongi kvaliteedi juures tippkokkade juures hinnatakse siis seda, et ainult puljongi puljongi peal peaks olema rasva, pisikesi väikseid, väikseid ilusaid täpikesi, aga mitte nii, et meil on terve puljong kaetud sellise tugeva rasvakihiga, et see ei ole hea, hea märk. Tasub tähele panna. Aitäh, Anne Mäe ja Punjungitest ka, jätkame järgmine kord.