Miks toit hästi maitseb?
Toimetas Merle Must. Maitse tundmine polegi nii lihtne: see pole vaid üks viiest meelest, tunne, mis ilmneb seejärel, kui toit puudutab maitsepungi ning need saadavad edasi signaale, mis viitavad näiteks magusale või mõrkjale maitsele.    Viimasel aastakümnel on teadlased maitse tundmist põhjalikult uurinud ja avastanud, et toit justkui manipuleerib mitmel keerulisel viisil meie alateadvusega. Samuti mõjutavad maitset ka meie eelistused ja eelarvamused. Hõrk maitse on nii eelnevalt välja kujunenud kui ka õpitud, nii isiklik kui ka universaalne. See on kõigi viie meele koostöö tulemus.    Esiteks liigub toit suhu ning puutub esmalt kokku hammastega. Siis hakkavad toitu lõhustama süljes ka olevad ensüümid. Suutäis liigub varsti üle papillide – keelel olevate tuhandete maitsepungade. Nii ongi igas papillis 50–100 maitsepunga, milles on viie põhilise maitse – kibe, magus, hapu, soolane ja “umami” ehk hõrgutava (nt sojakastme maitse) – retseptorid.     Nendest viiest maitsest piisab selleks, et inimene saaks otsustada, kas toidupala on söömiseks näiteks liiga soolane või kibe. Siiski on toidu täieliku maitse tajumiseks vaja ka haistmisemeelt. Kui võtta toidupala, siis liigub väike õhupahvak suu tagaossa, kus ninaõõnsuse lõhnaretseptorid tuvastavad kemikaale, mis täiustavad toidu maitset. Sellel retronasaalseks lõhnaaistinguks kutsutaval protsessil pole aga peaaegu mingit seost toidu nuusutamisega. Aju teab, kust lõhnasignaalid tulevad – kas ninasõõrmetest või suust. Viimasel juhul seostab aju need maitsepungadest tulnud signaalidega.     Maitse tajumine ei lõppe aga suus. Viimasel ajal on teadlased avastanud maitseretseptoreid kõikjalt kehast, mis on ka lahendanud pikka aega püsinud mõistatusi. Näiteks on teadlased umbes 50 aastat üritanud aru saada, miks glükoosi söömine vallandab selle süstimisega võrreldes palju järsema insuliinidoosi. 2007. aastal leidsid nad, et peensoolerakkudes leidub samuti maitseretseptoreid. Kui need tuvastavad toidus suhkrut, siis vereringesse suur kogus insuliini.    Maitse tajumine ei toimu aga ainult kõhus. Näiteks ninas leidub rakke, mis tunnevad ära mõrule maitsele viitavaid kemikaale.     Eelnev võis küll seletada, kuidas kujuneb maitse, kuid mitte see, mis meile meeldib. Maitseelistused kujunevad elu jooksul, see protsess algab juba üsas. Kui ema sööb raseduse ajal küüslauku, siis meeldib see rinnapiima kaudu saadav maitse lapsele suure tõenäosusega hiljemgi. Järeldus on lihtne: kui ema toitu sööb, on see ohutu.    Kusjuures kasutame praegugi oma sõpru ja tuttavaid samamoodi nagu keskaegseid toidumaitsjaid, kes pidid toitu enne proovima. See põhimõte kehtib terves toiduahelas. Näiteks ei maitse rottidele kakao, kuid hiljuti tegid teadlased katse, kus nad eraldasid ühe roti teistest ning meelitasid teda seda sööma. Siis läks näriline teiste juurde tagasi ning kui nad tundsid tema hingeõhus kakao lõhna, muutsid nad järsku oma meelt ning hakkasid järsku kakaod sööma.    Palju vihjeid toidu maitse kohta tuleb ka keskkonnast. Ühes katses ühendasid teadlased inimeste keele külge madala pingega elektrilise seadme, näitasid neile toidu pilte ning siis andsid neile maitsepungade kaudu väikseid elektrišokke, mis pidid edastama neutraalset maitset. Järele uurides selgus, et need katsealused, kes nägid maiustuste või rasvaste toitude pilte, hindasid, et elektristiimulit palju meeldivamaks kui need, kes nägid vähekalorilist toitu.    Visuaalsed ja auditoorsed signaalid seostuvad omavahel lausa koomilisel viisil. Näiteks tunduvad kartulikrõpsud krõbedamad, kui inimene kuuleb sel ajal kõrvaklappide kaudu krõmpsumist. Valge vein, kuhu on lisatud tilk punast toiduvärvi, maitseb isegi kogenud veinidegusteerijatele nagu punane vein. Samuti söövad inimesed punaselt taldrikult vähem toitu.     Loe veel:  Why Does Food Taste So Delicious?   
