Bakterid annavad toidule maitse
Mõnede toiduainete iseloomulik maitse ei olegi tegelikult nende endi oma, vaid hoopis inimese suus elutsevate bakterite looming. Šveitsi teadlased on avastanud, et suuõõnebakterid muundavad mõnikord täiesti maitseta aineid maitsega aineteks ja teevad paljudki puu- ja köögiviljad seeläbi meie meeltele enam nauditavaks.Christian Starkenmann ja ta kolleegid kirjutavad ajakirjas Journal of Agricultural and Food Chemistry nähtusest, et mitmetel toiduainetel leidub maitsekomponente, mida hakkame tajuma alles pärast toidupala alla neelamist. Varasemates uuringutes on teadlased jõudnud järeldusele, et niisuguse järelmaitse annavad toidule nö lenduvad ühendid, mis tekivad toidus leiduvatest lähteainetest alles suus. Nüüd uurisid Starkenmann ja ta kaastöötajad neid protsesse põhjalikumalt. Nad andsid katseisikutele süüa viinamarjas, sibulas ja paprikas sisalduvaid maitseta ja lõhnata aineid. Umbes 20-30 sekundi möödudes teatasid katseisikud, et tunnevad suus maitset. Teadlased teadsid, et selle maitse põhjuseks on tioolide nimeliste lenduvate ühendite teke. Aga lähem uurimine selgitas nüüd, et maitsetuid lähteaineid muundavad tioolideks suus elavad anaeroobsed bakterid. Nii et just tänu neile mikroorganismidele saamegi tunda paljude viljade, ja küllap siis näiteks ka viinamarjast valmistatud veinide, hõrku järelmaitset.Vaata veel: Chemical magic in the mouth (PhysOrg) 
