Taia tere, head kuulajad, tänase saate fookuses on tervisetoit,
ehk siis kuidas mõjutavad hapendatud või fermenteeritud
toidud meie tervist, mis kehas toimub, kui neid süüa?
Selline katse on tehtud, see on nüüd lõppenud
ja tulemused on teada.
Ning toiduteadlane Rain Kuldjärv räägib tänases saates
kuidas läks ning jagab soovitusi ja ideid,
mismoodi ja mida hapendada. No näiteks võib hapendada isegi ananassi aga kõigest järgemööda,
nii et soovin teile head kuulamist.
Minu nimi on Krista taim. Ma kaotasin sind juba koidu hakul, nüüd paljajalu,
jooksen radunei. Soe suvetuul ei õiget suunda, pakuix Väike-Pill veidi,
aga vastus ei pea segamini.
Kuuik on metsatukas. Suur mees, sa vist ei tea, kuid juba nutab ärkamise maha pangast. Sõstrapõõsaste vahel. Leian siin kui lilled.
Väikses aega meil ka peenesis väikeseid sõstrapõõsaste vahel
leian siin, kui lilled väikses aega meiega teeme,
siis väikeset. Ma kaotasin sind keset päeva kulgu, võib-olla kuskilt mintsa piilusid. Suur mees, kui õues koera moodi kuunelguse lõikas igatsuse
piilu siid siis isalikult pärisin surra,
Tuuta oli vaid, sest saba pärast hirm. Kuid muidu ikka viisakas ja vagur silm, pilk kuskil ilmselt
oli näinud siin. Sõstrapõõsast vahin.
Leian sinililled.
Väikses aega neil kahel.
Teeme siis päikesed sõstrapõõsastega leian sind võililled.
Väikses aega meilka.
Teeme siis päikeset. Ma kaotasin sind veidi enne õhtut, sest jäin vist enda
mõtteid vahtima. Kui õõnes tunne hiis äkki kõhtu, siin tuleb jälle tulla,
jahtima. Öökull veel magas, kägu aga kukkus, kui kandadele andsin.
Tuld. Ei aidanud kuldnokkadega tutvus vaipa Rescraaksus
ja see oli Jul. Sõstrapõõsaste vahel leian siin võililled.
Väikses aega, meil kahel, teeme siis väikeseid
sõstrapõõsaste vahelt leian sind võililled.
Väikses aega neil kahel.
Teeme siis päikesed. Ma kaotasin su, heledas öös oks murdus, aga ikka oli vait. Sai sukelduda heinamaa miljöösse suur huultelt varastatud taruvaik. Koos kitsedega udumeres ujunud rebasega kraavipervel. Ei paista kuskilt, sinu kutsub kujuvaid ämbliku kõrva taha põrkuko. Sõstrapõõsaste vahel leian siin tähetolm kuuvalget aega,
meil kahel.
Teeme siis väikeseid sõstrapõõsaste vahel leian sind tähetolm.
Kuuvalgel aega meil kahe teene, siis väikesed.
Teeme siis väikeseid.
Teeme siis väikeseid. Suured pühad on läbi ja puhkuste aeg on ees
ning räägime täna toidust, kuidas toiduga mal tervist toetada,
juttu tuleb hapendamisest ja või ka siis permenteerimisest,
kuidas soovite ning küll olen palunud Toiduteadlase Rain Kuldjärve,
tere. Tere.
Teate. Öelge nüüd palun kõigepealt, kuidas on läinud see katse,
millest me aasta alguses rääkisime, kus te kutsusite inimesi osalema,
et siis vaadata, mismoodi nende kõhubakterid toimivad,
kui nad on hapendatud toitu söönud? Ja aitäh, et katse on just nüüdseks lõppenud.
Tänan kõiki, kes osalesid, meil oli üle 500 tahte,
tegelikult, kes tahtsid katses osaleda, mis on päris üllatav,
et kõik olid valmis hapendatud toitu sellise isuga sööma
saime võtta siis lõpuks 55.
Ja nüüdseks on katse lõppenud ja tegelikult on olnud päris
huvitavad tulemused, kusjuures eriti võib-olla natuke
üllatusmoment oli ka see, et kui võib-olla mõni lootis,
et siis ega kehamass väheneb või siis selline vööümbermõõt väheneb,
pidame samuti, mõõtsime, siis see otseselt ei vähenenud. Aga mis oli just oluline, kuna me mõõtsime ka täpsemalt,
me mõõtsime aga kehakoostist ehk siis rasvaprotsent
ja lihase protsenti siis see suhe paranes nii et
rasvaprotsent vähenes, need, kes siis sel perioodil,
kui siis söödi ja katse oli siis selline,
et söödi kolm nädalat tavalisi köögivilju nii-öelda kapsast,
porgandit, seda kindel kogus üks nädal, 50 grammi päevas,
lisaks teine nädal 100 grammi ja kolmas nädal 150,
aga seda oli lisaks lisaks tavatoidule, et me mingeid eraldi
tingimusi ei pannud ja siis pärast oli kolm nädalat hiljem
tuli siis fermenteeritud köögiviljad, söömine
ja samamoodi Me aeg-ajalt nagu tõstsime seda kogust,
sest seal osade üks mu tuttav ütles, et alguses nagu pelgas
uuringusse tulla, sest talle ütlesite, tekitab ebamugavust,
fermenteeritud toit, noh, alguses nagu kõht ütleme,
ongi natuke teistmoodi kui ka positiivsed muutused võivad
alguses olla natukene tunda. Noh, teatavasti võib tekkida natuke selline seedeselline aktiivsus,
nii-öelda head bakterid hakkavad rohkem,
võib-olla gaasia alguses tootma.
Aga kui see esimesed nagu päevad sai mööda,
siis lõpuks oli järjest parem, hakkas olemine tegelikult
nagu positiivse muutuse suunas liikusime.
Ja loomulikult me mõõtsime ka mikrobioomi,
ehk siis neid baktereid vaatasime ja me nägime seal
positiivseid muutuseid, näiteks need, kes on siis toodavad,
selline võib olla keemiline ühend nagu puturat,
mis aitab seedimisele kaasa. Ja väidetavalt on isegi Antirogantse kantserogeenid
hängeksis vähivastane nii-öelda nagu eelnoh,
ütleme et teadusuuringud alati nagu täpselt ei saa öelda,
et ravida ei tohi öelda, aga ta nagu toetab seda,
et meie immuunsus on parem, nii et nende heade bakterite
osakaal siis kasvas ja mõne halvema oma siis järelikult
langes ja just nendes gruppides või nendes siis sellel perioodil,
kui söödi fermenteeritud köögivilju Aga mida inimesed ise ütlesid, kui kõik see läbi sai,
et kuidas nad ennast tundsid, et nüüd aitas küll,
tegin katse ära ja jätkame. Vot see ongi just kõige huvitavam, tegelikult paljud saidki aru,
et neile sobib see fermenteeritud toidu lisamine
ja selle ütleme 150 grammi näiteks igapäevaselt menüüsse
panna pole üldse keeruline, et tegelikult see on väga mõnus
lisand ja nüüd ka kui jaanipäev on just läbi,
ma kardan, et see lihakogus oli ilmselt natuke suurem kui soovituslik,
mida nüüd tarbiti, siis tegelikult oleks väga hea teha
endale näiteks praegu on ideaalne kõik asjad kasvavad,
Reidist tuleb oma põllult kurgid on väga heas küpsusastmes,
et hakata ise hapendama ja tõstagi nii-öelda selle
toidukogust enda toidu kõrval siis nii et julgustan
hapendama inimesi. Sellel siinkohal. No kindlasti räägime tänases saates sellest,
aga enne veel huvitaks mind, mis nüüd nende katsete
tulemustel edasi saab. Väga hea, et mul just nüüd lähiajal on plaanis ka rahvusvaheline,
tegelikult juba selline tulemuste edastamine siis ajakirjanikele,
et tegelikult see huvi on nagu rahvusvaheline olnud,
me oleme olnud juba väljas teaduskonverentsil
ja sellest tehakse siis publikatsioonid ja kogu see suurem
eesmärk ongi ikkagi tõestada ka väga teaduslikul tasemel
ja hästi detailselt, et fermenteeritud toit on kasulik,
sest ütleme, päris paljud seda usuvad. Aga ikkagi on ka selliseid, kes võib-olla ei ole nii
veendunud ja need uuringud just toetavadki järjest rohkem
ja näitavad väga otseselt neid positiivseid mõjusid. Ma hakkasin praegu mõtlema nende toidulisandite peale,
mis müüakse piimhappebakterid, kõikvõimalikud erinevad,
et kas siis, kui neid kahte võrrelda, üks on see,
mis apteegis müüakse ja mida soovitatakse
ja see, mis on nagu fermenteeritud ise või siis noh,
ostetud sõrmed, milline see vahe seal on,
ütleme nende mikroorganismide võivioomide osas,
et kumb on rikkam ja kumb see lõpuks jõuab maost edasi. Jah, see maast südame edasi on alati olnud selline,
ütleme ongi see esimene asi, mida tahetakse näha,
et nad ikkagi tulevad meile, aga tegelikult ka meie uuringus
oli näha, et mitte needsamad bakterid, kes on näiteks selles kimptšis,
mida nad sõid, ei pea jõudma alati maast edasi,
vaid kogu selle toidu mõju tervikuna mõjutab seda kooslust,
et tegelikult näiteks seal mõnel inimesel olid neid
positiivse negatiivseid oli juba olemas,
aga see suhe muutus ja positiivsuse suhtes sel hetkel,
kuidas ÕISis fermenteeritud toitu, nii et ei pea ajama
otseselt taga ka neid üksikuid baktereid
ja selles mõttes ei pea otseselt alati käima apteegist ostma probiootikume,
vaid tegelikult süüagi hapendatud toitu ja teine asi selle
juures hapendatud toidu juures. Me sööme köögivilju, köögivilju teatavasti me sööme liiga vähe,
nii et seal on kaks-ühes, et me saame head maitsvat toitu,
saame kasulikke elusorganisme ja nende toodetud produkte,
aga samas me saime ka köögivilju.
Köögiviljade puhul ei tohi ära unustada kiudaineid.
Meie uuringud on näidanud ikkagi eestlased,
söövad liiga vähe kiudaineid ja kiudained on tegelikult toit
just neile headele bakteritele. Nii et me peame ka nende eest hoolitsema,
et kui me võtame ainult selle kapsli, aga ei söö näiteks
kiudainerikast toitu, köögivilju, siis kahjuks need kapsli
tegelased korraks meil on, aga nad jäävad ikkagi nälga
ja siis seda nii-öelda positiivset efekti lõpuks ei tule.
Oleme kulutanud raha ja pole saanudki head maitseelamust,
nii et tegelikult ütleme sellist tervik,
toitumise seisukohalt on mõistlik süüa siis just nii terveid
värskeid köögivilju kui ka hapendatud köögivilju. Kas on ka inimesi, kellel on see vastunäidustatud? No oligi, et osad ütlesid, et alguses tekib ebameeldiv
selline nii-öelda võib-olla tunned harjumatu,
aga siin ma soovitaks nii-öelda proovida,
kas see on nagu ajutine, võib-olla selline üleminek
mõjutabki võib-olla siis ainult, kui on sellised
maohappesusega probleemid, et on ülehappesus,
et võib-olla siis peaks jälgima, et mitte liiga hapusid toite.
Aga samas kas esimese päeva nii-öelda soola
või see, kuidas me kutsume soolakurk või see ühe päeva kurk,
et juba seal on tegelikult esimesed piimabakterid sees
ja tema ei ole nii tugev, hapu, nii et siis,
kui on maa nii-öelda happesus nagu natuke probleem ülehappesus,
siis siis pigem süüagi selliseid hästi mahedaid hapusid,
hapendatud toite. Kui palju ühes ühe päeva kurgis või siis hapendatud toidus? No me mõtlesime ära, siin oli, meil oli ühe ettevõttega
Kadarbiku Eesti tootjaga koostöös mõõtsime ära siis selles
karbiskimpsi karbis, selline ütleme, kahe kolmesajagrammine,
kolmesajagrammine karp, seal on üle miljardi kokku Neid
elusaid piimhappebaktereid, mis ongi siis sellised,
noh ma ei tohi öelda seaduslikud probiootikum,
aga neil on ja seda me uurime järjest rohkem,
et seal on erinevaid baktereid, kellel on teatud tervist
toetav mõju, et selline, ütleme seaduse silmis ma pean olema
selline jällegi nihukega ettevaatlik, et mitte rikkuda seadust,
et lubada liiga palju, et toidule ei tohi probiootikum
tegelikult peale kirjutada. Aga meie uuringud ja ka terviseuuring näitas,
et tegelikult selline positiivne tervisemõju on. No aga samas on ju sidrun, mille kohta öeldakse,
et ta sisaldab C-vitamiini.
Et kui ma söön sidrunit või siis mõnda muud värsket kraami,
siis kus on C-vitamiin sees?
Noh, ma saan selle kätte, ma ei peagi apteeki minema. Just et see ongi alternatiivne siis, et kui tahta neid
baktereid nii-öelda probiootikume, siis sealt apteegist,
sest toidulisandite tohib kasutada väidet probiootikum,
aga toidul ei tohi, kuigi need võivadki olla nii,
nagu see küsimus oli, need bakterid ja me oleme näinud,
mõned bakterid on isegi täpselt samad.
Nii et lihtsalt siin ongi see seaduse nagu korrektsuse küsimus.
Aga me oleme näinud ja ka see tervishoiuuuring näitas
tegelikult positiivset mõju, nii et tegelikult võiks neid
hapendatud toite ikkagi osta. Esiteks on maitseelamus parem ja ka väärtus on,
ütleme tervikuna nagu teine toidulisandid on kapsis,
selline ei anna ka muud toitaineid, samas kui see kasulik kapsas,
hapendatud või kurk annab ka meile muid toitaineid. Nüüd algabki ju varsti kohe kurgihooaeg,
õigemini on juba käes, aga noh, see põhi,
kus kõik kõik hästi palju tuleb, see hakkab peale,
siis kas on ka võimalik välja tuua, et mingid köögiviljade
hapnevad paremini annavad huvitavamaid baktereid kui teised? Ma julgeks väita, et kõik on väga erinevad,
nii nagu on näiteks loomaaed, kirju on ja nii on ka
tegelikult see köögiviljade maailm, kirju bakterid on erinevad,
keda me paneme nii-öelda käima, sest noh,
näiteks, kui me teeme kimpsid, sinna, läheb ka tšillit.
Chilli mõjutab teatud bakterite kasvu, aga see ei tähenda,
et ta nagu kuidagi halbasid ära tapab, vaid siis tulevad
natuke teistsugused meie traditsiooniline hapukapsas,
et kõigil on natuke erinev ja tegelikult ka köögiviljad,
öeldakse, et tuleb süüa erinevaid köögivilju,
sest ka kiudained, need, mis ma rääkisin,
need on nüüd neile kõhubakteritele tervislikud,
need on ka erinevad köögiviljades erinevates köögimas
erinevad kiudained, nii et tegelikult see mitmekesisus on
alati selline positiivne võtmesõna kogu selles spektris. Et see ei olegi, et ma söön kogu aeg hapukurki
või hapendatud kurki ja imestan, et miks ma ei näe ime. Jah, kahjuks nii ei ole, kurk on eriti selline veerikas,
et kiudained suhteliselt vähe ka loomulikult see hapukurk on
väga hea, toetav, aga võiks ka juurde ikkagi sina näiteks
kapsast süüa ja siis ja samuti ka puuvilju,
mis küll fermenteeritud tihti räägime sellest veinist natukene,
aga ütleme puuvilja tervikuna nagu väga head,
ka marjad on ju praegu, mis hakkavad valmima kohe-kohe,
et, et kõike seda, et see terviklik toitumine on kindlasti sealjuures,
et ei saa ka olla nii, et ainult hapendatud asju tervikuna
terve päeva süüa, siis loota, et tervis on nagu täiesti korras. Et see peab, olemegi ikkagi tasakaalus.
Kas Marju saab ka hapendada, saab, aga seal peab olema ettevaatlik,
kuna nad on hästi suhkrurikkad, siis nad pigem tahavad minna
ikkagi pärmid, hakkavad tegutsema, tahab minna alkohooliks,
aga saab teha ja saab teha sellise apukaid jooke.
Nendest. Kuulge, aga hakkamegi võib-olla otsast peale,
et milline on kõige lihtsam hapendamine? No ikkagi selline klassikaline Eesti mõistes siis selline hapukurk,
et me panemegi need erinevad lehed maitse pärast,
aga natuke tuleb sealt ka kasulikku nii-öelda
piimhappebakterite kultuurselt lehtede peal erinevaid jah,
erinevaid lehti, aga noh, ütleme seal on ka
traditsioonilised maitsevarjundid välja kujunenud,
et tavaliselt on see mustsõstra mädarõigas kirss,
et annab sellist nooti. Me oleme proovinud ka näiteks kadakad ja tamme,
et siis ta annab hoopis teised noodid, et tasub katsetada,
kes on vaja või on hea, aga ütleme, et ma julgen öelda,
et on maitseasi, et annab natuke sellist,
noh, ta kadakamaitset kujuta ette natukene kadakane,
et kellele võib-olla ei meeldi selline natuke mõrkjas ka,
et ei anna võib-olla nii nii meeldivat kui,
kui muidu, et siin tasub katsetada. Raamatus on mul ka erinevaid soovitusi ja mõtteid,
noh, tšillit saab alati panna, annab jällegi väikseid
nüansse juurde.
Et siin saab hinnangu, julgemaks, aga see baas on meil,
ma arvan, enamus eestlasi teavad, mis sinna purki lähvad mustsõstralehed,
kirsilehed ja siis mädarõigas ja till loomulikult
ja tilli puhul ka maitse-eelistus, kas panna neid õisikuotsi
või panna siis neid rohelisi osakesi, et sealt saab ka nagu
varieeruvust maitse varieeruvust. No ma olen kuulnud ka seda, et ei tasu neid nii väga üle
pesta kui oma koduaiast võtta, et ajame justkui bakterid
sealt minema.
Teised jälle ütlevad, et mine tea, võib-olla on seal
mingisugune mustsõstralehel mõni mitte hea bakter
või mingi haigus küljes, et rikub kogu teod. Ei pea muretsema jah, ei soovitaks üle pesta,
sest seal tegelikult see elu on seal peal
ja noh, eks ta peab meie immuunsus tegelikult arenebki välja
ja see on tore, kui ka lapsed ikkagi puutuvad kokku selle maaeluga,
et sealt saavadki natuke seda immuunsust,
mis toetaks, siis muidugi tuleb vaadata,
et kui seal mingi väga suur mustus et siis nagu tõmmata puhtaks,
aga õnneks on ka vahel pelat peljatakse ka hapendamist teha,
et võib-olla kardetakse, et midagi võib valesti minna
või võib-olla midagi ohtlikku hakkab seal kasvama. Õnneks ikkagi see hapendamine on piisavalt,
et nii-öelda ohutu protsess, et see PH ehk siis happesus PH langeb,
happesus tõuseb nii palju, et ta on nagu ohutusele ei kasva,
ütleme, patogeensed organismid või sellist tervist
kahjustavad organismid.
Ja kui seal juhuslikult midagi läks valesti
ja hakkas roiskuma, siis selle me tunneme õnneks lõhnast ära.
Et patogeensed jah, lõhna meelega ei erista,
selles ongi, miks toidumürgitused vahel tekivad,
aga õnneks hapendatud toitudes PH nii madal,
et seal nad ei kasva. Nii et ta on nagu ohutum oluliselt, et ei tasu peljata seda. Ja see põhiretsept oli ikkagi siis kaks supilusikatäit soola
üks suhkrut liitri vee kohta. Just liitri vee kohta siis väga hea meelde jätta ka,
endal kaks ja üks, kaks soola soola natuke rohkem,
sest solvugu suhkru pärast ei pea muretsema.
Mõned küsivad, et tegelikult suhkur ei lähe teile toiduks,
ei pea kalorite pärast muretsema, et see läheb
piimhappebakteritele stardiks, et nemad siis hakkavad
sellest suhkrust mõnusamalt elama, et me just toetamegi neid
positiivseid baktereid, keda me tahame. Aga millal lisada äädikas või kas üldse? Mina olen palju katsetanud ja uurinud, et mina lisan sortsu äädikat,
see võib olla õunaäädikas, võite kasutada sidrunimahla,
midagi haput natukene.
Näiteks kui lisada õunaäädikat, siis see oleks viis
supilusikatäit tavalist köögiäädikat üks supilusikatäis
ja see vahe tuleb siis sellest, et me viime natukene juba
Peehaat alla, jällegi see, kes muretseb ohutuse pärast.
Et kui me juba natukene viime Peehaad alla. Me anname paremad tingimused piimhappebakterite kasvuks
ja me oleme ka selles mõttes nii-öelda ise kindlamad,
et seal purgis hakkavad kasvama need, keda me tahame.
Ja minu jaoks on tulnud maitse ikkagi natuke puhtam,
et mulle nagu mulle meeldib see tulemus,
et ma natukene lisa midagi haput sinna, et natukene
piimhappebakteritele elu soodustada. Aga millest see räägib, kui vesi läheb pisut nagu? Aa, see tähendabki, et juba piimabakterid on päris palju,
et selline kiirem laboris mõõtmine on ka selline nii-öelda
optilise tiheduse mõõtmine, kus siis mõõdetakse seda
biomassi hulka, et tegelikult see tähendabki,
et seal on juba päris palju piimhappebaktereid
ja võib, kui te jätate liiga kauaks või noh,
ta on juba väga-väga hapu jäänud ütleme pigem kauaks seisma
sinna peale võib tekkida isegi selline valge kiht
ja see on siis piimhappebakterite kiht. Aga see kile, mis nagu, Kirja selline kile ja ta ei, ta ei ole hellitus,
noh seal peab muidugi silmaga eristada, ma ei julge öelda,
äkki kellelegil hakkas kogemata, kui jääb kuivale,
tuleb jälgida, et vedeliku nivoo nagu ülevalpool kõikidest
kurkidest ja lehtedest, et kui jääb kuivale,
siis võib hakata hallitama.
Aga kui kuival ei ole sinna vedeliku pinnale,
võib tõesti tekkida selline kile, aga see ei ole midagi nagu ohtlikku. Aga ma ütlen, et kui ta liiga kauaks jääb,
siis ta hakkab nagu mõjutama juba kurkide tekstuuri näiteks
ja ta läheb ikkagi liiga hapuks.
Tavaliste tekib juba siis, kui ka tegelikult on nagu,
ütleme, liiga hapu, aga süüa veel kõrge ja süüa kõlbab,
aga kui maitse on paras, siis tegelikult teha Niijatestesse
purk külmkappi, sest siis kogu elutegevus aeglustub.
Ja noh, ütleme ausalt, kui teil on selline kaheliitrine kurgipurk,
eks ta sealt paari päevaga saab ikkagi otsa ka. Et lihtsalt tõsta külmkappi, kui tundub,
et just see hapusus on paras, sest muidu praeguste
suveilmadega ta läheb väga kiiresti edasi
ja võib-olla järgmine päeva avastada, et ta enam ei ole nii hea,
et teie jaoks liiga hapu.
Et parem tõsta kohe külma kui maitsvam, paras. Ma olen ka jälginud seda siin nüüd ise mõned korrad proovides,
et et vahel hakkavad kiiresti mullid tulema,
et nagu protsess toimub.
Aga teinekord nagu ei hakka ometi häguseks,
läheb, et nagu elu toimub. Ja ongi seal ongi, kuna, nagu ütlesite, erinevad isegi
erinevast kohast ostetud köögiviljad näiteks on,
kas eesti kurku poola kurk juba seal on kindlasti pinnal ju
erinev elu seal bakterites siis on meil lehed on erinevad,
mõnikord on vihm äkki maha pesnud, et, et kunagi ei tea,
palju sinna täpselt neid kultuure satub ja kes sinna satub,
et iga kord on erinev ja siis temperatuur kõigub praegu
soojas suvemajas läheb väga kiiresti, et kui ma tavaliselt
rehkendan ka, et mul on selline poolteist kuni kaks päeva on
selline nagu maitse ideaal, mida ma sihin siis tegelikult ta
läheb palju kiiremini, et meil näiteks kohvikutepäev oli
siin hiljuti planeerisin, et neljapäeva õhtul hilja pean tegema,
et oleks laupäeva lõunaks selline ja maitse. Aga kui väga soe näiteks oleks olnud, siis oleks natukene
võib-olla liiga hapukas olnud, et õnneks oli ilm niuke mõnus,
praegu. No need ilm loeb ja see, kuskohast miski asi tuleb.
Aga ikka jälle seesama see ülepesemise asi,
et millisel juhul tuleks kindlasti ja milliseid köögivilju
tuleks vältida, kui me hakkame neid õpetama? No poest selles mõttes ostes ikkagi loputad üldjuhul üle
ja tegelikult ka noh, ütleme kurgid, taust loputatud üle,
sest seal on ka need õied, tupsukesi ja kõike seda,
et tegelikult see nagu loputad üle, aga lehti,
kui nad on kvaliteetsed, korjatud kuskilt oma aiast
või tuttava käest, keda teate, siis neid ma ei loputa.
Köögivilju ma tavaliselt ikkagi pesen, sest paljud tulevad
ja nahka koduaiast võetud redised näiteks pesed selle
mullakihi pealt ära, aga ei pea nagu väga intensiivselt pesema,
et eks sealt see köögiviljapesemise vajadus tuleb pigem
sellest muust sodist, noh mullatükikesed
ja muu sodi, mida me ei taha, et neid pealised intensiivselt nühkima,
korra loputad selle suurema sodi ära ja siis sobib. Nii, ja nüüd veel selle jutu lõpetuseks mõni hea retsept,
mille saaks kiiresti valmis teha, ütleme,
kurgid on selged, aga mida veel kurkidega koos võiks panna,
et mis on näidanud, et inimestele meeldib. No redis on ikkagi väga popp, praegu selline redise aeg,
eriti võib-olla kui redised hakkavad juba varsti mõrumaks minema,
siis tegelikult on näidanud hapendamisel redise mõrudus nagu
väheneb ja lastele väga meeldib tavalised hapendatud redised,
et meil just hoovikohvikutepäevad olid väikses suruste külas,
kus me olime, seal olid lapsed, käisid lauale
ja sõid kõiki neid köögivilju hea meelega,
mis olid hapendatud ka redist ja näiteks minu minu üks
praegune lemmik on brüsseli kapsas. Et brüsseli kapsast ma natukene keedan, et oleks nagu
natukene pehmem, muidu teab hästi tihke ja siis hapendan ära
ja see, mitu inimest on öeld, kellele brüsseli kapsas muidu
ei maitse, siis hapendatud nad neile maitseb,
isegi mitte et nad nõus sööma, vaid neil isegi maitseb
ja seal olid ka mõned lapsed, kes sõid ilusti brüsseli kapsast,
et igaüks võib mõelda, kui lihtne Allast brüsseli kapsast
sööma panema. Aga teine asi on brokoli kohene brokoli brokoli,
ma pean tunnistama, minule hapendatud brokoli nii väga ei meeldi,
lillkapsas meeldib rohkem, aga jällegi iga maitse on
nii-öelda oma valida.
Minule näiteks meeldib praegu hapendatud ananass ka.
Et hästi sama retsept.
Aga ananass ja selline mõnus magushapu soolane suhe tekib,
et ta nagu juba mingisugune toidu kõrvale sobiv roog. Rääkige sellest lähemalt, mustan ananassi.
Koorin ära. Ja lõikad väiksemateks tükkideks, suupärasteks tükkideks,
pigem väiksemateks tükkideks oleks mõnus võtta
ja siis täpselt sama retsept, tegelikult kukkur,
mustsõstralehed mädarõigast siis samasugune soolalahus,
nii nagu me rääkisime ühe liitri vee kohta kaks
supilusikatäit soola, üks suhkrut ja natukene hapet sinna
juurde ja tuleb väga kui kanalisse vabu,
et võib-olla sinna ei olegi nii kriitiline
ja tuleb väga mõnus, selline. Just see soolase hapu ja magusasuhe on väga mõnus. Kas samamoodi annaks ka mai tea aprikoosi
või kirsse, millel on kivi? Vot just tuleks proovida, aga siin ongi see küsimus,
et tuleb jälgida, et ta ei lähe käärima.
Tomatitega ma mulle meeldib ka panna peale tavalist paar
tomatit ja torgata kahvliga augud, et see soolvesi läks sisse,
nad hapneksid.
Aga tuleb jälgida, sest tomatis on väga palju suhkrut,
nii nagu ka kurgist nendes, et nad kipuvad hakata käärima.
Ehk siis tuleb selline käärinud tomati maitse,
et alguses korraks ta on väga mõnus hapukas,
aga kui te jätate ta liiga kauaks, näiteks kui te paneksite
ta päris purgi põhja tomati, siis sealt alt oleks ta juba
natuke sellise käärinud mekiga. Aga kirsside ja luu viljalistega on ju see oht,
et sealt võib erituda kivist mürk. Ja tuleb, sellest on räägitud, et kui kirsikivid katki
võivad minna, siis jah, aga kui teil on nagunii-öelda terved,
et siis ei ole probleemi ja noh, ütleme,
et õnneks on ka nii, et kui see üks kivi nüüd katkise kogus
ei ole õnneks ka nii suur Ahah, selge niimoodi, aga kuulame siia vahepeale muusikat
ja siis jätkame.
Täna on teemaks meil hapendamine, fermenteerimine
ja külas on toiduteadlane Rain Kuldjärv,
kes just Eestis tegelebki selle fermentatsiooni hapendamise
tutvustamise ja uurimisega. Oma suveaeg, aga siis rongi pisikesed külje nädava.
Mina lähen skeeniganisma. Et siin tuleb minuga, siis muru peal on mõnus. Ja siin-seal jookseb ringi aias lahti saanud sõbrad jätsid
oma telefoni koju.
Ei tea, kas elu läheb edasi?
Nad äärepealt ei oleks üleüldse tulnu saun
ja metsajärv ei jäta külmaks kedagi. Jäätist Stas Annabelil ja metspäeval BMW,
kes õhtul möödub enne kui ütelda tale. See meelil ja metspäeval, kes õhtul enne kui ütelda tale. Läheme jutuga edasi, saates on külas toiduteadlane Rain Kuldjärv.
Öelge palun sellist asja, et kumb on õigem fermentatsioon
või hapendamine, mis vahesina. Vahe on selles, et fermentatsioon on siis üldtermin
ja sinna alla käib nii hapendamine kui kääritamine
ja eesti keel on selles mõttes tore, rikas,
et siin on, nagu veel ongi kaks sõna, et hapendamine on
rohkem selline piimhappeline orgaanilised happed tekivad,
mõtleme, hapukapsastki, kurgid ja kääritamine on siis,
kui tekib pigem alkohol, millest me räägime siis kali,
vein, õlu, et noh, kaljas tekib, võib ka hapendatud hapu
kali nii-öelda, aga võib ka olla sellise väikse kraadiga,
kus pärm osaleb. Nii et eesti keel on selles mõttes tore ja kui ma üritasime
seda inglise keeles vahel kommunikeerida,
siis ei olegi väga head.
Fermetion ongi inglise keeles tulev, aga ei ole inglise
keeles väga head, sellist eraldi nagu terminoloogiat mõlemal
nii-öelda variandile. Teie raamat fermentatsioonist ausalt ja avameelselt on nüüd
tõlgitud ka inglise keelde.
Kas inglisekeelses maailmas, siis on see kõik uus
või või kae ära unustatud vana või? Äraunustatud vana kindlasti, et uus kindlasti ta ei ole,
sest traditsioonid on väga pikalt olnud selles vallas,
aga tõesti neil ei ole nagu sellist head sõna
ja seal peab olema ettevaatlik, et ei lähe sassi,
et kui me räägime, Sauer on hapu, siis sauel ring tähendab
lihtsalt hapustamine ehk siis see võid teha nii äädikaga kui
ka hapendamisega, seal tuligi see terminoloogia hästi nagu
täpselt vaadata, et ei oleks tõlkes nii-öelda ebakõla
ja no ütleme ausalt, ega pikkels on ka selline termin
nii-öelda hapukurk siis, või marineeritud kurk,
mis inglise keeles pigem on marineeritud kurk,
aga vahel tõlgitakse hapukurki eesti keeles tuleb ka
tegelikult jälgida, et ma ikkagi eristaks hapukurki
marineeritud kurgist, hapukurk on siis fermenteeritud,
hapendatud aga siis marineeritud on äädikaga tehtud. Ahah, aga suur huvi, kui suur huvi on kõige selle vastu? Väga suur huvi, selles mõttes populaarsus igal pool kasvab
ja miks tegelikult saigi raamat inglise keelde tõlgitud,
et tegelikult on tore, et Eesti toidukultuuri nagu
tutvustada siis maailmale, et kui käib palju väliskülalisi,
meil siin, et see on nagu tore viis anda kaasas,
seal on ka meie traditsiooni vürtsikilu,
mida minu arust maailmasse ükski teine riik ei teed,
rootslastel on seal oma ja Islandil on oma,
aga meil on selline väga hea ikkagi vürtsikilu,
et alati, kui ma vürtsikillust räägin, siis ma pean ütlema,
et see ei ole nagu Sors teremäng, et, et see on päriselt
väga hea. Et selline tore võimalus siis Eesti selliseid traditsioone,
meie retsepte meie kultuuri tutvustada, sest tegelikult toit
on üks osa väga oluline osa kultuurist. Ja sellepärast ta saigi inglise keelde, et päris paljudele
nii-öelda ka meie partneritele selles vallas on see väga
tore raamat, et mulle just siin alles hiljuti üks Iirimaa
partner kirjutas, et tahaks veel Neid inglisekeelset
raamatut kingituseks nendele, kellega nad siis seda
fermenteeritud toidu nagu uuringuid teevad,
aga sealt toimuvad samamoodi uuringud ja seal toimuvad samad,
et meil on üks suur rahvusvaheline viieaastane projekt käimas,
teine aasta jookseb, kus meil toimub Iirimaal uuringud,
Itaalias toimub uuring Hispaanias, Prantsusmaal
ja iga riik uurib natukene oma traditsioonilisi toite
ja püüame leida neid just neid kõige paremaid baktereid. Bakterid on erinevad, täiesti erinevad ja seal veel pärmid
ja itaalia näiteks Uri poliive, sest neil on hästi
traditsiooniline oliivide fermentatsioon
ja seal on erinevad bakterid ja pärmid.
Meie uurime siis köögivilju, sest see on nii-öelda,
ütleme siis me kuulume sinna Ida-Euroopa põhjamaadesse,
et seal on köögiviljade.
Meil siin on köögiviljade fermentatsioon levinud,
Iirimaal on näiteks piimatooted ja Hispaanias oli õunapress,
jääks selline uute teema ja selle siit Prantsusmaal siis
olid kaunviljad, et selline natukene neil aafrika köögimõjud. Ja siis sellised kaunviljade fermentatsioon,
teraviljade fermentatsioon on siis nende nii-öelda selles
projektis konkreetselt kanda.
Ja siis kõik, kui me nüüd kõik selle tulemust kokku paneme
üritamegi leida just neid kõige paremaid positiivseid,
nii-öelda positiivse omadustega baktereid,
keda siis võiks kasutada, kas mingi toidule veel,
ütleme, kuidas siis veel paremini fermentatsioonitingimusi muuta,
et neid on näiteks rohkem või kui nad on tõesti väga positiivsed,
tõesti, nendest võivad saada tulevikus ka need kasuliku probiootikumid,
sest probiootikumid tõesti mingil hetkel võib olla väga vajalik. Noh, me teame kõik pärast antibiootikumi kuuri on mõistlik
tarbida rohkem hapendatud tooteid ja ütleme,
kiirendab protsessi, kui võttagi tõesti kapsliga mõnikord
juurde probiootikume.
Nii et kindlasti nad ei ole otseselt halvad,
aga ütleme igapäevases elus tavaolukorras võiks olla
hapendatud toit kõik seal ilusti ära katta,
sellest tegelikult piisab siis. Hülgeolen mõelnud sellist asja, et kui oled välismaal,
noh, olgu siis Itaalia või Hispaania ja sööd seal
või jood kasvõi seal mingi klaasi veini ja kui tood
sellesama asja siia, siis ta ei maitse üldse nii nagu seal kohapeal.
Et kas siis seal õhus olevad bakterid ka mõjutavad seda,
kus sa sööd ja mida sa sööd. Tegelikult kogu see keskkond, nüüd me liigume sinna teise teadusharusse,
mis mina olen ka päris palju kokku puutunud,
Nansen soorika ja tegelikult me teemegi selliseid
tarbijakatseid ja tervikuna, et me oleme noh,
alati see keskkond mõjutab, et on häid näiteid,
kus me olen näiteks välismaal reisil ka mina
ja teised on toonud näiteid, et oh, maitsesid salongist
Itaalias või, või Saksamaal mingit head õlut näiteks siis mõtled,
oh, tulen Eestisse hakkan seda tegema, aga see efekt seal
reisimõnu näiteks puh. Et seal on nii palju muid faktoreid, mis mõjutab,
et siis kui sa siin kohapeal seal näiteks laboris maitsed,
lõpuks see emotsioon ei ole näiteks pärisse,
et seal on hästi palju sellist nii-öelda üle efekti.
Ja näide on ka hea näiteks et noh, võib-olla karmim näide on
vanglatoit ei saa kunagi olla maksimumpunktidega,
sest tegelikult seal ei ole vabatahtlikult inimene.
Aga võib-olla selline praktilisem näide,
igaüks mõelda, kas lennukitoit saab kunagi olla nagu supergurmee. Sest tegelikult noh, seal on ka niux kitsad tingimused,
sa pigem ootad, et sa jõuad sihtkohta.
Et siis kõik see keskkond nagu alandab seda nii-öelda meeldivust,
siis antud juhul Aga kui seda on uuritud, kas seal on ikka kõik sama nagu maa peal? Ja just isegi lennukisse rõhk mõjub, noh,
see on, on toodud ju näidata seda, et miks me nii palju
lennukis tomatimahla tahame jõuasse tomatimahla on
lennukites hästi populaarne selle pipra ja soolaga,
et seal on just see umami maitse nagu võime.
Võimendab siis seda hetke, et see rõhk just mõjutab seda. Päris huvitav, öelge, aga mis lood on kipsiga?
See on võõrapärane nimi ja ta justkui ei oleks üldse Eestis,
aga ta on siin kohanenud. Ja ja kohaneb siin järjest ja eks me oleme ise ka üritanud
seda kohandada, sest tegelikult ongi, et inimesed peaksid
sööma hapendatud köögivilju rohkem.
Aga kui see valik on ainult hapukurk ja hapukapsas,
siis inimesed ei jõua seda nii-öelda soovituslikku kogust
või head kogust nagu iga päev tarbida, et siis tulebki tuua
juurde ja on olnud väga edukas.
Me koostöös Kadarbiku ka tõime siis turule sellise kaks
erinevat sortimenti, mis läbisid ka tarbijakatse,
nii et me testisime Soomes, Eestis ja Lätis,
et kuidas tarbijatele see maitse meeldib
ja üritasime selle vürtsikuse paika saada. Ja loomulikult me analüüsime, kui palju seal baktereid on
ja keda kasulik on, mis tulemuseks ongi see miljard
miljardites baktereid siis kasulikud ja tervise mõjus oligi,
kusjuures sama kintsi, mida me siis koostöös arendasime
Kadarbiku koli seal tervise mõjus sees, et see oli nagu väga
tore näha, kuidas see efekt nagu ikkagi tulebki sellest ka kipsist,
et et mitte, siis ei pea seda hapukapsast sööma,
mida kõik teavad, et on ja me hindame seda. Aga siis ongi, et anda näiteks praegu tagantjärgi veel
pärast jaanipäeva selline tahta natukene seda liha kogust vähendada,
siis panna sinna kõrvale üks paras amps kimpsid,
mis mõnus vürtsikas, sobib väga paljude maitsetega kokku,
et annab tõesti selliseid uusi nüansse roogadele. Kuulge, aga kuidas need teha paluks retseptiga? Kintsi retsept on natuke pikem, soovitan muidugi raamatust vaadata,
aga kui niimoodi kiiresti kokku võtta kogused nüüd ma peast
ei suuda. Rida jah, see võib alati kogustega,
varia võib varieerida, aga ma ütlekski, et nähtavast musele,
kui ma kiiresti mäletan kaks kilo, siis kapsast,
milline kapsas siin saab valida, kas hiina kapsast
või peakapsast, mõlemad sobivad mulle isiklikult,
viimasel ajal meeldib rohkem hiina kapsast,
on nagu selle pehmem peakapsas, jääb selline krõmpsu,
nii et saab nagu maitse-eelistust varieerida
ja siis mis sinna läheb, on ingver, küüslauk,
mis eristab siis hapukapsast ning veerand toores toores
ja et küüslauk siis läheb kalakaste soola,
suhkrut natuke loomulikult, ja mis siis kõige erilisem on
selline eriline tšilli, mida siis kutsutakse korea tšillipipar,
tal on nimi Kotšugaaru. Et seda peab siis eraldi ostma, sest kui võtta näiteks
tavalist tšillit, siis need, need nii-öelda vürtsikuse
varieeruvus on nii suur, et siis see retsept ei pruugi paika pidada,
et Secodžugaaruse retsept, mis mina kasutan
ja see ongi tegelikult see, mis annab selle õige noodi.
Ja kintsile läheb ka veel tavaliselt traditsiooniliselt
natuke kalakastet, aga kes näiteks kalakastet ei soovi,
ei tarbi kala või mereannid ei sobi, siis võib asendada
näiteks sojakastmega, et oluline on, et kintsil on ka
sellist humaami maitset ja see tulebki kas kalakastmest
või sojakastmest. Et muidu ta tuleb natukene teistmoodi jälle.
Et siis selline asendus on võimalik. Ja, ja kui ma olen nüüd selle kõik ära hakkinud üksteise
peale ladunud Pigem nii, et kõik need ingver, küüslauk,
sool, suhkur, kalakaste ja kutsu kaaru panna blenderisse
ja lasta ühtlaseks pastaks ja siis ongi,
siinjuures on siis see kapsas, ma lisan natuke porrut redist,
porgandit, kellele meeldib maitse järgi seal tegelikult
sellised kogused võib varieerida, noh, kapsas on küll põhiline,
aga lisada maitse järgi siis selle pastaga kõik kokku segada,
mõnusalt kätega läbi mudida ja panna siis nii nagu
hapukapsast natuke isegi tampida, ka Hiina kapsas on pehme,
õnneks ei peagi tampima ja siis panna samamoodi pressi alla,
nii nagu te panite hapukapsa, kes on teinud,
et tegelikult see erisus tulebki eelkõige sellest,
et sinna läheb rohkem igasuguseid muid komponente,
mis ei ole võib-olla nii traditsioonilised,
näiteks nagu ingver või küüslauk, hapukapsast. Ja kui kaua ta peab olema, et ta valmis saaks
ja kus ma saan aru, et nüüd on paras No kõige parem oma maitsemeelt usaldada,
aga ma ütlen, seitse kuni 10 päeva on täiesti selline
optimaalne aeg, tavaliselt sealt juba 14-st päevast,
kui me katsed tegime nii-öelda laborikatsel,
uurisime ka, kuidas bakterid muutuvad, siis me tegime kuni
14 päeva, sest pärast 14 päeva, kahte nädalat
toatemperatuuril on ta juba päris hapu, et sealt edasi läks
nagu pigem liiga hapu. Aga kui ma nüüd ta jätaks singi kauemaks 20 30 päeva,
mis siis juhtub, kas bakterid surevad ära? Ei, nad ära ei sure nende, kusjuures kui ta läheb väga hapuks,
siis isegi natuke nende arv küll väheneb,
aga see ei ole üldse kriitiline, see on nagu mõned ühikud nii-öelda,
aga just et ta läheb liiga hapuks, siis teda ei ole enam
mõnus süüa, siis pigem sobib supi sisse või kuskil,
et et see optimaalne happesus on ikkagi kuskil seitse kuni
10 päeva. Aga nendesamade piimhappebakterite ja kasulike bakteritega,
mis on kuumus, nad ju tappa. Ja kahjuks küll, et kui ta nüüd supi sisse neid panete,
siis tapab, kui te panete lihtsalt sooja toidu kõrvale,
siis on praktiliselt pole suur mõju, aga näiteks supi
keedate sellest kusjuures väga hea supsabki mütsist.
Et siis need ütleme, elusad bakterid hävivad,
aga õnneks need ühendid, mida nad toodavad,
kõik need ei hävi, nad toodavad siin antioksüdante,
vitamiine, mõningad vitamiinid muidugi vähenevad kuumutamisega,
aga mitte kõik. Et sellised, ütleme neid nimetatakse postbiootikumid,
sellised ja orgaanilised happed, mida nad toodavad,
et need kõik nagu pigem jäävad seal mõned on kuumatundlikud.
Et kindlasti ta on ikkagi positiivsem kui mitte midagi,
aga jah, parem on teda muidugi süüa niimoodi värskelt. Aga mis võiks lastele meeldida? No redisema endiselt väga mäletan eredalt,
et lastele hapendatud redised meeldisid,
kurk läheb muidugi alati see niisugune kindla peale minek
ja siis ka porgand, et tegelikult ja nuikapsas,
mis on selline natuke magus ja kui ta fermenteerida tuleb,
selline mõnus hapukas noot juurde.
Et laste puhul, millest on kõige tähtsam,
et need köögiviljad tundub, et kui nad on ilusti välja
lõigatud ja nad saavad teda niimoodi mugavalt võtta,
siis nad söövad seda väga hea meelega. Et siin tulebki pigem natuke näha vaeva,
et õppida neid selle seda hindama ja mida on uuringud
näidanud ja mida ma olen ka nagu ütleme,
see on nüüd niisugune hüpotees, teaduslik,
mida ta peab kindlasti tulevikus tõestama.
Et kui te juba sööte neid piisavalt, siis teie kõhubakterid
teatavasti meil on aju, soolestik telg ja kõhubakterite kalt
mõjutavad meie emotsioone ja tegelikult nad natukegi ilmselt
ütlevad ette, mida tarbida, nii et kui teil on juba see hea
kooslus siin toimetab ja nad on harjunud,
et nad saavad seda nuikapsast redist, siis nad ilmselt
hakkavad signaalmolekulide abil teine natukene saatmas signaal,
et see neid veel või tee neid veel. Et kui lapsed on ka sellega ära harjuvad,
siis tulevikus nad hakkavad seda nagu soovima,
järjest rohkem. See on nagu magusaga, et kui aju on ära harjunud,
et kogu aeg saab magusat, siis ta hakkabki seda tahtma. Just tundub küll, et noh, seal on muidugi vaja veel
teaduslikult seda väga põhjalikult nii-öelda uurida,
aga see aju, soolestik telg on üks teema,
mida väga põhjalikult praegu teadusmaailmas pööratakse,
tähelepanu, sest tõesti tundub, et väga paljud emotsioonid
ka stress tänaval, mis on teema ja depressioon isegi võib
olla seotud ka väga tugevalt meie soolestikuga just sellega näiteks,
et meie soolestiku bakterid on jäetud näiteks nälga
ja nad ei saa piisavalt kiudaineid ja seal ei elutsen,
et kasulikud bakterid, kes näiteks aitavad meil mingit
toodavad antioksüdante, aitavad võib-olla mingite stressi
molekulide paremini hakkama saada. Nii et siin tuleb nagu selle eest ka tähelepanu pöörata
sellele järjest rohkem, nagu maailmas pööratakse sellele tähelepanu. Päris põnev on see, see bakterite ja mikroobide maailm.
Kas on maailmas mingeid retsepte toite, mida annaks veel
Eestisse üle tuua? Ja kindlasti ma arvan, et mis nüüd ongi,
et meil on siin see eesti kaardistatud ilusti pandud nagu
igast mõtteid kirjaga võib-olla hakatigi maailmas ringi
Aasia pool on kindlasti hästi palju, aga mis on väga põnev
riiki ja kus meil on ka läbi selle rahvusvahelise projekti
juba mõtteid, on aafrika et Aafrikas on just need
teraviljade fermentatsioonist sellised väga,
mõned isegi traditsioonilist teraviljad,
mida me ei ole kuulnud, võib-olla mõned,
et just seal ja vaadata, millised kooslused seal osalevad,
seal kindlasti segamikrobioomi on täitsa teistsugune. Aga meie leib, mis on kodus tehtud juuretisega Ja seal on kindlasti just selles hapnemise protsessis on nii
kasulikke piimhappebaktereid kui kas siis erinevaid pärme.
Aga seal on muidugi see, et me jõuamegi sinna,
et see on nüüd ka see, mis kuumutatakse ära,
et sealt me neid elus baktereid ei saa.
Aga muidugi see ei tähenda, et see on, nagu ma ütlesin,
seal on neid postbiootikume ja ka Preibiootikuma,
et on kindlasti ikkagi kasulik, parem kui mitte siis
hapendatud leib. Korra käis ka läbi see, et herneid ja ube saab,
kuidas see on võimalik, ma just mõtlen, et ubade puhul
tavaliselt soovitakse ära keeta, et nad ei,
neid ei tohi toorelt süüa. Ja see keetmine seal aitab natuke seda omastatavust
parandada ja antitoitainete teemad tulevad aga just
ja tegelikult fermentatsioon võibki olla siin väga hea võti,
et just ubadest räägitakse, natukene, on antitoitained,
mis näiteks teatud mineraale aitavad, imendumist pidurdavad,
et siis näiteks fermentatsiooni läbi võib-olla vähe võimalik
siis vähendada nende antitoitainete sisaldust.
Aga samas siin lihtsa lihtne retsept nii-öelda ongi toad,
toorena on ikkagi natuke toore mekiga isegi hapendada,
aga siin ka natuke ette keeta näiteks põldoad natuke rohkem,
nii et on mõnus maitsta ja aeduba. Kui väga noor aeduba, siis ma olen isegi tervelt toorelt
hapendanud nii-öelda.
Aga kui on juba sellised vanemad, siis ma olen natukene
jälle keetnud ja siis hapendanud ja väga mõnus jällegi
selline see hapu maitse annab nagu sellist tasakaalu juurde.
Hernes, hernes on piisavalt magus, et teda ja,
või noh nagu piisavalt selline toorelt piisavalt hea,
et teda ei ole vaja eraldi kuskil keeta,
vaid lihtsalt pannagi sinna juurde, need et võib proovida,
eriti näiteks mõnusad on ka need suhkruherned,
et mis on siis need hästi õhukesed ja kus me kaunaga ära sööme,
et see on päris mõnusa maitsenüansi, annab juurde,
kui hapendada. Kas on ka mingit sellist magustoitu võimalik hapendada? Ja ikka sellepärast, et meil piimatooted lähvad nagu selle
mõtte peale, et tegelikult seal on ju meil väga tuntud jogurt.
Keefir võib olla magus-soolane, et just sellised
piimatootevariandid tulevad kohe meelde,
kui magustoidu peale mõelda. Aga kodus seda teha on, ma arvan, et piisavalt keeruline. Pigem mitte, aga seal tuleb vaadata, et esiteks noh,
seal on pigem hea saada siis sellist ka toorpiima võib-olla,
et teha näiteks head, hapupiima, traditsioonilist hapupiima,
et siis selline toorpiim, mis naturaalset happeb,
on hea, et muidu kui tahta ise jogurtit teha,
ütleme sellisest pastöriseeritud piimast,
et siis peab ostma kuskilt siis starteri,
jogurti, starteri, kas siis mõni jogurt,
mis on elus jogurt, mida saate startalina kasutada
või osta siis poest tõesti sellist jogurti,
starteri, kultuuri? No teie olete ka rääkinud sellest, et arbuusi koori võib hapendada.
Kas te olete seda uurinud, et kui need arbuusid ju tulevad?
Ei tea kuskohast, et kas need koored ei ole võib-olla
töödeldud millegi halvaga või? Ma ei, ma ise järelevalvega ei tegele, et siin on eraldi amet,
kes tegeleb järelevalvega, aga siin ongi,
kuna ka nii katsed mulle näitasid, kui ka siis maitse
soovitus on, et lõigata see roheline osa ära,
et siis see roheline tugev osa on tegelikult ka see esimene
nii-öelda kiht, umbes nagu, kui kui ongi,
kardetakse, et seal on mingid taimekaitsejäägid,
näiteks siis see koore äralõikamine on see esimene nii-öelda
abinõu ja aga maitse tulemusele katsetega,
et see koore rohelise koore äralõikamine on väga hea,
et siis risk on ikkagi väiksem. Aga need tõesti soovitan üllatada oma sõpru,
hapendada arbuusi korraga, teha isegi pimekatse,
et just seal hoovikohvikutepäeval ka ikkagi arbuusi koor sai
väga positiivse tagasiside.
Et ta ikkagi meenutab, kui midagi ei oska mõelda,
siis meenutab kurki.
Aga ta on muidu see, mis kompostis võtab tohutu ruumi ära
praegusel ajal eriti et tasub natukene ikkagi neid sinna
kurgipurki ka visata. Ja nad jäävad sellised valged kuubikud, kuidas te lõikate
selle punase osa või roosa osa sööte ära päris rohelisi
lõikate ära ja siis see valge kiht. Just et see valge on ja see valge on päris mõnus krõmps,
et siin on isegi see, kui vahel satub see pettumus,
et valisite natuke tooriumarbusi.
Et siis tegelikult kortestab just isegi parema sellise
krõmps ampsu. Saab ära kasutada ja muidugi kaubatšokid suvikõrvitsad. Ja suvikõrvitsad ainult suvikõrvitsat, kui nad vähegi
vanemaks lähevad, nad muutuvad pehmemaks,
et suvikõrvits seal pigem siis sellised tooremad,
et et kahjuks ta muidu läheb liiga pehmeks,
sappe hakkab teda juba seal veel pehmemaks muutma.
Et suvikõrvits mul pean tunnistama, isiklik hapendamise
lemmik ei ole tavaliselt ema läheb rohkem kus grilli peale
või kuskile püreesupi sisse. Ja viimane küsimus, et tulles päris Me jutu alguse juurde tagasi,
kas siis need inimesed, kes nüüd katse läbi tegid nad on
valmis jätkama selle elustiiliga, mis nüüd omaks saanud
või kuidas, kui palju te veel nende kohta teate? Kusjuures väga hea küsimus, et meil otseselt nendega
üksikuid kontakte enam ei ole teinud, seda sellepärast,
et eetikakomisjonis on ka see, et me nende inimestega need
nagunii-öelda kokku ei puutu ja me ei tea,
kes on kes otseselt, aga me korraldame sügisel tasub jälgida
Teeefftacki kanaleid, et me korraldame sügisel nüüd sellise seminari,
sest meil on praegu ikka väga palju tulemusi,
sest me mõõtsime väga palju erinevaid baktereid
ja infot, et sügisel tuleb kõikide osalejatele saadame kutse,
kuna see lihtsalt nagu noh, nii-öelda anonüümselt,
me ei tea, kes on kes, aga meil on kogu sellist,
et saadame osaleda kutse ja samamoodi siis ma arvan,
et see on avatud ka kõigile seminar, et veel kuulda veel detailsemalt,
kus me juba näitame erinevaid graafikuid raadio vahendusel,
siis saab ka pilti näha, et julgustan siis sinna seminarile tulema,
et lähiajal see info kindlasti pigem ma arvan,
et augustis tuleb välja, et juuli on selline puhkuste periood,
aga augustis jällegi siis anname teada ja siis tegelikult
põhihapendamis hooaeg ju, ütleme August September hakkab,
kus on kurke, nii et meil annab naaber näiteks kotiga veel Haya,
et seda köögivilju, mida hapendada, on hästi palju. Et tegelikult ju hapendamise üks võlu ongi see,
et neid, kui köögivili uputus on, siis annabki sulle aega,
et neid köögivilju rahulikumalt süüa. Aga kas nad seisavad ka kevadeni või mida siis tuleks teha? Tuleb hästi jahedasse panna, et tegelikult hapendamine ju
sellest välja tuligi, et kui külmkappe üldse ei olnud,
et siis kevadeni säilitada näiteks kimp chi koreas
ja teda siis maeti maa sisse, kus on selline miinus üks,
et kuna ta on kasti soolane, ta ei lähe jäässe,
aga see miinus üks on just selline tegelikult ideaalne
näiteks hoiustamise temperatuur, kus elutegevus on
minimaalselt aeglane, midagi edasi ei liigu midagi raisku. Aga kevadel, kui ilmad hakkavad jälle soojaks minema,
soojast hakkab ikkagi edasi hapnema, sest on elus toode.
Nii et siin tulebki jälgida, kui te panete ta kuskile
külmkapi taha, mul on näiteks kintsid olnud,
ma arvan, et ma olen maksimum kuus kuud suutnud hoida,
siis ta on ikka läinud söögiks ja väga mõnus maitse.
Maitse küll muutub, muutub isegi mahedamaks,
aga säilib hästi. Nii et oluline on see temperatuur siis alla viia. Vat siis, aga ma usun, et me tuleme veel sügisel selle teema
juurde tagasi, sest üks väga põnev teema on ka seente hapendamine,
mis tundub ohtlik.
Seal on paljud ei söögi üldse seeni ja on veel ka õunu,
võib hapendada ja samas ka rohelised tomatid. Ja just, et ma loodan, et tuleb hea seeneaasta
ja siis kindlasti tasub sellele juurde tulla tagasi,
sest kui marineerimisesteni juba küll siis tegelikult hapendame,
annab väga hea põneva tulemuse ja samuti nagu mainitud õunad,
et tegelikult sinna kimpsi või hapukapsa alla panna mõned
hapud õunad, mis muidu võib-olla väga süüa ei tahagi,
keegi Need on sealt kuu aja pärast, näiteks Leites on
täiesti teise maitseelamuse, annavad. Aga ootame siis sügist, kõigepealt naudime suve
ja siis sügise juurde aitäh täna saatesse tulemast,
Rain Kuldjärv ja fermentatsioonist ausalt
ja avameelselt.
See on vist selle aasta üks populaarsemaid enim loetumaid raamatuid,
sest ma teen isegi nii palju neid inimesi,
kes selle järgi on oma toidulauda rikastanud
ja ma usun ka oma tervise jaoks üht-teist ära teinud. Aitäh, seda on hea kuulda, ma eesmärk ongi,
et inimesed sööksid seda tervislikku toitu.
Aitäh. On igal majal. Head kuulajad ja selline saigi tänane. Ma loodan, et teile meeldis samuti palju kasulikku teada.
Kuulmiseni jälle järgmise korrani.
