Puust ja punaseks puust ja punaseks rubriik on valminud haridus- ja teadusministeeriumi ning sihtasutuse Eesti teadusagentuur toetusele. Tere raadio alustab puust ja punaseks ja on teadus ja tehnoloogiauudiste rubriik, mis sel nädalal viib meid füüsika maailma. Mina olen saatejuht Arko Oleski minuga koos siin füüsik ja toidufüüsikahuviline Aigar Vaigu sest kuidagi satub niimoodi, et, et kui me neid saadet siin teeme, siis aeg-ajalt ikka selliseid nii-öelda toidufüüsika teemad kerkivad esile ja loomulikult, sest toidutegemine on üks minu suuri kirgi. Ja nii nagu mul abikaasa ütleb, et kui tema teeb head toitu, siis mina teen huvitavat toitu. Ja see konkreetne teadusuudis mulle väga väga meeldis, sest tuleb uurida, mismoodi toitu valmistada. Kuidas seda teha võimalikult hästi ja kasutades selleks teaduslikke meetodeid. Nii et sellise isutekitajana võin ma öelda, et need teadlased, kes nüüd Ta on uurinud seda põnevat materjali, siis nad igapäevaelus uurivad plastikuid ja kasutasid samu seadmeid ja küpsetasid, piitsad. No me teame, et, et selleks, et, et valmistada selliseid maitsvaid pirukaid ja, ja pitsasid, siis meil on tainas, seda kergitatakse pärmiga, mis annab sellise mõnusa kohevuse. Et pärm on selline asendamatu abiline köögis. Kas mõtlesin asendamatu? Nagu sellest uuringust selgub, siis kindlasti mitte asendamatu ja miks meil pärmi vajan? Pärmseen oma elutegevuse tulemusena toodab süsihappegaasi ja nüüd kui see pärmseen on seal taina sees ühtlaselt laiali siis igas tainapunktis on pärmseent, mis kasvab ja tekitab sinna süsihappegaasi süsihappegaasi saalselt tainasest välja, tekivad sinna mullid, tainas kerkib, kerkib, läheb kohevamaks. Ehk siis kogu roll pärmiroll on see, et me tahame saada lihtsalt kohevat tainast. Sa tahame saadav vahtu ehk mis nii-öelda süsihappegaasi täis tainas muud on kui lihtsalt vaht. Ja siit tuleb selline nii-öelda loogiline idee ja küsimused, aga kas me saame nii-öelda selle gaasi kuidagi teistmoodi sinna taigna sisse panna, ilma et me kasutaksime pärmi just täpselt ja ja ma olen isegi oma elus seda teinud, tõsi küll, mitte pärmiga, tõsi küll, mitte pitsataignaga, vaid keeksi. Kui teha keeksi, siis me paneme keeksitaina sisse küpsetuspulbrit ja siis ta peab natukene ahjust isegi tund aega ahjus küpsema. Et see ilusti kohevaks kerkiks ja mis seal siis on? Küpsetuspulber aegamööda seal keeksitainas vabastab süsihappegaasi ja selle arvelt see tainas kerkib. Aga nüüd meil on võimalik kasutada näiteks seda toidusifooni selleks, et keeksitaina sisse panna, see, need mullid juba varem ära ja siis on võimalik keeksi küpsetada paari minutiga. Sifoonist gaasiga tainas vormi sisse mikrolaineahju ja ongi juba valmis, aga pärmitainas see klassikaline või pitsatainas on üks kõige nagu kleepuva maid raskemini töödeldavaid taimed üldse kes on korra elus pitsat või näiteks ka kringlit teinud, siis seda sifooni ei topi ja mida siis need teadlased tegid? Nende motivatsioon oli leida tõesti pärmivaba pitsa kergitamise viis, sellepärast et paljud inimesed on pärmile allergilised. Ja siis nad panid selle pitsatainatüki rõhu alla sellise poti, kus nad hakkasid vaikselt rõhku suurendama. Ja nüüd need, kuna potis on suur rõhk, siis gaasimullid liiguvad, gaasiosakesed liiguvad sinna taina sisse ja nüüd, kui rõhk maha võtta siis need taina sees olevad mullid ei tule mitte välja, vaid kergitavad kergitavad seda tainast. Ja nad oma artiklis ka juhtisid tähelepanu sellele, et tuleb olla eriti ettevaatlik, kui rõhk sellel potilt maha võtta. Sest see ei ole nagu sellise mõne kihiseva joogipudeli avamine, vaid see võib osutuda päris ohtlikuks, sest pitsatainas käitub ettearvamatult, kui liiga kiiresti rõhku vähendada. Ja mis nad siis tegid tõesti, nad aeglaselt vähendasid seda rõhku, võtsid selle pitsataina tükikese ja panid selle autoklaavi. Autoklaav on selline aparaat, mis siis võimaldab kontrollitud temperatuuri hoida. Miks seal küpsetada sellepärast, et tingimused on kontrollitud, võiks ka küpsetada kusagil kuumadel sütel või kuumas ahjus, aga siis ei ole tingimused kontrollitud ja näiteks kui ahjus on temperatuur seal pealt 300 kraadi, siis nemad küpsetasid oma pitsatükk 145 kraadi juures. Ja seda sellepärast, et ahjus ei ole ka temperatuur ühtlane, vaid pitsa sees on see temperatuur ikkagi oluliselt madalam kui, kui ahjus mõõdetuna. Ja neil väikesed pitsatükikesed neid siis mitteametlike katsetustega nad maitsesid ja proovisid hinnata, et kas ta on, kas pitsa on mõistlik või mitte. No arvestades, et nende seltskonnas oli selline professionaalne pitsavalmistaja ei tohiks olla väga suur üllatus, kustkohast see uuring tuleb, loomulikult Itaaliast ja veel enam Napolistmiseni ju pitsa sünnikoht neile omast käest võtta, sellised kõige professionaalsemad pitsavalmistajad, ehk siis ilmselt nende hinnangut võib usaldada, kui, kui nad selle valmis tegid ja maitsesid ja sellest siis nagu mingi hinnangu andsid. Et tõesti, et kui sa tahad head pitsat, siis ikkagi tuleb pöörduda itaallaste poole. Aga sellele uuringule oli üks asi, mis mind kurvaks tegi, nimelt et kogu see katsetus käis sellistes pisike, sellises pisikeses auto klaaris väikesed pitsatükid. Ja nüüd nad taotlevad lisarahastust, et siis osta suurema autoklaav ja teha seal ikkagi täismõõdus pitsa valmis. Aga nagu ma aru saan, siis neil on ikkagi nagu see mõte, et tulevikus võiks ikkagi olla mingi seade, mida päris kitsakohad saavad kasutada nagu igapäevases äritegevuses, et et tõepoolest, et saaks valmistada ka restoranides seda pärmivaba pitsatainast hõlpsasti just täpselt, et innovatsioon toidus teeb selle, et annab meile selle võimaluse, et inimesed, kes mingit mingit komponendile on tundlikud, ikkagi saaksid seda toidumõnu nautida. Loodame, et sellega läheb kindlasti vähem aega, kui meie eilsesse jutus mainitud ülikiirete arvutitega ehk siis tehnoloogia tundub olevat teostatav lihtne ja varsti võib-olla juba lähimas pitsia Riias teie tänavad või vähemasti Itaalias. Nii oli siis tänane puust ja punaseks pitsa teemadel stuudios Arko Oleski, Aigar Vaigu, täname kuulamast ning üks uudis on meil sel nädalal teie jaoks veel varuks, mis on taas selline väga igapäevaobjekti üllata füüsika. Seda teada saamaks, siis tuleb liituda meiega homme vikerraadio kahes. Puust ja punaseks, puust ja punaseks.
