Vikerradio. Kuulama lugu sellest, mida ja kuidas inimesed
seitsmeteistkümnendal sajandil sõid ja jõid.
Hinna Põldsam Jürjo rääkis saade varem, et peenete kommete
kultiveerimine oli siis ajastule iseloomulik
ja väga üleüldine kogu Euroop ühiskonnas.
Kas see kehtib ka söömis ja joogikultuuri kohta
ja kuidas mõjutas söögi- ja joogikultuuri katoliikluse
asendumine luterlusega? Kas uued tuuled tabasid ka lauakombeid sellest,
räägib Tallinna Ülikooli vanemteadur Inna Põldsam.
Jüria kuulab, küsib. Seitsmeteistkümnendal sajandil. Millest ja kellest sõltus see, mis oli tallinlase
või ka talupoja toidulaual? Seitsmeteistkümnendal sajandil, palju on,
on sedasama, mis on keskajal, aga siiski,
seitsmeteistkümnendal sajandil tulevad ka mitmed olulised
muutused nii Euroopas tervikuna, aga need jõuavad ka siia.
Võib-olla selline oluline külg, mis määras väga oluliselt
inimeste toidulaua seitsmeteistkümnendal sajandil,
16. sajandi teisel poolel on selline laiem taust,
esiteks klimaatiline, eriti seitsmeteistkümnendal sajandil
on kliima eriti just põllupidamiseks viljakasvatuseks. Kohati väga ebasoodne toimub jo kliima muutus,
ilmastik külmeneb.
Ja ka palju igasuguseid selliseid erakorralisi loodus,
tossi, kas on väga tugev pakane, väga sügav lumi,
suured marutuuled, mida siis ka kroonikud kõik jäädvustavad.
Ja muidugi ka üks selline oluline asi on sabatähed,
mis näitavad ennast ja mis alati ennustavad midagi halba,
midagi hullu, on see siis sõda, on see siis nälg,
katk? Neid vaadeldakse, pannakse kirja ja need kõik siis
nii-öelda ennustavad, need ended on, on tollel ajal ka väga olulised,
mida loetakse. Aga seitsmeteistkümnes sajand on tõesti üks raske sajand,
võib-olla võrrelda seda isegi võiks Neljateistkümnenda sajandiga,
kui tõesti juhatab ju seitsmeteistkümnenda sajandi sisse
näljahäda katk sajandi keskel, jälle suur katkuepideemia
ja sajandi lõpetab ka erakordselt suur näljahäda.
Et inimkaod on väga suured.
Siia juurde võib lisada ka selle, et, et tõesti need ärevad
ajad Euroopas kolmekümneaastane sõda, inimesed liiguvad,
et ka see kõik mõjutab siis siinset igapäevaelu
ja mingisugusel moel loomulikult ikka ka seda toidulauda. Seda varauusaja algust Euroopa ajaloos nimetatakse muuhulgas
ka näljahädade tagasipöördumise ajaks.
Ja tõesti, et noh, Tallinna ajaloos juba 16. sajandi lõpus
siis mitte ainult katkuepideemiaid Vadikaga toidupuudust
nälga esineb.
Ja siis seitsmeteistkümnenda sajandi algus tõesti ka kohe
suur näljahäda ja need inimkaod võivad olla tõesti teinekord
täitsa märkimisväärselt, et väidetavalt näiteks siis
kunagine ordu linn Pärnu pärast siis 1601. kuni siis 1603.
aasta nälga ja katku, et sealt jäi kodanikest järgi ainult
10 inimest, et selline info on meieni jõudnud. Pärnu raad koosnes kaheksast üheksast liikmest,
et sisuliselt võib siis öelda, et jah, et linast jäänud nagu
mitte midagi järgi ja tõesti, et kuidas linna elanikkond kahaneb.
Et see on ikkagi märkimisväärne ja näiteks ole 1657. aasta
katku tagajärjel, et seda võib näiteks tõesti Tallinna
linnaarhiivis hoomata juba selle kaudu, kuidas seal on vara
inventar säilinud, kui palju on säilinud just nimelt et noh,
järjest järjest on need inimesed, kes siis on katku surnud,
et kui tühjaks see linn jääb pärast selliseid katastroofe? Kõige hullematel aegadel, mis siis ikkagi oli see,
mida ikka veel oli või mis hoidis inimesi elus,
mis toiduaine, see oli? No kui me võtame nüüd selliseid kirjeldusi sellest näljahädaajast,
et noh, siis see on nagu klassika, mis on,
on juba vanadest, vanadest aegadest, et süüa ei ole,
midagi, süüakse, raipeid, süüakse, koeri,
süüakse, kas süüakse inimesi mis tõele vastab,
mis ei vasta, et seda me 100 protsenti öelda ei oska.
Aga jah, sel ajal, kui vilja ei ole viljasaak,
ikk kaldub, siis muutuvad igasugused muud toiduained,
kas need on loodusest korjatud mingisugused taimed. Aga loomulikult tõuseb ka loomade ja liha tähtsus,
on need siis koduloomad või on siis metsas püütud linnud-loomad,
et kõik, mis inimesed kätte said ja kala loomulikult kõik
olid sellel ajal siis nii-öelda abiks.
Ja kindlasti ei saa ju välistada tõesti lõppenud loomade
ja raibet söömist, mis tavalises olukorras oli loomulikult tabu,
et sellist liha ei söödud, aga näljaajal ei saanud olla valiv. Tähendab liha oli ikkagi oluline toiduaine. Liha on loomulikult oluline toiduaine ja noh,
nagu näljahädade ajalugu näitab, tähendab,
et tõepoolest, et kui vilja ei olnud, siis aitasid välja
loomad varastest aegadest on teada ka seda,
kuidas inimesed näiteks lasid loomadelt verd,
et siis sellest endal hinge sees hoida, et siis nagu aadrit
lasksid loomadel ja loomi tapetud ära vaid just nimelt siis
lasti verd, et sellega siis kas valmistada toitu või,
või sellest turgutada ennast. Kloomad on jah, olulised toidulaual igal ajal
ja nii maal kui linnas.
Jah, jah, ikka loomulikult seitsmeteistkümnendal sajandil,
protestantliku ajal liha tähtsus muutub selles mõttes.
Jällegi Lutheri õpetuse järgi ei olnud paavst enam oluline
ju paastudes ei saanud siis suurendada jumala armu enda suhtes,
ta ei ole ju tingimata keelatud, aga et ta ei aita nagu
õndsaks saamisele kuidagi oluliselt kaasa
ja sellepärast siis paastumise nõue tühistatakse. Et paastupäevi ei ole enam vaja pidada kiriku seisukohalt,
et liha võib süüa siis, kui keegi tahab.
Et selline vabadus siis nii-öelda toidu valmistamisel
ja söömisel, iseasi see jahet, kui palju oli neid inimesi,
kes said endale igapäevaselt liha lubada.
Ilmselgelt iga päev ei olnud lihapäev ja tegelikult need
vanad paastupäevad, eriti kui me vaatame siis Eesti
talupojakultuur ja nad kestavad edasi, et see harjumused on nädalas,
on kindlad päevad, mis ei ole lihapäevad. Et need päevad noh, on endiselt nii-öelda pruugis,
et nendel päevadel liha ei sööda, mis sellest,
et seal enam seda paastunõuet konkreetselt aga ei ole. Liha lihtsalt oli kevadel vähem ka juba. Jah, ja eks võis neid teisigi aega olla,
kus seda liha sellisel kombel ja nii palju käepärast ei olnud. Kelle liha siis söödi ja siis kasvatati ka dring.
Rööm rääkis saates, et linnas kasvatati juga loomi. Ja muidugi, et linnas kasvatati juba linnade rajamisest
peale loomi, et see oli väga oluline põhimõte,
et ka linnakodanik siiski väga suure osa kõigest sellest,
mida ta oma igapäevaelus vajab eriti just toiduainetest,
et ta toodab selle ise oma majapidamises
ja sinna juurde, loomulikult siis kuulus ju loomapidamine,
et, et loomad on tegelikult ju väga olulised tooraineallikad,
et sealt tuleb ju mitte ainult liha, vaid vaid sealt tuleb
ka nahk, sealt tuleb ka vill. Et sealt tulevad suled.
Et kõik sellised majapidamises vajalikud asjad
ja ka luu on ju tegelikult jah, mitte ainult siis käsitöölistel,
vaid ka igapäevaselt luust esemete valmistamine,
et ka see on väga tähtis, et selles mõttes loom kasutati ära
täielikult võib öelda, et viimseosani. Aga linnas peeti loomi, selliseid, mida ju tegelikult peeti
juba keskajal, et need on sead, veised, lambad,
aga seitsmeteistkümnendal sajandil, siis tuleb neile siiski
ka üks selline uudisasi ja muidugi mitte,
et igaühe majapidamiskohe, aga siiski mõisatest linna
mõisates on üks väga oluline ei saagi öelda ju lihaloom,
lihalind, kalkun, kalkonist saab tõeline,
selline moe asi. Ja tõesti näiteks Tallinna linnamõisate kohta säilinud
arvepidamist seitsmeteistkümnendast sajandist mitte küll
läbi kogu sajand ja teatud perioodide kohta üsnagi põhjalikult.
Seal loomulikult kasvatatakse kalkuneid ja ka tõesti,
et kui siis tulevad raehärrad, siis nii-öelda visiteerima
vaatama seda mõisamajapidamises ikkagi kalkunipraad on see,
mis ka lauale käib, et et kalkun, jah, on selline
obligatoorne pidusöögimenüüs nii seitsmeteistkümnendal sajandil,
aga ka 18. sajandil ja see on tegelikult ka mujal Euroopas
levinud nähtused arvatavalt siis just seepärast,
et tuleb kalkun, et siis kaovad ära pidusöökidel neid,
mis keskajal olid väga hinnatud, sellised uh,
käed, lauakaunistused on need siis paabulinnud luiged,
sellised suured sookured veel ka ja et sellised road kaovad ära,
et siis kalkun vahetab nii-öelda nad välja. See on siis kingitus uuest maailmast.
Et maadeavastuste mõju on, on üks, mis on siis väga tugev
varauusaja alguse, toidukultuuri mõjutaja? Kala kas kala söödi, kui palju söödi mereäärne riik,
nagu me oleme Tallinn merelinn.
Ja kui palju oli siis merekala ja kas mujalt ka kala püüti
või isegi kasvatati? Kala on muidugi ka loomulikult vältimatu
ja väga-väga tähtis toidulauaosis.
Et tema tähtsus väheneb loomulikult seoses sellega,
et kaovad ära paastupäevad, et see on ka Euroopas nähtav,
kuidas kalakaubanduses toimub oluline langus,
kuna nende suure paastupäevade arvu too oli selline kunstlik
nõudlus tekitatud kala järgijad, see, hoides siis üleval
seda keskaegset kalakaubandust. Aga et kui see nagu ära kaob, et siis väheneb ka nõudlus
kala järele, aga kala on jätkuvalt edasi toidulaual,
sest ta on ikkagi suhteliselt ju odav, kättesaadav siin igal pool.
Jah, ja mitte ainult siis see kala, mida püütakse meil kas
järvedest jõgedest merest vaid vaid ikka ka see,
mida sisse tuuakse eelkõige heeringas, mõistagi.
Aga mis seitsmeteistkümnendal sajandil on ka selline uudisasi,
et loomulikult puudutab see küll ainult eliidi pidulauda,
aga ikkagi väärib märkimist, et see mereandidest jõuavad
siia austrid. Vau, jaa. See on selline siin uudisasi, et tegelikult
austreid söödi loomulikult nendes piirkondades,
kus nad olid kättesaadavad juba ka varem juba keskajal.
Aga ikkagi selliseks moeasjaks muutuvad nad varauusajal
ja siin sellised esimesed selged kirjalikud teated on ikkagi
seitsmeteistkümnenda sajandi siis teisest poolest,
kus siis austreid on pidusöökidel serveeritud,
et see on selles mõttes igatepidi huvitav,
on see austrikaubandus ja selles mõttes. Ta ütles ka, et kui me mõtleme, et värsked austrid,
et tegelikult nad ei seisa ju väga kaua värske
ja just nimelt ja, ja kui nad ei ole värsked,
siis ei ole inimesed enam varsti väga värsked.
Vähemasti need, kes neid austreid söönud on.
Aga et just nimelt, et milliseid nõudmisi esitab see ikkagi
sellele kaubandusele, et kuidas need püügikohast peavad
jõudma siis siia tarbijani, et see kauplemine ei toimu ka
siis niimoodi, et nad otse tulevad, vaid ikkagi Lübeck,
Amsterdami vahendusel tulevad need laevad siia,
et, et see on ikkagi jah, vägagi tähelepanuväärne,
et, et kuidas neid siis toodi, et nad oleksid värsked,
aga muidugi ei kaubeldud siis ainult värskete austrite ka,
vaid ka on teated sellest, et on soolatud. Jällegi huvitav, et kuidas neid siis soolati jätma.
Ei oska ka täpselt arvata, et kindlasti ei saanud nad ju
olla kinnised karbid, et kuidas sool oleks siis neid aidanud konserveerida,
aga siis on ka sisse tehtud marineeritud,
mis on nagu klaaspurkides ja noh, need on ilmselt kõige mõistetavad,
aga need tulevad ka rohkem 18. sajandil esile.
Aga jah, austreid on selline uudisasi ja kohati tõesti seda
päris suurel hulgal, näiteks Tallinna raekohta on,
on näha siis arveraamatutes, kuidas neid on ostetud järjest,
eriti just siis vahetult enne navigatsiooniaja lõpppoest,
näiteks oktoobrikuus on on tõesti mitmed korrad järjest
järjest ostetud austreid, et et ja, ja ka pidusöögiarvetest
on näha, kuidas siis austreid on varutud. Et ma usun küll, et mõnel kuulajal juba suu jookseb vett,
aga toitudega.
Me jätkame veel enne kui jookideni jõuame.
Et mida veel siis kõike võidi pakkuda. Võib-olla ühe sellise päris hea pildi annab üks pidusöögiarve,
mis pärineb 1669.-st aastast, mida siis Tallinnas?
Rootsi õuenõunikule Lars Flemingile.
Loen siit ette, milliseid toiduaineid on sees varutud?
Kõigepealt viis Leisikat, võid, ütlen, et üks Leisikas on
siis umbes kaheksa kilo viis korda kaheksa,
ma ei hakka seda tehet tegema.
Viis Leesikat loomaliha, kaks vasikat, kolm lammast,
31 kana, neli kalk konit, üks Leisika sbeki,
kolm suurt ja neli väikest vaadikas austreid. Kaks vana hane.
Rana Vanahane raske öelda ja mis otstarbel neid kasutati.
Mune 29 sidrunit, üks vaadike anšovist, et ka anšoovis on
siis tõesti tollel ajal selline uudisasi,
mis siin tuleb.
Siis peetia jämedat soola, veini jäädi kat värsket turska
üks põrsas, kardemon, kapparid, kaks toopi oliive,
kaks tünni õlut, üks hollandi juust leiba
ja ulukiliha 29 sidrunit on ka väga huvitav,
miks mitte 30. Et kõik oli väga täpne ja kõik oli arvel.
Et see oli siis varutud suureks pidusöögiks,
et neid, seda varuta siis pidusöögiks ja loomulikult,
et sellest arvest tuleb muuhulgas veel välja ka see,
et, et seda kõike on siis serveeritud selliselt väga
uhketelt nõudelt ikkagi väärismetallist hõbenõudelt,
kohati vähemalt mis on ka kaduma läinud,
et, et arvestada on jõudnud selle tõttu,
et, et nad on kaduma läinud, vähemalt osa nendest on kaduma läinud. Nii et, et kas selliseid asju juhtus uhketel pidusöökidel,
et, et olid mõningased, kaod lauanõude osas. Imporditi soola, selle kõige olulisem impordikaup
ja see oli ka hädavajalik. See on hädavajalik kaup ja see traditsioon oli ka juba juba sajandeid,
eks ole ju, kestis selle, ta ei olnud ju võimalik enam
igapäevast toitu teha, toitu säilitada, et sool oli tõesti hädavajalik,
hädavajalik kaup. Järgmised importkaubad, heeringas oli juba jutuks,
mis veel on loomulikult vürtsid, vististi. Jah, kui me vaatame Euroopat, et siis see selline keskaegne
terav vürtsitamise komme, et see hakkab taanduma kaduma,
kui vaadata sellist just kõige kõrgema kihi õukonna moodi.
Et aga ka siin sellist suurt tähtsat õukonda meil ei olnud
ja võib olla ka seetõttu siis ikkagi vürtsid on ikkagi
olulised on jätkuvalt olulised ja on olulised veel hiljemgi,
et isegi sellele baltisaksa köögile tundub,
et, et see vürtsitamise olulisus jääb nagu pikaks ajaks iseloomulikuks. Aga mis seitsmeteistkümnendal sajandil tõuseb,
mille tähtsus tõuseb, on suhkur. Tõsi, Meil siin kindlasti mitte niisugusel määral nagu Lääne-Euroopas,
aga siiski tasahilju hakkab kas siia see suhkrutähtsus
ja ka ihalus, see inimesed tahavad rahuldada oma magusahimu
ja rahuldatakse seda suhkruga, et see, mis siis on varem
olnud selline apteegikaupa ainult ja, ja,
ja arstid on seda välja kirjutanud, et teadagi kõik sellised
haruldased luksuslikud asjad, need on alati ka imeravimid
tervisele äärmiselt kasulikud. Et mida kõike nad ei, ei ravi.
Olgu selleks siis viin, eks ole, kõike, kõike,
mida ta on ravinud, kaasa arvatud näiteks kui tuleb uuest
maailmast tubakas, siis tubakas on see, mis on esialgu tervisele,
tundub, et on hästi kasulik, et ravib skorbuuti,
poda, kraat ja veel mitmeid mitmeid raskeid tõbesid,
et et noh, selline sa vaade kipub olema.
Aga suhkru juurde tagasi tulles siis jah,
et kuigi ta jääb ka seitsmeteistkümnendal sajandil ikkagi
apteeki palju, apteekrid kauplevad igasuguste suhkru
keedistega suhkrusiirupit ega kõik need suhkrustatud vürtsid
või siis tehtud sellised kompvekid, kuid kas puuvilja mingi
moosi baasil niimoodi martsipan, et kõik sellised asjad
saavad nagu sellise erilise hoo ja armastuse. Aga muidugi jah, tõesti, et see kuskile taluperesse see see
muidugi ei jõua, aga see selline uus nagu pööre magusate
maitsete juurde, et see jõuab siiski ka siia
ja kui hakatakse tööstuslikult juba suhkrut tootma,
siis muidugi ükskord jõuab see siis päris laia tarbijaskonna Ani. Nii omaette küsimus on, et millal kõik peenemad joogid
alkohoolsed joogid jõuavad Eestisse, aga kui me jookidest
joogilauast räägime, siis võiks ju olla,
et kõige kasulikum jook ikkagi on vesi.
Kuidas see oli seitsmeteistkümnendal sajandil,
kui palju vett joodi? Kõige hädatarvilik on mu loomulikult oli vesi
ja vee olemasolu, sest ilma selleta ei olnud igapäevaelu
üldse üldse mõeldav ega võimalik.
Aga muidugi, ega siis noh, igapäevaselt niimoodi meelsasti
loomulikult vett ju ei joodud, et vesi oli ka,
nii nagu ta oli ka varasemal ajal olnud äärmise vajaduse
ja puuduse korral ainult joodik, et ikkagi igapäevaselt
joodi õlut ju see, mis oli siinse põhiline joon,
et kui inimene oli sunnitud jooma vett, tal ei olnud isegi
nii palju raha, et endale õlut osta, et no siis ta oli
täiesti vaene, siis, siis oli temaga ikka väga halvasti. Küll aga tõesti 16. sajandi lõpul juba Euroopas tõuseb nagu
päevakorda selline mineraalvee teema päris 16. sajandi lõpul
ja varauusajal kil hakkab pihta ka mineraalveega kauplemine,
et, et Selterson üks vanimaid ja tuntumaid,
et millal täpselt nad siia jõuavad, seda kõige esimest
kuupäeva on raske öelda, aga noh jah, et 18. sajandil
kindlasti juba võimalik, et varem, aga ta on nagu ikkagi raviotstarbeline,
erinevad allikaveed, pühitsetud vesi, et alati on veele
omistatud teatud veele raviotstarvet, et selles mõttes
sellel ei ole ka midagi üllatusliku või erilist selles. Aga siis õlu kui kõige olulisem jook.
Õlut tehti, ise tehti linnas ja maal toodi sisse ka. Jah, et õlu on tõesti põline jooki juba väga-väga ju
ammusest ajast ja iga pere võisu valmistada oma tarbeks,
seda ise. Aga linnas loomulikult need, kellel oli õigus,
selleks valmistasid seda ka müügiks.
Õllemüük on väga oluline sissetuleku allikas.
Ja Kamaal tekkisid kõrtsid, kus siis õlut müügiks toodi
ja pakuti. Ja õlut muidugi toodi juba keskajal ka sisse,
selleks et kellel siis võimalus ja rahakott lubas,
sai siis oma maitset harida, varieerida,
proovida ka teistsugust õlut. Õlleformaanlus jah, kindlasti oli siin loomulikult rohkem
arenenud õlletundmine kui veinitundmine,
et see on kohe päris kindlasti ja seitsmeteistkümnendal
sajandil tõesti kostub ka selliseid hääli,
et et noh, et milleks üldse peaks nagu tahtma neid võõramaa
viinamarjaveini juua või, või neid nii tähtsaks pidada.
Esiteks tulevad nad siia võib-olla kes teab kelle vahendusel üleüldse,
et et nende kvaliteet ei pruugi midagi nii hea olla
ja nad on callida, aga tuleb hinnata seda kohapealset meie
oma keskkonnas kasvanud viljast tehtud ja ise toodetud õlut,
kuna ta pärineb selles keskkonnas, kus inimesed elavad,
et siis see on nendele kõige kasulikum ka veini siis
põhiliselt imporditi. Jah, loomulikult jah, et siin siin ju viinamarjad ei kasvanud,
et viinamarjaveine teisiti ei olnudki võimalik saada,
et et küll on juba varakult keskajast teada.
Ta on õuntest ja kirss idast veini kohapeal tehtud.
Aga jah, et, et see viinamarjavein tuli tõesti kõik sisse vedada.
Ja see oli ikka tõsine luksus, seda võib ikkagi öelda küll,
et ega see nüüd ei jõudnud ju alati isegi mitte mõisas
peolauale veini transportiminegi oli juba ju piisavalt keerukas,
näiteks talvetingimustes oli see üldse vaated,
et võimatu. Huvitav, millal šampanja jõudis Eestimaale?
Šampanja jaoks vajab pudelit selleks, et ta säilitaks oma gaasilisuse.
Et see jääb ikkagi valgustusaega. See kõik ootab ees ootab ees ja. Viin millele hakati viina põletama ja kes põletasid
ja kuidas põletasid. Kui seitsmeteistkümnendast sajandist või varauusajast
rääkida viin on tõesti üks väga-väga oluline tegur
või mõjur, mis mõjutab väga mitmekülgselt majandust,
inimest kuni võib-olla isegi võiks öelda inimese kehani välja.
Viinapõletamise laiem algus jääb kuskile 16. sajandi alguses,
võib öelda, võimalik, et juba 15. sajandil on ka natukene
laiemalt seda tehtud, aga päris selgeid andmeid sellest ei ole,
et 1519 on esimene teade viinapõletamise aparatuurist siin
Tallinnas ja kuna ta siin on juba nii-öelda inimeste käes,
ta ei ole enam kuskil kloostrimüüride vahel või,
või kuskil, et, et siis võib arvata, et,
et ta on siiski juba siis natukene laiemalt levinud,
et see ei ole mingi väga üksik erandjuhtum
ja juba mõne aja pärast siis on viina müüdud
ja juba ka pahandused või probleemid sellega,
et viina müüakse enne jumalateenistust ja see ei sobi mitte
et ja, ja ka viinakõrtsides müümisest on teateid ja,
ja selles mõttes viina edu on ikkagi täitsa muljetavaldav,
et kui ta läheb, siis ta kuidagi väga tormiliselt siiski
võib öelda väga tormiliselt. Eriti võrreldes mingite muude uudisasjadega
ja viina eripära on ju loomulikult selles,
et võrreldes nende lahjade alkohoolsete jookidega,
mis olid tõesti sellised janukustutajad igapäevase toidu
juurde siis viin ei ole janukustutaja, viin on ikkagi
selgelt mõnuaine.
Aga küll võis olla jälle niimoodi, et, et kuna kangete
alkohoolidel on kaloreid, on nendes palju,
et et siis eriti Euroopast on neid näiteid,
aga, aga miks mitte ka siin ei olnud seesama moodi,
et et see viin astub mitte ainult siis õlle
ja kus on siis veinitootmine veini asemele vaid ta tuleb ka toiduasemele. Selles mõttes, et kui on need elanikkonna kihid,
kelle finantsid ei võimalda väga hästi süüa,
et siis ka toitutakse nii-öelda siis viin ongi nii söögi kui
joogi eest.
Viin oli siis odav?
Jah, ta oli.
Jah, ta oli kättesaadav ja sellisel viisil Kas alkoholi tootmine õlle ja viinategu või ka siis
puuviljaveinide tegu, kas oli kuidagi reguleeritud,
kas olid mingid nõuded sellele kas olid inimesed,
kellel oli õigus alkoholi toota või pidid nad ostma selle
õiguse või kuidas kas oli reguleerida? Ja ikka loomulikult, et kõik, mille pealt oli võimalik teenida,
sissetulekut saada, et see ei olnud kuidagi isevoolu teed ei
kulgenud vaid vaid loomulikult see kõik oli ikkagi rangelt
reguleeritud ja olid ikkagi ainult teatud inimesed,
et siis kellel see õigus oli linnas teadagi see
linnakodanike parem osa, suur kild oli see,
kellel oli nii pruuliõigus, kui viina põletamise õigused on,
see põhimõtteliselt tähendas seda, et nad tohtisid siis
valmistada neid jooke müügiks. Käsitöölised loomulikult soovisid ka ja,
ja nad isegi käisid kuninga juures Rootsi kuninga juures oma
õigust nõutamas, aga neil see ikka jah, korda ei läinud.
Küll on viinapõletamine saanud seitsmeteistkümnendal
sajandil ka üheks selliseks tegevuseks, mis sai lubatud
näiteks pastori leskedele.
Et selline lisasissetuleku allikas või üldse peamine,
et just nimelt et eriti pastori leskede puhul see elatise
teema oli terav teema, et kui abikaasa kõrvalt ära kadus,
et siis oli võimalikul jah, uuesti abielluda,
aga alati see nii ei läinud ja siis oli see küsimus,
et millest siis ära elada. Olid mingisugused ju toetuse võimalused lese aastat lese
aaderaad ja mingeid kassa taga, et ka need ei toiminud alati
ja vot siis viinapõletamine oli siis selline üks asi,
mis oli lubatud pastori leskedele, et et nad saaksid siis sissetulekut. Millest viina põletati ja mis see üldse tähendab,
et viina põletati hilisematel aegadel viine aeti? No see põletamine on nii-öelda selline sünonüüm testilleerimisele,
viina põletati viljast, eriti kui vaadata 18. sajandi
selliseid õpetusi, siis siit Liivimaalt on säilinud Ottokon piss,
tool, korssi, viinapõletamise käsiraamat
ja tema järgi ma ei tea, kas on üldse mingisugustki
mingisugustki ainet, millest ei saaks viina põlet,
praktiliselt kõigest on võimalik siis testil laate
valmistada ja no esialgu muidugi need testin laadid olidki
sellised raviotstarbelised, et, et seal oli siis erinevate
taimede lisandeid juures ja et nad olidki siis
raviotstarbeks mõeldud isegi veel seitsmeteistkümnendal sajandil,
kui viinajoomine on väga laialt levinud ja seda piiratakse
ja ja see on nii-öelda juba probleem siis kaabel sellises
kohalikus liivimaa põllumajanduskäsiraamatus manitsetakse,
et rasedad naised ja lapsed peaksid olema viina joomisel
väga ettevaatlikud, sest viin on arsti. Aga no kes enam siis kuulas, et, et see on arstimi
ja peaks hästi ettevaatlikult seda tarbima.
Kas alkoholi maksustatud, kas oli olemas alkoholiaktsiis?
Jah, et eks see oli üks selline võimudele jokk,
soodne võimalus sissetulekuks alkoholi pealt,
et nii see on olnud paraku jah, et ühest küljest ju tõesti
nii-öelda sotsiaalset ja igasugust need pahede allikas,
aga samas jällegi ka sissetulekuid andev,
et, et juba keskajal on kehtestatud näiteks Tallinnas
õlleaktsiisi selleks, et siis kas linnakindlustusi ehitada
või millekski siis linna heaks seda kasutada. Kuigi see ei ole tingimata noh, niimoodi stabiilselt olnud.
Aga ka näiteks sisse toodud alkoholi pealt pidi aktsiisi maksma.
Ja muidugi õlleteo pealt, et aktsiisi maksmine,
et see oli kõige-kõige olulisem asi, mis pidi kindlasti
aetud olema. Kas seitsmeteistkümnendal sajandil tuli seoses toidu
või joogikultuuriga ka uusi ameteid? Ütleme nii, et vähemasti selline püüdlus uue ameti
moodustamiseks küll tuli, et see oli seotud gaasis magusa
maitse ja suhkrukasutamise levimisega.
Nimelt jõudsid seitsmeteistkümnendal sajandil siia saksa kondiitrisellid,
kes oskasid suhkruga küpsetada ja nad tahtsid siis ka linnas
oma ametit pidada.
Et aga paraku linnaelanike huvi oli esialgu nende toodete
vastu lahjani, et nad nagu päris oma ametiga ei suutnud
ennast ära elatada. Ja, ja siis nad pidid ka pöörduma rae poole
ja paluma siis luba küpsetada rukkileiba,
mis muidu oli siis tavaliste lihtPagarite töö. Aga kas Rootsi võimu ajal, kui Rootsi koosseisu sattusime,
kas siis hakkas meil ka Rootsist palju külalisi käima
kuningaid ja vähemtähtsaid tegelasi? Jah, tõsi ta on, et Rootsi ajal satub Eesti-
ja Liivimaale külaskäike tegema igasuguseid kõrgeid
võimukandjaid ja Rootsi riigiametnike, aga ka Rootsi
aristokraatia esindajaid ja tõesti, nende kostitamine esitas
võõrustajatele ikka suure väljakutse ja kohalikule
kokakunstile niisamuti.
Ja mida see kostitamine tähendas, et, et sellest annavad
päris hästi aimu säilinud pidusöökide või postituste arved. Näiteks 1655.-st aastast on teada, et Tallinnas on siis rae
kostitada olnud tema ekstsellents Bengt kütte,
kes on siis Eestimaa kuberner ja Tallinna asehaldur teda
tuli kostitada siis 12 päeva ja ta oli oma kaaskonnaga.
Ning kirjas on siis, et iga päev tuli tema ekstsellents
lauale kanda 24 rooga ja tema teeniaskonna
või saatjaskonna lauale siis 10 rooga.
Et see tähendas siis 34 erinevat rooga, iga söömaaeg. Ja peale selle siis kanti pärast iga söömaaega lauale 12
vaagnat kõikvõimalike maiustustega, et selliste
suhkrukommide ja suhkrustatud puuviljadega
ja sidrunid ja kõige muu siis sellise paremaga.
Veel on kirjas, et hommikuti Antid talle siis mitmesuguseid
sisse tehtud asju ja mida täpsemalt, seda ei,
ei ole küll kirjas ja ja siis ka selliste vürtsitatud veini
on talle pakutud. Ja huvitav on ka siis see, et kui palju joogipoolist,
siis 12 päeva jooksul kulus tema kostitamisel ära.
Et ka päris muljetavaldav, et, et joodi ära siis 55 toob
reinveini üks toopan umbes üks liiter laias laastus siis 290
toopi punast veini, 235 toopi prantsuse veini,
30 toob Hispaania veini.
Et siis kulus maiustuste, eks siis 74 naela valged,
sellist kristallsuhkrut. Siis jookidest veel neli vaati Wismari mummi
ja kuus vaati Tallinna õlut.
Mis need vihmargimummidel kõige tuntum on,
õlu on Pramshaigi mumm, et see on selline siirupitaoline,
hästi kauasäiliv, rumalate ja väga paljude erinevate
vürtsidega tehtud õlu sai just väga populaarseks
seitsmeteistkümnendal sajandil.
Et näiteks meresõidule sai teda kaasa võtta,
sest ta säilis hästi kaua tänu nendele ürtidele,
mis sinna lisatud oli, et et ilmselt Wismari mumm on siis midagi,
mis on Viismaris valmistatud. Aga veel üks näide, et need on ju kõik sellised toredad näited,
et mida siis ikkagi selliste kõrgete, et aukandjate
kostitamine tähendas, kui rikkalikud need need pidusöögid olid?
Et kui eelmine käis 12 päeva kohta, siis siin on 1651 10.
septembril siis krahh, Eeriku oksjon, Sterna on Tallinna
raekülas ja, ja mida siis selleks pidusöögiks on varutud?
Et kõigepealt 375 sidrunit ja pomerantsi.
Üks ankur reinveini, neli tünni õlut, härjaliha,
lammas, kuus põrsast, 14 kalkunit, kaheksa hane,
üks vasikas kas 55 Kano Petri, laane püüsid tuvisid,
kohi, Kikaid, kanapoegi, sink, suitsuvorsti,
loomakeelt siis prantsuse veini üks haamrein veini,
üks saamklareti poolaami sidruni veini. Seitse Leisikat võid, nisujahu, rukkijahu,
õlleäädikat, kur, juustu austreid on sooviseid,
õulu tordi jaoks sisse soolatud sidruneid,
nisu, saiakesi ja kringel.
Ja siis selline spetsialiteet Sis Knap kuhjen,
mida Eesti keelde ei ole päris seda vastet,
aga nad kujutavad endast siis umbes piparkoogilaadseid
selliseid kooke või küpsiseid siis õunu,
pähkleid, suhkrut kuus piparkooki 40 naela mandleid,
30 naela rosinaid, 15 naela ploome üks nael pipart,
üks ingverit üks nael muskaatõisi, 12 loodi safrani,
kaks naela kaneeli, kaks naela kardemoni,
sama palju nelki, kaheksane ahelaga orinte riisi,
kubeba pipart, neli toopi, kop, Pareid, kolm toopi oliive
ja mädarõigast. Selline mürts uhkelt lõppematu lõpp, lõppematu nimekiri.
Ja huvitav, võib-olla ka, et võiks siia tuua isegi paar retsepti,
et näiteks peaaegu täpselt samast ajast on säilinud Tallinna
veinikaupmehe selline retseptiraamat.
Ja seal on näiteks seitsmeteistkümnenda sajandi klareti
ja sidruniveini. Näiteks siis klaret siis Hansoomi retsepti järgi valmistati
ühest daamist veinist ja sinna läks siis kaks naelase siis
natukene alla kilogrammi kardemoni, sama palju kaneeli,
pool naela iirise juuri, üks nael muskaati siis neli loodi,
mis on siis umbes 50 grammi nelki üks neljandik naela muskaatõisi,
kaks naela Calganit ja üks lood safrani.
Et siis nende vürtside põhjal siis valmistati see vürtsivein.
Kas iirise juur on sellesama lille juur ja mürgine ei olnud? Järelikult nii mürgine ja ka jah, et väga paljud sellised taimed,
mida kasutatakse, neid tuleb osata kasutada liialdades
või valesti kasutades võib neil olla halb mõju.
Nii, aga siis sidrunivein, mis siis tundub,
et on ka tol ajal populaarne jook ja Johan Soomsis õpetab
või on kirja pannud järgmise retsepti, et tuleb võtta umbes
40 50 sidrunit just parasjagu siis pooleaami jaoks tuleb
need õhukeselt ära koorida ja lõigata siis pooleks
ja panna puhtasse kotti. D panna siis need sidrunid seal koti sees panna sinna veini sisse,
terveks ööks liikuma.
Ja järgmisel päeval siis lisada sinna kotti veel 14 naela
suhkrut ja jätta siis gaasis veel seisma
ja siis nii teki ja maitseline sidrunivein,
see on täiesti tehtav.
Jõuluks saaks valmis ja see on täiesti tehtav.
Ma isegi tean, et inimesed on proovinud seda teha. Aga kas on võimalik seda sajanditevanust maitset täpselt
ikkagi järgi teha või täpselt kätte saada kui kindlad me
võime olla, et see oli täpselt sama maitse
seitsmeteistkümnendal sajandil, mis me praegu teeme selle
retsepti järgi näiteks. No, ega jah, ajaloolist maitset, ma arvan,
et kindlasti ei ole võimalik täpselt kätte saada,
aga aga me võime sellele lõpmatult läheneda,
et ütleme, et ikkagi väga palju on muutunud see vein,
mis on selle aluseks.
Me ei tea ju selle kvaliteeti ja selle maitset nii täpselt.
Aga maitseained ju, et, et kõik oleneb sellest,
kuidas nad on säilinud, kuidas neid on transporditud,
nende maitseomadused olenevad sellest. Ja muidugi need tolleaegsed retseptid, et siin on isegi veel
küllaltki täpselt öeldud, aga sageli ju on see ikkagi jäetud
väga tegija otsustada see maitse timmimine.
Nii et et ma arvan, et me võime võtta neid asju sama vabalt,
kui omal ajal võeti ja usaldada oma maitset. Menüüst hakkas mulle kõrva, et seal oli nimetatud suitsuvorsti.
Siis vorsti tegemine oli tavaline, kale ei olnud näiteks
leiba ja piima. Olid nisu, saiakesed või noh, see nagu asendab sellisel
peenel pidulauale, et eks see võis olla siin meil kohalik traditsioon,
et tõepoolest kuskile gildide pidusöökidele jõuab ka,
rukkileib aga nii peenel pidulaual loomulikult on ainult
nisujahust küpsetatud leivad saiakesed, et rukkijahu tume leib,
see jääb kõrvale.
Aga vorst muidugi on puhas saksa kultuur,
mis on siia tulnud juba keskajal vorsti valmistamist siin ei tuntud,
et see tuleb linnadest ja, ja et see on tõesti saksa
kultuuri mõju puhtalt. Piim piim on üks selline huvitav toiduaine,
jooked, keskaja ja ka hilisema aja meditsiiniõpetus suhtlus
piimasse ettevaatlikult.
Sellepärast arvati, et ta ikkagi ei ole inimesele väga tervislik,
et piim võib kalgenduda inimese organismis.
Aga kui noh, kohalik rahvas, et noh, väga palju ikka see
tüüpiline hapupiim, et see piima hapendamine on üks kõige
parem viis piima säilitada. Ja hapupiim, see oli muidugi loomulik toidulaual.
Aga piima üldiselt vaadatakse ikkagi väga lastetoiduna.
Näiteks jah, seitsmeteistkümnendal sajandil,
kui on juba neid talurahvakoole seatakse sisse,
siis on üks vähemasti mõned teated sellest,
kuidas siis kohalik mõisaproua lubab, et tema kulul siis
lastele piima nii palju, kui vaja saab koolilastele pakkuda.
Ja muidugi ka, et teatud nagu raviotstarvet ikkagi,
et, et kui piima muidu peeti kahtlaseks,
siis näiteks selline soe piim, meega segatud piim,
veiniga segatud piim, et siis nagu võtab tema halba mõju ära
ja see on tervislik, teatud organitele. Sellisel viisil siis nagu peenemad inimesed piima ikkagi tarbivad,
aga üldiselt jah, et näiteks katku ajal ikkagi soovitatakse
mandlipiima juua.
Et piim on natukene selline kahtlane toiduaine.
Vähemalt jah, meditsiini seisukohalt. See viimati ette loetud menüü, see oli ikka väga uhke menüü,
aga missugune see niisugune lihtne menüü võis olla tavalisem menüü. Lihtsate menüüdega on ju see, et ega neid nii väga palju
säilinud ei ole, aga näiteks 1665 on Tallinna pulmamäärus
ja selle järgi siis ammede ja teenijat.
Pulmapeol võis serveerida kaks tünni õlut,
kaks lammast, Kuusleisikat, härjaliha ühesingi.
See on siis suitsuseasingi kolme taariast leiba
ja külla võis kutsuda 40 inimest.
Et võiks ka palju lihtsamalt läbi ajada. Ühe retsepti jagu on veel ruumi mida saaks ka äkki. Proovida teha, et võib-olla võikski siis anda selle nap
kuhjen ehk teatud sorti piparkoogiretsepti,
mis pärineb Henry ettev on vaali, kes oli Põltsamaa
mõisaproua küll 19. sajandi algusest pärit retseptiraamatust,
aga et ka siin seitsmeteistkümnenda sajandi
toidunimekirjades juba see selline piparkook esineb,
et sellepärast võib väga hästi toetuda ka siis Von vaali retseptile,
napp kuhjenic, siis kõigepealt üks toob vett sinna juurde,
siis kuskil kaks-kolmsada grammi mett, pipart,
peenestatud pomerantsikoort, lisada jahu,
et saaks paras taigen ja see küpsetada siis hästi õhukeselt
ja tulevad kõvad koogid, et võib samamoodi ka siis vormiga
lõigata välja, kui tahtmist on. Kõik saavad ise järele proovida. Söökidest-jookidest ja lauakommetest seitsmeteistkümnendal
sajandil rääkis 730 esimeses loos Tallinna Ülikooli
vanemteadur Inna Põldsam.
Jürjo saatejuht, toimetaja on Piret Kriivan.
Pisuke meeldetuletus loomade pidamisest linnas,
millest oli saates juttu.
Too pisut ja rohkem oli jutt Tudring röönstrami saates eluolust.
Loomade pidamisest on Tallinna linnas nimelt jälka tänases
linnapildis ühe tänavasildi peal. Suur-Karja tänav on üks vanemaid tänavaid Tallinnas
ja seda kasutati omal ajal karjateena Toompea
ja Tallinna alllinna elanikke kariloomade ajamiseks
karjamaale läbi karjavärava ja sealt edasi karjaallikale.
Ehk siis raekoja platsilt kino Sõprus ette korstnapühkija
väljakule ja sealt edasi Pärnu maanteele.
Ja seda Toompealt läbi Tallinna vanalinna viivad karjateed
kasutati kuni 1768. aastani, kui Tallinna raad keelas
kariloomade läbi linna karjamaale ajamisel. Täna kõik, kohtume nädala pärast uues saates kõike head.
