Teadlaste öö festival 2021.
Teadvuse superkangelasi. Tere tulemast toidu- ja fermentatsioonitehnoloogia arenduskeskusesse.
Hästi pikk nimi, aga võib lühidalt öelda ka Theftak.
Minu nimi on Mari-Liis Tammik ja ma õpin Tallinna
Tehnikaülikoolis doktoriõppes, aga samas töötan ka siin
teaduskeskuses toiduteadlasena.
Ja mind huvitab väga just liha alternatiivid,
ehk siis kuidas saame taimsetest valkudest uusi
ja innovaatilisi tooteid teha. Ja siin me oleme praegu meie labori katseköögis.
Siin toimub igapäevaselt erinevates projektides
tootearenduse katsetused.
Aga võib-olla ennem kui ma alustaksin, siis ma küsiksin teie käest,
kui palju teie taimsete võitluseta, kas teile meeldib taimne
toit ja väga siis supergeid?
Aga kas kellelgil on niisugune tunne, et ei meeldi
kartulikotletid või peedikotletid, väga ei taha taimset
toitu süüa? Ja näiteks need mingi vegan või need taimetoidukotletid
mulle ei meeldi väga, aga mis sulle ei meeldi?
Minu arust see ei ole nagu õige nagu liha maitsega veini,
see on just nagu mingisugune taime maitse kõrval
ja minu arust see nagu sobivega. Väga hea vastus.
Sellepärast me siin olemegi ja uurime, et kuidas teha neid
tooteid paremaks.
Aga võib-olla natukene tausta teile rääkida,
et miks me neid uurime, miks siis on, on see,
et inimesed ei ole taimtoidulised ega lihasööjad,
me oleme kõigesööjad.
Ehk siis me oleme suutelised seedima nii taimi kui ka loomi. Aga mida me hetkel näeme, on see, et kui inimeste jõukus
ja populatsioon suureneb kasvab ka lihatarbimine.
Ja meie isud võivad olla piiramatud, ta väga palju tarbida,
väga palju häid toite süüa, aga meie planeedi ressursid on piiratud.
Ja kui me vaatame oma lauale jõudva lihatüki tootmiseks,
siis on vaja väga palju põllumaad ja praegu kasutatakse
peaaegu 80 protsenti digimaailma põllumaast liha
ja piima tootmiseks. Ja kujutage ette, see ala on võib-olla põhja
ja Lõuna-Ameerika kokku nii suur ala.
Aga üllataval kombel ei ole seal väga palju loomi peal,
seal kasvatatakse vilja, maisi ja soja põhiliselt.
Ehk siis me toodame kõike seda loomadele söödaks.
Aga siis hävitatakse väga palju liigirikkaid,
metsi, vihmametsi, rohumaid ja see kõik vähendab meie
looduslikku mitmekesisust. Seega tulevikus me peame kindlasti muutma suuresti oma menüüd,
taim toiduliseks ehk väga palju vähem liha
ja eriti just punast liha.
Ja see ei vähenda mitte ainult põllumaa hulga vajadust
ega tooda vähem kasvuhoonegaase, vaid see on tervislik ka
meie endale.
Ehk siis uuringud on näidanud, et kui me liha vähem sööme,
siis me vähendame erinevate haiguste väljendumist
ja kas te teadsite, et Eestis süüakse kolm kuni neli korda
rohkem liha, kui toitumisnormid ette näevad? Seda on päris palju.
Seega me näeme, et liha liigtarbimine on hästi suur probleem.
Aga kas te kujutate ette, et oleks võimalik liha toota ilma loomata,
kas oleks võimalik?
Mis te arvate? Ma arvan, et saaks toota küll, aga mitte nagu päris liha,
aga midagi väga sarnast, et kuna praegusel ajal on
niisugused väga hea nagu tehnoloogia ja inimesed ka,
et saab päris sarnast asja teha. Suurepärane, ma arvan, sina oled nende teemadega väga kursis
ja me näeme, et uuem generatsioon teab tegelikult nendest
asjadest päris palju.
Aga toiduteadlastena me tahame kindlasti anda oma panuse,
et inimestel oleks poes võimalik valida alternatiivseid
tooteid lihale, mis on tooted, mis koosnevad ainult
taimsetest komponentidest.
Aganad maitseks sama hästi kui liha ning oleksid väga kõrge toiteväärtusega. Loomulikult ei tohi unustada värskeid puu-
ja köögivilju aga võib-olla vaatamegi siis lähemalt,
millest liha alternatiivid koosnevad ja kuidas neid toodetakse. Siin laua peal mul on erinevaid komponente aga kõik algab toormaterjalist,
siin mul on hernes ja kaer ja need on kaks skulptuuri,
millega me siin rohkem tegeleme, et kuidas me saame hernest
ja kaerast lihale sarnast materjali ja lõpptooteid.
Nii, esiteks meil on vaesus, toormaterjali,
aga te näete, et need on sellised suured tükid,
kuidas me nendest siis saame lõpuks burgeri siis järgmise
tehnoloogilise protsessina on, meil on vaja sellest
materjalist kätte saada selline pulber. Ja tavaliselt siin on umbes 50 60 protsenti valku
ja valdkond süzee, mis selle tekstuuri lõpuks annab.
Nii, meil on pulber olemas, siis meil on vaja kuidagi saada
sellist Giulist materjali.
Võtame pulbri, paneme selle extruuderisse
ja sellest tuleb selline kiuline materjal see nüüd kaerast
ja hernest tehtud ja kui vaatate seda, rebin siis siin
väikesed kiud sees ja meenutavad päris hästi liha. Nii et ma annan teile selle isegi ringis käima,
te võite vaadata, võite rebida, võid maitsta,
kui julgete nuusutada, võite kõike teha,
et söödav. Tegelikult mulle meenutab küll liha, kui ma niimoodi vaatan,
nagu mingi toorest hakkliha või kuidagi siukene,
hästi ta niimoodi rebi, et praegu juba on väga sarnane,
tundub. Nii-öelda, mis maitseid tunnete sellest materjalist. Hernest ma väga ei tunne, aga jaa. Niisugune natuke teraviljane, võib-olla et see on tegelikult
üks väljakutse, mida me näeme, et kui me võtame taimsed,
sellised valgupulbrid ja tahame teha Giulist materjali,
siis see toormaterjal annab väga tugevaid maitseid sellele
nii-öelda pool tootele, et seal on teravilja maitset,
kaunvilja maitsevad, need võivad olla vahel natuke kibedad
ja meie toiduteadlastena peamegi aru saama,
miks need tulevad. Kas need inimestele meeldivad ja kas me saame nendest ka
lahti kuidagi erinevate tehnoloogiatega. Nagu. Hakkliha tekstuuri ja natuke kare aga maitse on väga nagu teravili,
väga hea. Ütleme. Lihase veel ei meenuta, maitses ja lõhnas tekstuur juba
päris hea, eks olgu.
Aga see ei ole veel lõplik materjal või toode,
kui me tahame selle näiteks teha burgeriks,
siis meil on vaja veel teisi komponente sinna juurde panna.
See tekstuur, materjal on selle põhiaga näiteid,
sinna juurde pannakse peedipulbrit või muid ekstrakte,
et värvi anda. Jällegi natukene lihasem.
Siis me paneme alati maitseid juurde, võib-olla lihtsalt sool,
pipar aga sellest tavaliselt ei aita, et seda päris liha
maitses saada.
Siis kasutatakse väga palju ka pärmi, ekstrakte,
inaktiivseid, pärme, need annavad sellist röstisustumamisust,
meenutaks rohkem liha, igas tootes peab ka rasva olema,
kuna lihas on päriselt ka rasva. Ja siis kasutatakse üldiselt kas kookosrasva rapsiõli
päevalilleõli nende kombinatsioone just et see lõplik
materjal oleks ka hästi hea suutundega, et ta meenutaks liha.
Et need on peamised komponendid siis, mis näiteks taimsesse
burgerisse käivad.
Aga mul on siin veel väga põnev materjal.
Teine võimalus on tekstuursed materjali toota ka seentest.
Kas see näeb välja nagu seen? Et minu käes on filomentne, see seen fusaarium Vene Nato
seal ladina keeles siis nimetus ja see organism koosneb
hästi pikkadest niitjatest rakkudest ehk tüüpidest
ja mis kokku moodustavad sellise Giulise struktuuri.
Seda kasvatatakse hästi suurtes metallanumates.
Neile antakse süüa tavaliselt suhkrupõhine sööda erinevate
vitamiinide ja mineraalidega ja kui seda massi on piisavalt toodetud,
surutakse see kokku ja tulemuseks on selline kiuline
materjal on samamoodi, kui ma nagu tirin seda siis meenutab
võib-olla natukene kanaliha sellistuktuuriga. Sellel ei olnud nii meeldiv, löön. Minu arust see on tegelikult päris heal minu jaoks,
meenutab see natuke mingit pähklit.
See lõhnab natuke nagu hapulk.
Lõhnab päris hästi, aga näeb imelik välja. Nii nüüd me oleme jõudnud meie labori märga ruumi,
meie kutsume seda niimoodi ja siin on hästi palju erinevaid seadmeid,
millega me saame katseid teha enne, kui näiteks retseptuur
või tehnoloogia jõuab päris tööstusesse.
Ja siin toa keskel on meil extruuder.
See on selline masin, nagu te mäletate, mul käes oli pulber.
Siis see pulber sisestatakse siia masinasse tuleb eraldiga vesi.
Siin on kaks pikka kruvi, mis seda massi kogu aeg pöörlevad
ja segavad, siin tekib selline tainas ja kui see materjal
liigub siit algusest lõppu, siin on erinevad temperatuuritsoonid,
et kogu aeg see mass soojeneb, soojeneb,
soojeneb ja tekivad uued struktuurid valkude vahele. Ja kui see materjal suurteks sooderist välja tuleb,
temperatuur on hästi kõrge, üle 100 kraadi,
siis vesi aurustub ja saamegi siit otsast sellise Giulise materjali.
Et see ongi seal masina põhimõte, et me paneme pulbri sisse
ja teiselt poolt tuleb välja juba sihuke kiuline materjal.
Lihte, aga jumala äge.
Ja saame hästi palju erinevaid parameetreid muuta,
kui kiiresti need kruvid siin käivad, kui palju vett me siia paneme,
mis temperatuurid on, et see on nagu retsepti kokkupanemine? Hästi palju erinevatest komponentidest ja kõige tähtsam on
leida see kõige parem retsept.
See ongi selle asja võlu. Nüüd me oleme jõudnud meie labori soorika ruumi
ehk siis ruum, kus me igapäevaselt oma kolleegidega kokku tuleme,
eriti inimesed, kes on selleks treenitud,
et hinnata toodete sensoorse omadusi ehk siis kuidas nende välimus,
kuidas on maitse, lõhn ja tekstuur.
Ja selline tagasiside on meie klientidele just
toidutööstuses hästi oluline, et kuidas nende tooted
tsensuurselt on hinnatud paneeli poolt, mis on hästi,
mis on halvasti, mida paremaks teha. Eriti veel see tagasiside on oluline meie tootearendajatele,
et kui me oleme mingi retseptiga välja tulnud,
siis paneel hindab seda ja siis koos arutame,
kas on vaja teha mingeid parandusi veel tootele.
Et see lõpp oleks suurepärane.
Aga ma tahaksingi teiega teha väikse sensoorse testi läbi,
ehk siis meil on üks nii-öelda toode, mida me hindame.
Hindame välimust, maitset, lõhna ja tekstuuri. Nii et kuidas teile tundub, kuidas selle välimus on? Minu arust see näeb väga päris siis veiselihakotleti moodi välja.
Kui ma nüüd ei maitseks veel vaid lihtsalt lõhna
ja selle välimuse järgi ütleks, siis ma arvasingi,
et see on päris lihast tehtud kotlet, isuäratav,
see näeb täies päris välja nagu täiesti tavaline liha
ja see lõhn on lihtsalt suurepärane.
Minu arust ka täiesti väga ilus, lõhnab hästi
ja nagu näeb hea välja. Aga järgmine asi, mida me hindame, on, ja sellepärast on see
proov siia topsi pandud, et muidu need lõhnamolekulid
läheksid kohese ruumi laiali ja me ei saaks hästi hinnata,
nii et tehke see gaas lahti ja nuusutage.
Kuidas tundub. Lõhnab nagu praetud lihale, ta lõhnab huvitavalt,
ma nagu, ma ei tea, mul on tegelikult väga nagu see lõhn ei meeldi,
siukene, hästi tugev, kui ma nüüd nuusutasin
ja kuidagi siukene nagu teistmoodi vini.
Minusse lõhnab natukene ikkagi nagu mingi viljatera,
aga samuti nagu liha.
Kui ma esimest korda nuusutasin, siis selline hästi tugev
lõhn ja mulle tundus, et see mulle ei meeldi. Kui ma nuusutasin rohkem, siis seal oli nagu lõhnas nagu
päris liha.
Ehk see lõhn on väga hea. Aga järgmisena siis maitseme, kui julgete.
Ja parem on, kui te võtaksite sellise suurema ampsu saada
paremini aru, mis maitseb. Tema täitsa liha, aga see ei ole ka nagu halb.
See on nii maitsev.
Natukene tundub, et see ei ole nagu päris,
aga see on lihtsalt nii maitsebki peaaegu nagu päris
ja et see on ikkagi väga hästi järele eestlastest liha maitset.
Mina üldse ei tundnud mingit herne maitset
ja ma tahtsin öelda, et kui näiteks poes müüakse ka nagu
täpselt sellist, siis ma söön seda iga päev,
et ma ei peakski liha sööma, vaid Moseks seda. Väga tore ja aitäh, et meie tsensuur ikka testist osa võtsite,
et võib-olla kui lähed järgmine kord poodi,
siis äkki prooviksite ka selliseid tooteid rohkem. Teadlaste öö festival 2021.
Teadvuse superkangelasi.
