Tänane huvitaja Andme läbinisti seeneteemaline ning juttu tulebki nüüd seenetoitudest. Tartu stuudios on mitmete hoidistamisraamatute autor Silvi kohu, tere Peri delt. Viimati ilmus raamat, mida teha seentega ja see küsimus vaevab kindlasti paljusid neidki, kes tulevad metsast korvid seeni täis ja edasi algab küsimus, mida ma nüüd nendega teen. Kui palju olete teie sel aastal saanud ise metsas käia? Teate väga vähe, aga eile ma päris selle saate tarvis läksin ja vaatasin. Ja ma sain väikese korvi, teie puravik, et mida ma siis tegin igaveseks suureks soostiks ehk kastmeks ja ja kaks purki sain ka marineerida. Ja on väga vähe, oli pilvikuid. Mõne üksiku kaseriisika sain, aga see koht on mul põhiliselt puravikukoht. Aga ega seentega asi väga kurb ei ole, ma olen oma tuttavatelt küsinud, näiteks Põlvamaal Tallinna lähedal Riisiperes olen kuulnud päris häid uudiseid seentest. Mis te arvate, kui palju inimesed praegu tunnevad seeni selles mõttes, et on oma kindlad seened, mida teatakse, kindlad seenekohad, aga väga ei kalduda kõrvale, et kui ma ikka pilvikuid ei tunne hästi, siis parem jäägu nad metsa. Teate, see on väga õige seisukoht, kui on sügavam, seenehuvi tekkinud, meil on väga palju huvitavaid seeneraamatuid ilmunud välismaiseid aga minu arvates parimad on siiski Eestimaa eestimaised ilmunud seeneraamat seente tundmiste raamatut Maalehele on ilmunud. Sest nemad käsitlevad see meie maal kasvavaid seeni ja, ja need seened ei upu 400 leheküljelise igasuguse muu seenekraami hulka. Et ikka oma seeneteadlased, kes on asja kokku panna just just ja, ja, ja väga õige seisukoht on nendel kest korjavad tõesti ainult neid seeni, mida nad kindlalt tunnevad. Millised on teie meelest kõige paremad seened? Söögiseened? Maitseid on erinevaid, aga just teie maitse minu maitse? No ma hindan väga puravikke. Ma hindan kuuseriisikaid, kitsemampleid, mulle maitsevad ka väga mitmesugused, küllalt kibedad riisikad. Ja mis siis veel? Ehk ongi need kõige paremad mu meelest. Millised on heade seened soolamiseks? Teate soolata või väga-väga mitmesuguseid seeni võib soolata neid seeni, mis vajavad kupatamist, võib sõõrata neid seeni, mida, mida tuleks kupatada. Kuidas on kõige mõistlikum soolata, kui ma olen tulnud need suure seenekorviga, kui te suures suure seenekorviga, et siis mina näiteks võtan kõigepealt ette ühe suure puhastamise ja samaaegse sorteerimise ja siis mul tekib ettekujutus, mida ma peaksin nende seentega tegema. Kas mul on ühte või teist liiki palju, et ma pean neidi hakkama, hoidistama on midagi vähe, mida ma kohe kavatsen panni peale panna. Soolamine on muidugi üks hoidistamise moodus. Toorelt tuleks soolata neid seeni, mis kupatamist ei vaja, mis on pehmemaitselised nagu kuuseriisikad, pehmemaitselised, pilvikud, kukeseen, kukeseen võib ka soolata, aga ta tükib jääma. Tükib jääma ehk veidi Winskeks. Võib-olla kukeseene, ma paneksin nüüd ma koos teiste seentega ja teeksin tast midagi muud, aga, aga kõlbab seeme küll ma ka väga hästi soolata. Leotatult tuleks panna soola, kibedad riisikad ja kibedad pilvi. Need, mis ei ole mürgised, aga on ka värskelt mürgiseid riisikaid nagu Kaseriisikas. Ja ei kollariisikas, neid tuleks enne kupatada, siis panna soolasiini. Vanasti soolati hirmpaksu soolakihi sees minu ämma soolaseened, kui oli täiesti valge, sealt seened paistsid vaevu välja. Ja neid seeni tuli pärast leotada päev aega, enne kui nad sellest soolast lahti said. Aga nüüd on umbes nii, kilos seinte kohta piisab täiesti 50-st 40-st 50-st kraadist grammis soolast, kuuse, Risikatel isegi vähem, neid on väga õrnad seened. Kas see peaks olema jämesool või võin panna ka seda laua soolejate, parem on jäme meresool võtta, see on kõige parem soolamise, see üldse igasugusel soolamisel, mitte ainult. Seente liha ja iga igasugusel muul suunamisel on jämesool parem. Ja siis kihiti seened ja soolde, nendes olid seened järsule ja vahele võib panna maitsetaimi, näiteks tilli võib panna ka siin natuke küüslauku, kui soovi on. Ja niimoodi kihi kihiti panna Nate purki või puu tünnitesse emailnõusse peale panna vajutise kaaskõigepealt ja siis peale raskuseks käsisema raudkivi me või klaasi klaaspurgiga, külma vett ja mesi. Seene viimane seenekiht peab kattuma tingimata mõne päeva jooksul. Vedelikuga, mis seentest eraldub, kui seda on vähe, siis tuleb sinna natuke külmasoolvett lisada. Ja seda see peaks olema kogu sulgemisaja jooksul, sõltumine kestab üks kuu või natuke enam. Ja siis võib seened võtta sealt suures nõust ära panna need tihedalt klaaspurkidesse väiksematesse panna peale ristilehtpuu lapatsikesed, jaga kaanekene kinni panna ja hoida võib seeni siis kas keldris või külmkapis ja võiks peale vanade sinna purki igasse purki ühe supilusikatäie rafineeritud toiduõli, see muudab selle purgi õhukindlam õhukindlamaks. Öelda ka, kui mul nüüd jääb ühest teisest puudujat, ei tule see purk täis, kas ma võiksin kallata selle purgisoolvett täis, et olen pannud küll kihiti soolaga kallan igaks juhuks ka veel keedetud soolvee sinna peale, et mina ei ole kallanud? Ma ei ole kallanud, ta võib-olla kardab poole, ega siis see, see suu, ah te mõtlete pärast, kui seened on suundunud enne sooldamiste soolane olemise ajal ei ole oluline, ei ole, peaasi on vedelik ilusasti üle. Ja, ja sest ta nagunii ei, see on lahtine. Ega see õhk seal peale enam midagi tee talle. Aga kas on võimalik ka lihtsalt soolvees seeni säilitada? On küll, jah, aga siin on, see on niisugune moodus, mida võiks nimetada kiitmine, soolvees seal on, seal on üks väike oht, nimelt. Me kiidame seened soolvees ära. Ükskõik, kas siis kupatajaid kupatatud seened või, või värske värskelt, mis ei vaja kupatamist, seened ühe liitri vee kohta, võtame 20 grammi soola ja üks supilusikas äädikat. Äädikas on vaja sellepärast panna seente hulka, et äädikas hoiab ära hullu asja, hoiab ära populismi õhu. Kui me neid purgid kuumast peast, kui me oleme seened purki ära keetnud, paneme purki, paneme kaanel õhukindlalt peale sisel õhu, kin veel, ühesõnaga ilma õhuta. Ruumis on putulismi pisikul väga hea paljuneda ja see paljunemisel botulisi pisike, eritab väga ohtlikku mürki, aga see oht kaob ära, kui vedelik, mis seal on, on happeline või ühesõnaga puuhobusevedelikus seda pahandust ei teki. Ja see üks supilusikatäis äädikat ühe liitri vee kohta ei muuda neid seeni sugugi mitte hapuks. Need seened on tõepoolest ka sealt purgist võetuna päris värsked aha soolamisest järgmine põnev viisoni marineerimine, aga võimalus täiesti rikastada oma toidulauda ja marineerimine on väga levinud ja ütleme suhteliselt väga lihtne moodus. Eile marineerisin puravikke ja see, ma ütleksin, ühe tavalise marinaadi, mis sobib puravikke, aga ka teistele seentele ühe liitri vee kohta võtta poolteist kuni kaks supilusikatäit soola kaks supilusikatäit suhkrut Plut neli tera musta pipart neli vürtsitera üks nelgitera üks loorberileht tükike kaneelikoort üks sibul kaks supilusikatäit kolmekümneprotsendilist äädikat. Ja marinaad keeta läbi, kõigepealt panna seened sisse ja keeta kuni põhjagad vajuma. Kui mul on nüüd kupatatud seened ikka talitanud, jah, ikka seal talitlejate samamoodi marinaadis võib suhkru asemel kasutada mett. Eriti kui tei marineerimite tavalise piirituseäädikaga, selle nii-öelda 30 protsendilise äädikaga vaid te kasutada näiteks õunaäädikat või veiniäädikat. Mesi sobib hästi just õunaaed rikaga. Tere võib Morineerimise lisada köögivilja. Eile näiteks panin marinaadi sisse ribadeks lõigatud punase piprakauna senise huvitavat maitset ja, ja teate, see purk näeb väga ilus välja. Väga ilus, hoidis, saab ja väga maitsev saab ka, kui paprikat lisada. Soome killukestele Parin ehitus, soomustingitud Deburgile. Nike paprika tuleks ehk minutike enne keema panna marinaadi sisse, kui seened lisada ja jääb väga ilus purk ja lahti võttes on ta ka väga maitsev. Marineerida võib veel erinevaid seeni kuus. Nägusa ja huvitava uudis saab näiteks marineeritud käseini koosn, mustad torbikseentega. Talveks võid teha päris assortii erinevates seintes, kuhu on lisatud ka köögivilju, näiteks tillukesi, kes viinamarjatomatid, lillkapsaõisikud tillukesi sibulaid ja seisab nägus ja saab väga maitsev. Aga ikka see põhimarinaad ühe liitri vee kohta kuni kaks supilusikatäit soola kuni kaks supilusikatäit suhkrut neli piprad Veera kaks supilusikatäit kolmekümneprotsendist. Jah, just nimelt, aga ma tahtsime rääkida marineeritud tillukesest riisikatest männi, riisikatest ja kase riisikatest. Neid tuleb kupatada ja leotada või leotada terve ööpäev. Külmas vees vett vahetades ja vahet vahepeal vett, vahetesseid on tuline õigus. Ja need marinaadi sisse tuleks. Ma ütlen teile selle marinaadi miidi, milles neid võiks marineerida ühe kilo riisikate kohta võtta kolm neljandikku liitrit vett. Kaks supilusikatäit soola neli supilusikatäit suhkrut näete natuke rohkem suhkrut. Kaks porgandit, kaks sibulat, neli vürtsi ja kolm nelgitera, loorberileht, kaneelikoort ja kaks supilusikat äädikat. Nii, aga siin need porgandid, tõmbia sibulad, tõmbavad tagasi seda kibedat maitset ja muidugi hägus, nagu see hoidis, saab ka sellest. Köögivili tuleb tükeldada, panna koos panna koos seenekestega keema võiks porga, kui on jämedamad porgandiviljonid võiks enne poolpehmeks keeta ja siini koos porgandite kiites üks 10 minutit siis kaane kinni panna. Ühesõnaga, panna purki ja kaant kaane kinni panna. Nii näiteks veel ühe retsepti kukeseened õli veinimarinaadis ei võta üks nüüd ongi sel aastal üsna palju kukeseeni olnud. Võrreldes teise teiste seente saagiga võta üks kilo kukeseeni ja siis teha marinaad. Üks klaas vett, et poolteist klaasi head õli, kaks sibulat, kaks küüslaugu küünt, üks tšillipiprakaun, üks loorberileht, viis vürtsitera, viis pipratera, kaks triiki supilusikatäit soola, kolm supilusikatäit suhkrut ja nüüd 250 grammi valget veini ja ühe keskmise sidrunimahl. Sidrun peaks olema siis poest ostetud sidrunimahl eiei poest ostetud sidumisest värskelt mahla välja pigistada. Suuremad kukese need või väiksemaks lõigata, tšilli tükeldada, sibul jämedalt hakkida ja küüslaugu küüned vajutada lihtsalt noaga noaküljega lamedaks. Suurele pannile panna kuke seenide kuutele, kuni seentest mahl on läbi, öeldakse seened mahlaga läbi haudunud umbes 10 minutit. Siis teha marinaad õli potis kuumaks lasta. Sibul ja küüslauk, kuumuta klaasjaks, lisada sool, suhkur, loorber, pipar, vürtsidega tšillitükikesed keeta viis minutit ja nüüd tuleb küüslauk ja loorber välja. Kas need need annavad muidu väga mängija maitse. Nüüd panna sinna marinaadi potivein koos sidrunimahlaga lasta keema, lisada seened ja keeta kuus-seitse minutit. Kuus marinaadiga siis purki panna ja kaaned kinni, vajuta kinni keerata. Ma paluksin kordaksite veel seda marinaadi retsepti ja kordan. Üks klaas vett, poolteist klaasi head õli, kaks sibulat, kaks küüslaugu küünt üks tšillipiprakaun värske, üks loorberileht viis vürtsid tera viis pipratera kaks triiki supilusikatäit soola kolm supilusikatäit suhkrut 250 grammi valget. Ühe keskmise sidruni värskelt pigistatud mahl ja hiljem loorberi küüslauk välja jäine loorber ja küüslauk välja, sest küüslaugul on omadus pikemal kiitmisel üsna ebameeldivat maitset anda. Selge see. Me täna kahjuks seente hapendamisel peatuda ei jõua, aga seda teeme me juba järgmisel kolmapäeval, nii et head seenehuvilised, olge raadiote juures.