Veidi ka toidust tänases hommikuprogrammis ja meil on külas hobikokk ja toidublogija Priit Vahar, tervist. Tere hommikust. Eestlastele maitsvad suitsutatud tooted, suitsuvorstid, singid, suitsu maitset lisatakse mitmetele juustudele. Kui me räägime sellisest kodusest suitsutamisest, et ma ei teagi, kuivõrd elav traditsioon ja ja toiduvalmistamise viis tänapäeval on, et küllap see on jällegi midagi sellist, mida ka taas meelde tuletatakse ja ja tehakse. No minu puhul on see väga tavaline toidu valmistamine, et ma ise tõepoolest, et väga palju suitsuta on erinevaid lihatooteid, suitsukala aga niimoodi suuremas pildist, kui ka näiteks poes või turul ringi vaadata siis tõepoolest suitsutatud toodete valik on ikkagi väga suur, nii et ma arvan, et eestlasele on ikkagi üks selliseid vägagi tavalisi ja omaseid toidutöötlemisviise. Aga et kui me nüüd natukene sisse vaataksime suitsutamisse, et mis asi ta siis on, see on toidu töötlemine naturaalse suitsuga, kuigi jah, tänapäeval enam kõik ei ole naturaalne ja milleks siis üldse oleks tarvis asju suitsutada? No esiteks, ajalooliselt on lihtne põhjus selles, et ei olnud külmkappe, suved olid soojad ja kuidagi oli vaja toitu säilitada. Et suitsetamine on lihtsalt üks olnud ajalooliselt üks põhilisi toidu säilitamisviise. Samamoodi nagu olid vanasti põhilisemad viisid suitsutamise kõrval kindlasti ka kuivatamine näiteks kala, kuivatamine, soolamine, soolaliha, soolaseened on kõigile tuttavad, jaga hapendamine, näiteks hapukapsad ja suitsutatud asjad siis korralikus jahedas maakeldris säilisid hästi. Aga tänapäeval on võib-olla see säilivusaspekte on hakanud kaduma ja põhiline eesmärk on ikka, et toidul oleks meeldiv välimus, hea lõhn, hea maitse. Et tänapäeval on kindlasti see olulisem. Ja ka need kohad, kus suitsutati üldse kas siis liha või kala, et ka need on ajas muutunud. Ja, ja Eestis kindlasti oleneb see ka piirkonnast. Et kes siis ei teaks Lõuna-Eesti savu Sanna sinki ehk siis suitsusaunasinki, et Lõuna-Eestis traditsiooniline suitsetamiskoht oli saun ja ütleme, et siis põhja poole Eestis suitsutatiga lihtsalt pliidi kohal, eriti siis, kui ei olnud veel korstnaid, oli tavaline suitsutare. Kuna maja ise oligi poolest saadik suitsu täis pliidi kütmise ajal, et siis pliidi kohal oli selline koht ja samamoodi ka mujal Euroopas tean, ja ka Eestis on tehtud, on pandud korstnasse näiteks ja noh, nõukogude ajal tehti ikkagi kindlasti ise suitsuahi, aga praegu ma ei ole ka vaadanud, et milline see valik poodides üldse võis olla. Poodides valik on selline üsna ühte nurka mängitud, et on sellised tavalised metallist kestaga suitsuahjud. Võib-olla nende pluss on see, et, et nad lähevad väga kiiresti kuumaks ja seal ei puutu otseselt siis suitsu tatavad tooted ei puutu kokku selle suitsuga, millega köetakse ahju, ehk siis ahju võib kütta ükskõik millega ja sissepoole ahju põhja pannakse siis kas see lepa või mõne muu puidus saepuru. Et need on jah, mõnes mõttes päris head ahjud ise maa metallkestaga ahju ei poolda, minule meeldivad kas kivi või puitahjud. Seega, kellel vähegi võimalik, mina soovitaksin ikkagi ise ehitada suitsuahju täpselt enda käe järgi ja enda tunnet ja mõtet mööda. Me räägime siis sellest toorainest ka, et mida siis sinna suitsuahju oleks mõistlik panna ja kuidas seda võiks eelnevalt siis töödelda, et et natukene tuleb ettevalmistustööd teha ja alustaks kõigepealt sellest, et suitsutada võib mida iganes, et see võib olla sealiha, sööb olla lambaliha. Kõikvõimalikud kodulinnud, ükskõik milline kala suitsutada võib kõike. Ja mis selle toorainega siis teha tuleb, ega temaga suurt midagi tulebki teha peale soolamise. Et ikkagi sool on ka, mis annab toidule maitse ja ka pikendab säilivusaega. Et soola kindlasti peab panema, osad kala suitsutajat küll ei pane, Need panevad kalale pärast soola ja soolamise võib siis jagada laias laastus kaheks. Märk, soolamine ja kuiv soolamine, ehk et siis kas liha pannakse näiteks soolvette või pannakse ta kuiva soola sisse. Ma tean, et Lõuna-Eesti kandis põhiliselt pannakse näiteks saunasink pannakse kuiva soola sisse päris pikaks ajaks, kuna lihatükid on suured ja sool liigub edasi liha sees. Ma nüüd ei ole kindel, mitu sentimeetrit ta ööpäevas liigub edasi ennem kui ta siis jõuab päris lihatüki südamikuni. Aga mina ise teen niimoodi, et ma panen liha, panen valveta ja hoian seda umbes kaks päeva. Ja ma arvestan tavaliselt kilole lihale arvestan umbes 50 grammi soola. Et kui ma teen 10 kilo sinki ja mul on sellised ühe kuni pooleteistkilosed tükid, siis ma 10-le kilole panen ämbrisse, pool kilo soola ja umbes siis nii palju vett, et lihatükid vabalt loksuksid. Ja see Solve maitse peab ikka olema selline, et igasugune isu kaob ära sealt selline suurem lonks võtta maitstes, et ta peab olema ikkagi üsna soolane. Et ta jõuaks ka siis lihani ja noh, eks see loomulikult oleneb ka tükkide suurusest, aga jah, mina teen selliseid sea läbikasvanud lihatükke või seljatükke ja neid ma hoian kaks ööpäeva soolas selliseid kilo pooleteise Sid tükke ja see on täpselt paras. Ja mida siis veel lihaga peaks tegema ja ka samamoodi kanaga. Kui ta on siis soolas ära olnud, siis ta tuleks kindlasti kinni siduda, kana puhul on lihtne koivad, tuleb kokku siduda ja tiivad kehaligi, et nad lihtsalt ära ei kõrbeks. Aga liha siis seotakse? Mul on blogis päris mitu näidet, et kuidas teda siduda, seda on raske on häälega kirjeldada, et seda peaks nägema pildi pealt või videos. Aga kindlasti naturaalne neer, takunöör ja liha kinnisidumise. Eesmärk on siis see, et ta mahl jääks liha sisse ja ta säilitaks sellise ilusa kuju. Muidu selline liha on kaunikesti vedel, värskelt soolast võetud liha, aga kui ta kinni siduda, ta muutub selliseks mõnusaks kompaktseks. Ja võib-olla räägiks ka siis natukene, kuidas suitsetamine jaguneb, et oleneb balt temperatuurist, on siis tööstuslikult on kindlasti mingid kindlad kriteeriumid, aga hobikokal on lihtne kriteerium, kuum suits või külm suits. Ja ehk siis see temperatuur on ka selline veniv mõiste, aga aga külmsuits on ikkagi jah, kuskil selline, võib-olla 40 kraadi ja sinnakanti ja näiteks kalale sobib väga hästi, aga külmsuitsuga nüüd lihama teha ei ole proovinud, võtaks ilmatuma aja ja ma isegi ei tea, kuidas ta välja tuleks. Liha puhul ma hoian ikkagi sellist kuumemat temperatuuri. Et ma hoian sellist sajakraadist, temperatuuri ja kilo pooleteise-seid tükke. Suitsutan umbes 10 kuni 14 tundi, et ikkagi hommikul lähevad lihad ahju ja õhtul hilja tulevad välja. Saab ka loomulikult kiiremini temperatuuri tõstes, aga siinkohal siis tuleb endale selgeks teha, kas on soov saada korralik suitsusink või on soov saada ahjupraad, mis on suitsumaitsega, mis ei ole ka iseenesest halb, aga sel juhul ta ei ole sink. Nii et kannatlikkust peabki olema. Kana ja kalaga läheb kiiremini, oja Kanama lihtsalt hõõrun jämeda soolaga üle ja jätan paariks tunniks seisma. Natuke raputan ka kanali sisse soola ja siis olenevalt kana suurusest ahju temperatuurist kaks kuni neli tundi ja selliseid väiksemaid tükke, näiteks peekonit, sea sisefileed, sellele piisab ka samamoodi mõni tund soola ja mõni tund suitsu ja ahjutemperatuuriga, mina siis mängin lihtsalt niimoodi. Ma panen lihtsalt rohkem puid alla, kui on vaja kuumemat temperatuuri, kuna minu suitsuahjud on, mõlemad on pika suitsukäiguga aga rohkem puit pannes on võimalik päris tugevalt temperatuuriga mängida ja samamoodi siis suitsuahjus oleva siibriga või suitsuahjuuksega on võimalik mängida. Et vägagi hästi saab temperatuuri reguleerida ja loomulikult omaehitatud ahjud on sellised isiksused, et ikkagi kvaliteetne toode hakkab välja tulema kogemuse kasvades, et ega kui alguses paar korda midagi välja ei tule, selles ei ole midagi hirmsat või ei tule nii ideaalne kui soovitakse. Aga mina jah, olen suur pooldaja, kas kivi- või puitahjul, et mul endal on mõlemad olemas, puit ahju, ma kasutan kala jaoks ja kana jaoks ja sinkide kiviahjus ja ahjus on siis mul ka veel eraldi selline suur keris sees siis lihade alla jääb selline sauna kerisemoodi keris et suits siis läheb veel läbi kivide, mis omakorda akumuleerivad soojust. Ja kui juhtub, et näiteks tule alla panemine jääb hooletusse või on vaja vahepeal ära käia, siis kivimass hoiab korraliku temperatuuri edasi ja mitte midagi ei juhtu, kui vahepeal on tund aega, näiteks tuli alt ära. Aga see puitahi põlema ei lähe või on piisavalt pikk suitsukäik ja puitahjul ikkagi jah, peab silma peal hoidma. Aga see on ka tehtud paksust täispunn põrandalauast paksust plangust ja minul ei ole veel õnnestunud ahju isegi mitte kõrbema saada, rääkimata põletamisest ja kalast ei tule ka nii palju rasva, mis niimoodi lahvataks järsku põlema. Aga on piisavalt pikk suitsukäik. Võib-olla kalade puhul veel oleks selline soovitus, et kindlasti ei tohi kasutada külmutatud kala sellepärast et külmutatud kala muutub selliseks vedelaks pidevaks massiks suitsutades ja süüa ta küll ei kõlba. Ja kalade puhul mina soovitaksin alati kui võimalik, väiksemad kalad näiteks lestad räimed, mis on minu suured lemmikud, panna rippu kas siis läbi silma räime puhul või lesta puhule selgroo kõrvalt. Ainult sellised suuremad kalad nagu näiteks lõhe või latikas panna lapiti resti peale, sest rippuv kala jääb minu arvates alati maitsvam. Ja kindlasti tuleks kala suitsetamisel ka vaadata seda, et alguses oleks suitsuahjuuks lahti ja seda mitte ennem kinni panna. Kui kalad on pealt täiesti kuivad siis nad ei kuku alla, sest et kui panna kohe suitsuahju uks kinni siis kala läheb hauduma ja keema ja kukub lihtsalt alla ja muutub pehmeks. Et sellised trikid ise katse-eksitus meetodil saab päris kiiresti sellised nõksud käppa. Kuidas suitsu hulka reguleerida? Mina kasutan tegelikult Ta ainult kuiva leppa, et jällegi on erinevad koolkonnad, kes tahab panna märga puud, et rohkem suitsu saada, kes paneb tooreid lepalehti toored lepaoksi, neid tõepoolest kala puhul võib panna. Aga üldiselt tavaline kuiv lepp, et ega suitsuahjust ei peagi tulema silmaga nähtavat võimast, sellist suitsusammast välja. Korralik kuiv lepp annab piisavalt suitsu ja tai tahma, siis näiteks liha, äravaid, liha jääb selline ilus ja kuldne. Eriti just kivi- ja puitahju puhul jäävad ka see, miks mulle ei meeldi plekkahi millele pannakse saepuru põhja on ka see, et suitsumaitse jääb kuidagi natukene liiga intensiivne. Ja siis ta kuidagi nagu tahmab ära või liha ei jää nii ilusa välimusega nagu näiteks puit või kiviahjus kindlasti metallahju omanikud vaidlevad sellele tugevalt vastu, aga mina väidan jällegi omakorda, et olen kõiki kolme tüüpi ahjudega proovinud teha ja endale jah, plekkahju ei soovi. Aga jah, kuiv lepp, kõige lollikindlam variant. Õunapuud kasutatakse ka ja õunapuud alati, kui ma näiteks suvilas õunapuid lõikama kunagi ei viska neid oksi ära eriti jämedamad oksad, jätan kindlasti alles ja jätan suitsetamiseks. Ja samuti sobivad luu, viljalised näiteks ploom kirss. Et kõik, kõik, mis aias jääb üle viljapuud, mida kärbitakse, et need võib jätta kõik rahulikult suitsetamiseks. Kas on võimalik ka suitsutada, näiteks grilli peal, et võib-olla suitsuahju tõepoolest kõikidel ei ole, aga siis näiteks tõesti need grillid, kas või kindlasti on olemas barbequeahjud, kus saab hoida siis stabiilselt madalat temperatuuri kus liha ja sööd, on üksteisest suhteliselt kaugel, et sinna sütele saab kindlasti panna näiteks lepalaast või saepuru. Ja samamoodi ka tavaline kuppelgrill. Kui visata näiteks pisut vees leotatud lepalaaste või klotse visata näiteks kuppelgrillsütele ja siis panna kaas peale, siis näiteks kala, mis valmib kiiresti, võtab kiiresti maitse juurde. Saab väga hea suitsumaitselise kala, ta jääbki, selline siis grillitud ja suitsutatud liha või kala vahepealne ja kellel on siis juba keraamiline muna grill. Et selle grilliga tulevad kaasa ka isegi õpetused ja sellised kuumuse nii-öelda jagajad. Selline plaat, mis käib süte kohale, et siis tsütokuumus otseselt ei käiks liha peale ja on ka eraldi eraldi siis olemas erinevaid puit, erinevaid puidu hakkeid, erinevatest puitudest, mis annavad maitset, sellise munagrilliga on juba väga hea suitsutada, aga igasugune grill, millel näiteks saab kaane peale panna, saab toidule suitsu maitse juurde tekitada. Ja muidugi võib siis ise selle suitsuahjuga ehitada. Ja kindlasti, et soovitan kasvõi enda blogist lugeda, et mul on seal nii mitmegi suitsuahjupildid ja on ka samm-sammult ehitamisõpetused olemas ja isegi et kui palju materjali kulub. On üks on selline metsa all asuv ahi, mis on selline lihtne puidust kastiga, mille ehitab paari päevaga valmis ja teine ahi on siis suur kivist katusealuse ja väliköögiga koos. Mis siis on ikkagi selline noh, ütleme puhkuseprojekt. Lähemalt saab lugeda siis blogist profadoitub punkt blokspot punkt com. Aitäh praegu nende nõuannete ja vihjete eest. Toidublogija ja hobikokk Priit Vahar.
