Tervislikku toitu ei ole olemas, on vaid tervislikud  ja mitte nii tervislikud söögivalikud. Tegelikult iseloomustab tänapäevast toitu veel üks sõna. See sõna on nutikas. Mis on tervislik toit? Kui mis sisaldab vitamiin ja mineraale? Taldrikureegel reegli järgi see poolsalat veerand makaron,  kartul, riis ja veerand liha. Metsaloomad seened, marjad, see on nagu see on see tervise toet,  see on natur naturaalne. Taimetoidud on ikka rohkem tervisekood ja  ja seda ma ikka olen püüdnud. Süüa Ma arvan, et tervislik toit on see,  mis sobib konkreetsele inimesel. Mitte nii, et, et me ütleme, et see on tervislik  ja see on kõigile tervislik, ei pruugi olla. Tervislik toit on see, mis ei, kõik see,  mis ei ole maitsev. Ja mis on maitsev, see on juba hakkab kahtlaseks minema,  mitte tervislik. Maailma terviseorganisatsiooni andmetel sureme me aina enam  heaolu ühiskonna haigustesse, seda muuhulgas põhjustel,  et oleme hakanud sööma ühekülgset toitu ja oleme muutunud  üldiselt laisemaks, nii nagu armastus käib kõhu kaudu,  käib ka tervis kõhu kaudu ja selleks, et meie tervist läbi  seedesüsteemi parandada, on teadlased hakanud meie toitu  nutikamaks tegema. Üks võimalus on seda kasulike bakteritega kastada. Mul on käes juust, mis peaks olema väga sõbralik,  siin sees on bakterid, mis teevad mu kõhule head. Aga see näeb välja nagu täiesti tavaline juust. Olen tulnud siia laborisse, kus ma peaksin teada saama,  kas see tegelikult ka nii on. Tere, Liina. Tere. Ma tahaks teada, kus need sõbrad siin sees elavad,  selleks peame kõigepealt maitsma, mis maitsega see juust on,  kas ta on tavalise maitsega või me tunneme  ka siin mingit lisamaitset. Ma pole kunagi niimoodi juuste söönud, et analüüsinud,  kas maitseb nagu tavaline juust või on see mingisuguse lisamaitsega,  et enamasti kui pannakse juustule lisabaktereid lisaks  juuretiste bakteritele, siis iga bakter annab  ka juustule teatud siluse erilise maitse. Et seega sellel juustul me tunneme kohe sellist natuke  teistsugust maitset. Teil on täitsa selline keefiri lõhn juures,  kas see ongi märk sellest, et piimhappebakter siin sees on? Nagu ka nimi ütleb, on ta piimhappebakter  ja sellest tuleb ka lõhn, ehk siis piimhappe lõhn. Nii et kui ma tahan veenduda, et on juustu sees sellised  sõbralikud tegelased sees, siis peangi seda juustu,  juustu sees, seda piima lõhna tundma. Ja see on selline natuke. Maitses küll vahet ei tee. Maitse on minu jaoks täiesti sama tavaline juust. Kuidas sulle tundub? Võib-olla, kuna mina olen seda juustu varem proovinud,  siis ma tunnen seda bakterilõhna, ma juba tean,  et tal selline natukene mõrkjam. Võib-olla oodatav järelmaitset? Aga me saame ka kindlaks teha, mis bakterid siin sees elavad. Et lähme äkki laborisse, vaatame, kes siin sees elab. Teisiti see mind vist ära ei veena. Lähme. Proobiotikumid, nagu näiteks piimhappebakterid,  on elusad mikroobid, mille teatud koguse sissevõtmine on  tervisele hea. Selleks, et kasulikud piimhappebakterid meie toidu sisse saaksid,  on vaja teha suurt uurimistööd ja palju katsetusi. Kõigepealt tuleb see õige bakter üles leida. Reegel ongi, et kui inimesele toodetakse häid baktereid vaid otsitakse,  siis inimesest kui me tahame loomade probiootikume leida,  siis alustame loomast, et see oleneb, et nagu tuttavas  keskkonnas jääb, see mikroob paremini ellu,  nii et jah, inimesed, inimesel, Leitud bakteri prooviotikumiks arendamine võtab veel aga  väga kaua aega ja on vähemalt 10 aasta töö. Õpime tundma teda, vaatame, milline ta on,  mida ta oskab. Kõigepealt katseklaasis, siis minnakse labori loomade peale,  vaadatakse, et ta on ohutu, iga mikroob. Et siis palume tervetel vabatahtlikel inimestel seda  prototüüptootena sisse võtta ja siis kirjeldavad oma emotsioone,  mis, kas nemad tunnevad mingeid kõrvalmõjusid sellel mikroobil? Aga kuidas see mikroob, mis on siis heaks kiidetud,  mis inimestele ka täitsa hästi mõjub, kuidas ta sinna juustu  sisse saab? See on see teine etapp, on see tehnoloogilised omadused,  et kui ta tuleb inimese, see Eestis inimese keskkond on  teistsugune kui toidukeskkond, et ta peab vastu pidama,  seal ellu jääma ja oma head omadused ka alles jätma. Ja igal igal toidul on säilivusaeg, et ta peab säilivusaja  lõpuni püsima ühesugusena. Lisaks mitte tootma, toote siis mitte toodet ära rikkuma  ja et maitse. Sest jah, et seda on ka juhtunud, et väga tore mikroobia on  nõus kasvama, aga süüa ei sünni, sest et noh,  maitse läheb ära. Selleks, et juustu uurida, on meil vaja puurida,  et saada proov kätte. Selleks, et uurida, on vaja puurida jah,  täpselt, on olemas spetsiaalne juustupuur,  mis on eelnevalt ära stireliseeritud. Et me viiks siia lisabaktereid juurde. Lükkame otse sisse. Keerame. Ja tõmbame välja ja saimegi väikse pulgakese. Mis lahus see on, see on betoon, veelahus  ehk siis põhi on vesi ja natukene lisatud betooni,  mis väga bakteritele meeldib, see on nagu neile väikseks lisasöögiks. See tuleb ilusasti nii-öelda laiaks tampida. Nii et võiksid tõmmata kangist alla täitsa kõvasti kinni. Ja nüüd meie juustust saab juustulahus. Ja ongi selline mõnus hägune, lahus. Võtame lahusest proovi ja paneme selle petri tassile,  kus on piimhappebakterile kasvamiseks vajalik sööt juba olemas. Need tassid lähevad inkubeerima 37 kraadi juurde 48-ks tunniks. Siin tuleb hingata suu kaudu roove mitte endale sisse lasta. See ei ole nii halb, sellega harjub ära. Ja nüüd nad kasvavad siin. Siin on spetsiaalne keskkond, see on lisatud CO kahte,  mis neile väga meeldib. Kui me saame pärast ilusaid kolooniaid Nuusuta see ja isegi ei näe mitte hea välja. See on see piimhappelõhn. Iga üks pisikene nii-öelda iglu on üks koloonia  ja iglu sees elab miljoneid baktereid. Kui me tahame juustu sisse panna bakterit,  siis me peame ta saama kuidagi pulbri kujul. Ja siin me kasvatame siis me tsentrifuug,  ime selle vedeliku ära saame sellise massi massikülm  kuivatame ära ja lõppkokkuvõttes saame sellise pulbrit  ja see ongi siis piimhappepulber ja siin on see bakter  ja see pulber läheb nüüd juustuju juuretisele lisaks  ja võibki öelda, et see siin on siis väga hea bakter,  mis mu kõhule head teeb. Kas seda võetaksegi siis see pulber ja pannaksegi  siis sinna juustu sisse. Jah, see on külmkuivatatud mikroobikultuur,  et ta on seal elus, aga ta on nagu magavas asendis või. Ja pannakse juustu sisse või juustupiima sisse näiteks,  või tootesse sealt ta ärkab üles, seal on vesi. Ta läheb rõõmsaks. Ja siis ta on seal toote sees. Selleks, et teada saada, kas see piimhappebakter inimesele  ka hästi mõjub ja soolestikus ellu jääb,  tehakse nii, nagu ka ravimite puhul kliinilisi uuringuid. Piimhappebakteriga rikastatud toodete tarbimine peaks  soodustama meie seedeprotsesse. Ta soodustab ka meie oma mikrobiootas olevate mikroobide  kasvu mitmekesisust. Et ta ise kasvab, seal leiab omale seal koha teie soolestikus. Ja siis ta soodustab ka teiste kasvu. Nagu meeskonnatööd teeb inimese enda, nende heade mikroobidega. Ma saan aru, et probiootikumid on väga head,  aga mis see on siis, mis teeb nendest inimesele hea substantsi? Et mis teeb ühest piimhappebakterist või ühest mikroobist  üldse hea hea probiootikumi, et kõikidel piimhappebakteritel  on häid omadusi, on liigid, millel on erilised omadused  ja siis on need tšempionid, kellel on isikupärased omadused. Nii nagu igast inimesest ei saa tippsportlast,  nii ei saa ka igast mikroobist probiootikumi,  et vot probiootikumid on need, kellel on erilised omadused ja,  ja mida on hästi põhjalikult uuritud. Et lisaks sellele, et ta rikastavabameie seedimist,  eks ole, seedekeskkonda, nad mõjutavad ka näiteks vererõhku,  nad mõjutavad kolesterooli, nad mõjutavad tuju,  mustimmuunsüsteemi mõjutavad need, neid mõjusid on hästi palju,  aga need ei ole mitte kõikidel probiootikumide ühesugused,  et nad on hästi-hästi erilised, nii et iga iga mikroob on eriline. Ja see teebki ühest probiootikummist selle 10 aastase  uurimise järel selle t empii. Talu korda võib niimoodi selgitada, et, et kui me räägime antibiootikumidest,  siis antibiootikumid hakkavad kehas nende halbade  bakteritega võitlema, aga probiootikumid on sellised head sõbrad,  kes tulevad sinu keha sisse ja hakkavad sinu enda keha heade  bakteritega sõbrast sõbrustama. Varustamast antibiootikum tähendab eluvastane probiootikum  tähendab elu poolt. Ladina ja kreeka keeles, nii et jah, õige. Mõned teadlased ütlevad, et nutikas toit on see,  kui vanad head retseptid uue kuue saavad. Toidulaborites ei ole põletavaks küsimuseks see,  kui kaua näiteks üks leivapäts säilida saaks. Palju suuremat kasu saab leivasööja pätsist siis,  kui leiva kõik head omadused ka meie kõhtu jõuavad. Seetõttu leiutatakse tänapäeva leivategu pisut nagu uuesti,  et teravilja, piima ja pärmi koosmõju hästi maitseks  ja lihtsasti seediks. Mõningatel juhtudel midagi sinna juurde lisada on kindlasti  kasulik näiteks Ameerika Ühendriikides peab juurde lisama  voolapet lihtsalt selle tõttu, et on oht,  et osa inimesi ei saa voolapet piisavalt. Eriti oluline on see rasedate naiste korral. Mis siis võib põhjustada, eks ole sündinud lastel defekt. See kõik, mida sinna lisada, tegelikult tasub teaduslikult seisukohast,  see sõltub inimeste toitumisest, kuidas moodi inimene toitub  ja see on tegelikult väga, väga individuaalne,  nii et teaduslikult põhjendatud soovitusi,  mida lisada, mida lisada, on väga keeruline anda  ja seda saab teha ainult, eks ole, niisuguste keskmiste  tarbimiste alusel ja kõik on tegelikult inimeste toitumises kinni,  et mida siis leival, eks ole. Tasuks lisada. Kõige olulisem osa leivast, see, mis leivakaika sees on  ehk siis juuretis ja see, milline see juuretis on väga palju,  määrab selle, kuidas leib pärast maitsema hakkab  ja see ongi iga pagaripoja enda ärisaladus. Mis tegelikult selle juuretise sees toimub. Põhikomponent, mis moodustub juuretisel kergitamisel on CO kaks,  mis siis, eks ole, annab sellele leivale,  selle õhulisuse moodustuvad moodustuvad CO kahe poorid. Selleks, et valmistatav leib oleks iga kord sama maitsega,  tuleb ka juuretist iga kord samamoodi valmistada. See tähendab, et juuretis tuleb teha samast jahust,  valmistada seda iga kord samal temperatuuril  ja iga järgneva partii tegemisel kasutada kindlat kogust  vana juuretist ja selleks, et maitse jääks samaks,  tulebki sama protsessi järjepidevalt aastast aastasse korrata. Kui eks ole vahepeal midagi juhtub, siis eks ole,  võib võtta päris kaua aega ennem kui see juuretis taastub. Kui kauaks juuretis elus püsib, et siis,  kui kaua seda kasutada saab? Mõned juuretised, nii palju kui mina tean,  on, eks ole hoitud elus kümneid aastaid. Kümneid aastaid kümneid aastaid, kui mitte võib-olla mõningaid,  isegi sadu aastaid alles hoitud. Juuretis ei lähe halvaks, sest see on kõrge happesusega. Esimene leebelant aia taha. Aga kui te enne ütlesite, et juuretis võib  ka kuni 100 aastat vastu pidada, siis leiva  või niimoodi tore, me paneme küll selle igikestva juuretise  leiva sisse, aga kui leib ahjust välja tuleb,  siis tema eluiga hakkab ju kohe nulli jooksma. Miks see nii on? Kas nüüd nulli jooksma, aga tüüpiliselt hakkavad leibadel  tema maitse omadused halvenema ja see on tingitud sellest,  et kui küpsetamisel see tärkis, mis leiva see on see ütleme  nüüd keelistub, siis pärast seda, kui ta natuke aega seisab,  hakkab ta jälle tagasi kristalliseeruma ja  selle tulemusena sellesse kristalliseeruvasse tärklise  seotakse vett. Seetõttu te olete tähele pannud, et isegi kui te hoiate  leiba kinnises pakendis isegi sellisel juhul Tundub teil, eks ole, paari kolme päeva pärast see leib kuiv. See on sellest, et leivas olev tärklis on võimeline see vett  siduma ja toimub umbes samasugune protsess nagu toimub  näiteks tsemendi kõvanemisel seotakse seotakse vett  ja selle tõttu leib muutub kõvaks. Te olete esitanud küsimuse, et kas on üldse mõistlik uusi  toiduaineid välja töötada laboris, kui, kui mitte hoopis  juba olemasolevaid paremaks teha, kuidas neid olemasolevaid  võiks siis paremaks teha? Kõige olulisem, olemasolevate toitude paremaks tegemine on see,  et Et leida võimalusi, kuidas need vanad head,  eks ole, maitsvad toidu toiduained saada,  eks ole, inimesi nii oma eksole kõige paremate  maitseomaduste juures. Toiduaine võib olla küll väga hea, aga see ei pruugi meieni  jõuda kõige paremal kujul. Üks võimalus oleks külastada restorane, kus toit valmib  tippkokkade teadmiste ja oskuste abil. Aga me soovime ju saada parimat maitseelamust  ka toitu kodus valmistades. Siin saab aidata, eks ole, retseptide loomisega  ja ka tehnoloogiate väljaarendamiseni, et selles,  et kuidas moodi siis toimuks siis ole kodustes tingimustes  see toidu töötlemine sellisel lollikindlal moel,  et eks ole, tuleks kindlasti ahjust välja väga heade  maitseomadustega toit. Ja tegelikult see tähendab ka seda, et eks ole,  võib-olla teadlased peaksid siis hakkama looma  ka siis neid programme, kuidasmoodi, need ahjud töötaksid,  mis režiimil töötaksid ja kuidasmoodi need kuidasmoodi need  asjad siis kõige paremini õnnestuks. Mida te arvate taimetoitlusest? Ma arvan, et on inimesi, kellele see sobib,  ja inimesi, kellele see ei sobi, et ma arvan,  et seni kuni on see igaühe isiklik valik,  on see väga okei. Mul ei ole midagi nende inimeste vastu, kes seda teevad. Neil on tore eesmärk, aga samas ma mõtlen jällegi niimoodi,  et kui need loomad juba on seal poes ja nad juba nendega on  juba tehtud, see, mis on siis nagu ei tahaks päris raisku  ka lasta. Noh, ma arvan, et sa pead olema nagu tark taimeta ütlen,  et kui sa tahad olla, siis ole tark ja söö mingeid vitamiine  asju juurde, mis sa tead, et nagu võib tekkida puudus,  onju. Eelistan lihatoitu küll võiks propageerida,  et kas seda peaks nii palju sööma, aga kindlasti peaks olema  siin see mitmekesisus olemas. Ja kui inimene tunneb, et talle sobib, siis lasku minna. Mõeldes sellele, kuivõrd koormav on lihaga toita järjest  kasvava rahvastikuga maailma, võib vist öelda,  et me liigume paratamatult ühel või teisel moel taimetoidu poole. Ja nii tulebki hakata ka nii-öelda lihatoorainet kevadeti  peenrale külvama. Mari-Liis, te olete väga julge väljakutse vastu võtnud,  mina, kes ma olen elupõline lihasööja. Te tahate mulle pakkuda midagi sellist, mis visuaalselt näeb  välja nagu liha, aga tegelikult pole seda üldse mitte. Millega on tegu? Mina vaataks küll, et see on tavaline veiseliha kotlet,  mis läheb burgeri vahele või siis kahe saia vahele,  aga ei olegi vist jah? Ei ole tõesti, ja mul on väga hea meel, et sa seda ütlesid,  sellepärast, siis tähendab, et meie töö on edukas olnud,  ehk siis ta näeb liha moodi välja, aga tegelikult siin sees  on hoopis hernevalk. Maailmas levib aina enam flekitarismi liikumine,  flekitaristid ehk nädalavahetuse lihasööjad eelistavad  peamiselt taimetoit, kuid tahavad vahepeal siiski  ka liha süüa. Just neile ongi selline niinimetatud labori liha loodus,  et nad saaksid tarbida toodet, mis näeb välja nagu liha,  maitseb nagu lihakuid. Tegelikult ei ole liha. Tehnikaülikooli teadlased valmistavad seda nii-öelda  lihamassi tekstureeritud hernevalgust. See on selline töötlemistehnoloogia, kus võetakse  hernevalgupulber ja viiakse sellisesse masinasse nagu ekstruuder. Ja siis see teeb siis sellistest globulaarsetest valkudest  kiulise materjali. Kas seda annab siin süüa ka juba? No sa võid seda proovida, aga kuna ta on niisugune kuiv,  siis ta ei ole ilmselt väga meeldiv. Et seda peab ikkagi vees, siis rehüdreerima maitseb küll  nagu popp. Noh, aga loodame, et burger, son parem,  siia tuleb ikkagi maitseaineid juurde panna,  et ta oleks selline mami lihase maitse. No aga teeme siis selle burgeri valmis. Lähme, alustame praadimist. Seda tuleb praadida ka veel või ikka? Sellise tootearenduse suurem eesmärk on vähendada meie liha  tarbimist ja seeläbi vähendada lihatootmises tekkivat keskkonnakahju. Ta ei lõhna nagu liha, aga ta tõesti näeb välja nagu liha. Ta on ainukene Ülesanne veel proovida, kas see maitseb nagu liha  või kas tema tekstuur on selline. Tõemoment on kätte jõudnud. Kuidas maitseb üks lihavaba burger, ma tegelikult olen üsna skeptiline. See lõhnab tõesti väga hästi, see näeb välja nagu liha,  mis siin vahel on. Ja kuidas maitseb? Siin on hästi palju muid komponente, vahel natukene petab  selle maitse praegu ära, et seda päris. Kotleti maitset, siit ma siit kohe eraldi kätte ei saa. Aga halb see nüüd küll ei ole. See on hernevalk, eks ole, millest on see tehtud? Et natukene kikerherne maitset viskab sisse. Aga maitsealadustelt? Pigem kui täitsa hea Lisaks täitsa eeskujulikule maitsele on niisuguses  taimeburgeris kõrgem valgu ja kiudainete sisaldus kahjulikke  transrasvu ja kolesterooli, selles ei ole. Väga palju, need toidutootjad vaatavad praegusel hetkel sinnapoole,  et ühelt poolt, et mis on tarbijate soovid  ja teiselt poolt ka see, et mis on toitumissoovitused,  sest et noh tegelikkuses, kui me vaatame  ka eestlaste toitumisharjumusi, siis me sööme liha kuskil  kolm-neli korda rohkem kui toitumissoovitused soovitavad  mis tähendab seda, et tervise seisukohalt me võiksime süüa  oluliselt rohkem köögivilju, aga me ei ole harjunud neid sööma. Mis tähendabki seda, et me tegelikult võikski need need toidud,  kus me oleme harjunud praegu liha kasutama,  vabalt asendada mingisuguste liha alternatiividega. Me õpime järjest paremini tegema selliseid  multifunktsionaalseid toite nii et segada segame kokku  põhimõtteliselt need komponendid, mida me toitumise  seisukohalt just tahame selles tootes näha,  nagu näiteks seesama burger siin miks on vaja üldse  teadmisel sekkuda sellesse, kuidas inimesed toituvad,  toituvad ju nagunii? Võib-olla hea näide on näiteks jogurti valmistamine on ju,  et, et me kõik teame, on ju, et kui me jätame värskelt  lüpstud piima seisma tuppa, siis ta läheb hapuks on ju ja,  ja noh, kui meil oleks see värskelt lüpstud,  piim kättesaadav, me võiksime niimoodi ju oma jogurtit tehagi. Aga, aga samas meil ei ole kõigil seda lehma kuskil tagaaias kasvamas,  eks ju, kust me selle piima saame, ehk siis me peame õppima  seda kuidagi niimoodi töötlema, et, et inimesed suurtes  linnades ka saaksid seda piima tarbida. Ja, ja noh, see on see, kus tegelikult tuleb see  toidutehnoloogia mängu, et me ei saa loota alati nendele  spontaansetele protsessidele toidus vaid me peame õppima  kasutama näiteks konkreetseid juuretisi selleks,  et saada selline alati ühesuguste maitseomadustega jogurt  sealt kätte ja, ja noh, niimoodi ka kõigis teistes tootekategooriates. Ma ei oleks tõesti uskunud, et ma seda ütlen. Aga see pihv tekitab minus mõtte, et taimetoitlus minu jaoks  ei olegi välistatud. Mis te arvate, kas vastab tõele väide, et siis,  kui kõht on tühi, siis on hing täis, aga kui kõht on täis,  siis on hoopis hing tühi. Ei, ma ei usu seda, et inimene kannab endaga kaks kilo  mikroobe kaasas, nii et kõht on alati täis. Ja hing hing on teinekord täis. Et me püüdleks ikkagi sinnapoole, et kui kõht on täis,  siis see toit ei ole ainult nauding sellel hetkel,  kui ta suus on, vaid et ta oleks ka siis selline  kehasõbralik lahendus. Järgnevatel tundidel ja päevadel. Küll see on ikka üks mõnus elu, kui saad lihtsalt jala sirgu  visata ja loota, et teab last tehtud lahendused meie maailma  ära päästavadno. Näiteks et nutikas toit, meie halvad valikud ära parandajaks. Aga parima tulemuse saab ikka siis, kui nutikas toit kohtub  nutika inimesega. Aga mis juhtub siis, kui me oma toidu liiga nutikaks muudame?
