Mustikate küpsetamine muudab nende kasulikkust tervisele
Toimetas Katrin Sak Mustikad on tuntud polüfenoolide kõrge sisalduse poolest. Samas peab teadma, et kui neid marju serveerida soojalt näiteks koogi või piruka täidises või muffinite maitsestamisel, võivad marjade kasulikud omadused muutuda. Seepärast uurisid teadlased, kuidas kõrgetel temperatuuridel töötlemine mõjutab mustikate polüfenoolset sisaldust ning avaldasid saadud tulemused ajakirjas Journal of Agricultural and Food Chemistry.   Mustikate söömist seostatakse mitmete soodsate tervisemõjudega, sh mõtlemisvõime paranemine, südamehaiguste ja põletike madalam risk. Teadlaste sõnul tulenevad mustikate vastavad omadused nende polüfenoolide sisaldusest. Samas ei tarbi marjasõbrad mustikaid alati toorelt ning mõned töötlusmeetodid (nt mahla tegemine või konserveerimine) alandavad polüfenoolide taset 22-81 %. Siiski ei olnud siiani võimalik leida andmeid, kuidas mõjutab mustikate lisamine leibadele, muffinitele või pirukatele nende polüfenoolset sisaldust. Seepärast uuritigi antud töös vastavate ühendite stabiilsust toidu valmistamisel.    Tulemused näitasid, et erinevad toiduvalmistamisprotsessid, sh keetmine ja küpsetamine mõjutavad mustikate polüfenoolide sisaldust. Seejuures langes antotsüaniinide tase 10-21 %; väiksemate protsüanidiini oligomeeride tase suurenes, suurematel vähenes; fenoolhapete tase aga tõusis. Teiste ühendite, sh kvertsetiini kogus jäi muutumatuks.  Teadlaste hinnangul võib polüfenoolide head säilimist küpsetamisel mõjutada ka pärmi kasutamine, mis võib toimida stabiliseeriva komponendina.  Arusaam toidu töötlemise mõjust marjadele on oluline, et püüda kasulikke fütokemikaale võimalikult suures osas säilitada.    Loe lisa: Baking blueberries changes their polyphenol content, health benefits (Science Daily)  
